《食品化學(xué)脂類》ppt課件-文庫(kù)吧
2024-12-21 21:04 本頁(yè)面
【正文】 的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸 花生四烯酸（二十碳四烯酸） EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸） 人體合成前列腺素的前體物質(zhì)。 抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病。 促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育，提高記憶力。 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 脂肪酸攝入的健康比例 WHO， FAO， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 1： 1： 1 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) The Physical Properties of Lipids 一、一般特性 氣味和色澤 （ Smell and Colour） ?純脂肪無(wú)色、無(wú)味 ?多數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、一般特性 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) （ Melting Points and Boiling Points） ? 沒(méi)有敏銳的 mp和 bp ? mp:游離脂肪酸 甘油一酯 二酯 三酯 ? mp最高在 40～ 55℃ 之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則 mp越高。 ? mp37℃ 時(shí)，消化率 96%。 ? bp： 180～ 200℃ 之間， bp隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。 The Physical Properties of Lipids 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、一般特性 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) （ Melting Points and Boiling Points） The Physical Properties of Lipids 脂肪種類 熔點(diǎn)（ ℃ ） 消化率（％） 大豆油 8 ～ 18 9 7 .3 花生油 0 ～ 3 9 8 .5 向日葵油 16 ～ 19 9 6 .5 棉子油 3 ～ 4 98 奶油 28 ～ 36 98 豬油 36 ～ 50 94 牛脂 42 ～ 59 89 羊脂 44 ～ 55 81 人造黃油 ―― 87 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 晶體 結(jié)構(gòu) （ Crystallization） The Physical Properties of Lipids ? 脂肪固化時(shí) ， 分子高度有序排列 ，形成三維晶體結(jié)構(gòu) ? 晶體是由晶胞在空間重復(fù)排列而成的 ? 晶胞一般是由兩個(gè)短間隔 (a,b)和一個(gè)長(zhǎng)間隔 (c)組成的長(zhǎng)方體或斜方體 。 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 同質(zhì)多晶 （ Polymorphism） 化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)時(shí)具有相同的化學(xué) 組成與性質(zhì)。 穩(wěn)定性： ββ180。α 三酰基甘油的 3種晶型 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 同質(zhì)多晶 （ Polymorphism） 特征 α β β 39。 鏈堆積 六方型 正交 三斜 短間隔 /n m ， ， ， 特征紅外光譜 /c m 1 單譜帶 720 雙峰 727 ， 719 單譜帶 717 密度 最小 中間 最大 熔點(diǎn) 最低 中間 最高 具有相同脂肪酸的三酰基甘油的同質(zhì)多晶型物的特征 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 調(diào)溫 利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)， 以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。 β3V ℃ β3VI ℃ 有利 Cocoa fat 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 三、油脂的塑性 The Physical Properties of Lipids 在一定的外力作用下，固體脂肪具有的抗變形的能力。 影響油脂塑性的因素： ?SFI（ solid fat index)適當(dāng) ?脂肪的晶型： β39。 ?熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性越大。 油脂塑性的應(yīng)用 ? 涂抹性 ? 可塑性 ? 起酥作用 ? 面團(tuán)體積增加 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液的概念： 乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體 系，其中一相是以直徑 ～ ，以液滴 或液晶形式存在的液相稱為 “ 內(nèi) ” 相或分散相 ，使液滴或液晶分散的相 稱為 “ 外 ” 相或連續(xù)相 。 水 油 油 水 連續(xù)相 分散相 親水端 疏水端 O/W W/O 水包油型 (O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳 ) 油包水型 (W/O，油為連續(xù)相。如：奶油 ) 乳濁液 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液的形成 當(dāng)液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面需要做功。 δW=γδA （ A界面面積； γ表面張力） ? 為了得到分散度高的乳狀液，必須減小液滴的大小，這樣大大地增加了界面積，因此，需要較多的能量； ? 乳狀液的形成增加了體系能量，是熱力學(xué)
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