葡萄酒工藝學 酵母菌與酒精發(fā)酵-文庫吧
2024-10-04 02:02 本頁面
【正文】 無處不在，以孢子的形式越冬，靠昆蟲 (果蠅 )、風傳播。注意酒廠衛(wèi)生。 ? 在傳統(tǒng)的葡萄葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酵母菌逐漸適應了當?shù)氐臍夂?、土壤和品種等，形成了一定的酵母群落。不同產(chǎn)區(qū)天然酵母群落差異很大。 ? AF中，酵母菌以出芽繁殖為主，在顯微鏡下，觀察出芽狀態(tài)的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖狀況。 葡萄酒釀造中主要酵母菌種 ? 25屬 150種之多，進行正常的 AF的主要是釀酒酵母；在 AF中不起作用或作用很少的統(tǒng)稱為 野生酵母。 引起葡萄酒腐敗，產(chǎn)生異味和蹼膜的多為野生酵母的一些菌株，漢遜、畢赤氏和圓酵母都會引起二次發(fā)酵。 ? 根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將酵母菌分為兩大類，即子囊酵母 (真酵母 )和無子囊酵母 (非產(chǎn)孢酵母，擬酵母 ) ? 酵母的特性：產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、抗 SO2能力。思考：還應該考察酵母菌的哪些特性？ ? 自然發(fā)酵酵母菌象接力賽一樣。 選擇酵母菌需要考慮的因素 ? 產(chǎn)物 (酒 )的質(zhì)量：外觀、香氣、口感， SO甘油、揮發(fā)酸等 ? 發(fā)酵是否徹底 ? 發(fā)酵速度 ? 發(fā)酵狀況：泡沫 ? 酵母的凝聚性 ? 對發(fā)酵條件的適應性：溫度、營養(yǎng) ? 是否吸附酚類物質(zhì) ? 特殊酵母：增香 ? 價格等 ? 要根據(jù)實際情況來選擇具有一定特性的酵母菌。 酵母菌的成分和營養(yǎng) ? 酵母菌的生長發(fā)育需要 水、碳水化合物、含氮物質(zhì)、維生素和無機鹽等。在正常情況下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有營養(yǎng)成分。銨離子和多數(shù)氨基酸能作為酵母屬酵母的氮源；酵母能很好地利用無機磷酸鹽，但也能利用磷酸酯類；需要鐵、鎂、錳、銅、
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