【正文】 所以心理契約非常關(guān)鍵。 四、通過(guò)本課程您將學(xué)到 1．理解和掌握勞動(dòng)合同建立是對(duì)餐飲企業(yè)和工作人員雙方的約束，以及如何用好用活勞動(dòng)合同管理工具。 勞動(dòng)合同對(duì)餐飲企業(yè)和對(duì)工作人員都有約束。合同管理工具，企業(yè)要了解，員工也要了解。我們不能夠一味地強(qiáng)調(diào)讓員工履約。企業(yè)不履約也是違法的。作為管理者要用好、用活勞動(dòng)合同管理工具。 有些人認(rèn)為，我們的人事和檔案關(guān)系在人力資源部，店鋪的直屬上級(jí)是營(yíng)運(yùn)部門(mén)，因?yàn)榈赇佉瓿蔂I(yíng)運(yùn)部門(mén)所下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，而真正管理員工的是店長(zhǎng)，是服務(wù)經(jīng)理，是廚師長(zhǎng)，這些人沒(méi)有企業(yè)管理的意識(shí)，那么契約管理的鏈條就出現(xiàn)了斷裂。 2．理解和掌握 涉密人員為何要簽訂《商業(yè)秘密保密合同》，以及如何保護(hù)餐飲企業(yè)的專(zhuān)有技術(shù)（ KnowHow）。 涉密人員要簽訂商業(yè)秘密保密合同，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。因?yàn)槠髽I(yè)花了那么大的代價(jià)培育員工，花了那么多的心血、精力才形成了一點(diǎn)秘密、一點(diǎn)核心專(zhuān)長(zhǎng)。如果員工有意無(wú)意地把企業(yè)的核心專(zhuān)長(zhǎng)給泄露掉，應(yīng)該說(shuō)是要負(fù)責(zé)任的。 3．理解和掌握競(jìng)業(yè)禁止合同既是規(guī)范行業(yè)秩序，又是維護(hù)企業(yè)利益，還是保護(hù)個(gè)人權(quán)益的重要手段。 管理人員和技術(shù)骨干在離職后，要履行競(jìng)業(yè)禁止條款所約定的內(nèi)容，包括就業(yè)范圍、不能去相同類(lèi)型企業(yè)工作的約束時(shí)間。這是企業(yè)對(duì)勞 動(dòng)者的約束，而企業(yè)約束個(gè)人要付出代價(jià)，要支付這個(gè)人相應(yīng)的報(bào)酬及補(bǔ)償金。 4．使學(xué)習(xí)者理解和掌握心理契約雖然不是契約，但卻是餐飲企業(yè)吸引人才、留住人才的重要手段。 留住企業(yè)的員工有很多方法，包括制度措施、福利措施等。一個(gè)員工如果在企業(yè)里能夠得到很好的尊重、培訓(xùn)，能夠成長(zhǎng)，一般人不會(huì)離開(kāi)這樣的企業(yè)的。當(dāng)然如果待遇一般，在餐飲行業(yè)吃、喝、住慘不忍睹，學(xué)不到東西，肯定留不住人。因?yàn)閱T工會(huì)跟同行和朋友一起交流，這些東西很快就成為比較的砝碼。所以從薪酬角度來(lái)說(shuō)，工資、獎(jiǎng)金和福利水平，應(yīng)該處在一個(gè)行業(yè)的前三名，而且所有 的軟環(huán)境都要是優(yōu)秀的，這樣才能吸引和留住人。 五、學(xué)習(xí)對(duì)象 1．中式快餐 餐飲總裁、營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、人力總監(jiān)、金牌店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理、廚務(wù)經(jīng)理…… 2．中式酒樓 餐飲總裁、營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、人力總監(jiān)、金牌店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理、廚務(wù)經(jīng)理…… 3．星級(jí)酒店 人力總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、服務(wù)經(jīng)理、廚務(wù)經(jīng)理…… 【自檢 11】 目前餐飲業(yè)存在的最大問(wèn)題是什么？ ____________________________________________ ____________________________________________ 第三講 契約背景分析（上） 一、契約的背景分析 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)既是信用經(jīng)濟(jì)又是契約經(jīng)濟(jì)，餐飲企業(yè)的四個(gè)契約既是約束手段，又是管理工具。在信用經(jīng)濟(jì)和契約經(jīng)濟(jì)都處于初級(jí)階段的人力資源市場(chǎng)，導(dǎo)入與應(yīng)用四個(gè)契約管理，既有現(xiàn)實(shí)意義，又有實(shí)踐意義。 （一）契約經(jīng)濟(jì)概述 企業(yè)作為經(jīng)濟(jì)實(shí)體，無(wú)論是對(duì)內(nèi)還是對(duì)外都是以契約關(guān)系為核心的經(jīng)濟(jì)組織。 1．企業(yè)內(nèi)部的契約關(guān)系 企業(yè)與人之間是契約關(guān)系，在企業(yè)運(yùn)行過(guò)程當(dāng)中，我們要投入人力資源，企業(yè)必然要與人簽訂契約，就形成了一種契約關(guān)系，企業(yè)要與人簽訂的合同也就是契約。對(duì)一般勞動(dòng)者要簽訂勞動(dòng)合同；對(duì)于涉密人員要簽訂商業(yè)秘密保密合同；對(duì)于管理層和經(jīng)理人要簽訂競(jìng)業(yè)禁止合同；在合同基礎(chǔ)之上還有一個(gè)非合同的合同叫心理合同，也叫心理契約。一個(gè)企業(yè)至少要用好、用活這四個(gè)合同。 ? 企業(yè)與人的契約關(guān)系 在企業(yè)運(yùn)行過(guò)程中表現(xiàn)為合同關(guān)系，合同確定了企業(yè)與人之間的行為準(zhǔn)則，界定了行為選擇的臨界點(diǎn)和行為規(guī)范的詳細(xì)內(nèi)容。 ? 產(chǎn)權(quán)要素的契約關(guān)系 企業(yè)內(nèi)部的 產(chǎn)權(quán)要素也是契約關(guān)系。產(chǎn)權(quán)要素是一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的概念，也就是說(shuō)構(gòu)成經(jīng)營(yíng)和權(quán)力的要素。如一個(gè)母公司下屬的幾個(gè)子公司之間的關(guān)系是財(cái)產(chǎn)關(guān)系，這就決定了彼此之間的經(jīng)濟(jì)往來(lái)要有契約關(guān)系來(lái)約束。 ? 組織架構(gòu)的契約關(guān)系 組織架構(gòu)在表現(xiàn)形式上，通過(guò)分工協(xié)作表現(xiàn)為不同職位和崗位的責(zé)、權(quán)、利。它要通過(guò)契約關(guān)系來(lái)體現(xiàn)與規(guī)范。 ? 崗位之間的契約關(guān)系 通過(guò)契約關(guān)系可以把崗位之間的關(guān)系定格為契約關(guān)系。既要把每個(gè)崗位的責(zé)、權(quán)、利契約化又要把不同崗位間責(zé)權(quán)利契約化，以建立崗位之間全面契約關(guān)系。 2．企業(yè)外部的契約關(guān)系 企業(yè)與外部也是一種契約關(guān)系。 ? 債權(quán)與債務(wù)契約關(guān)系 一個(gè)企業(yè)做營(yíng)運(yùn)、做經(jīng)營(yíng)，不可能沒(méi)有債權(quán)、債務(wù)的關(guān)系，企業(yè)要投入生產(chǎn)要素，生產(chǎn)出產(chǎn)品和服務(wù)，這一過(guò)程顯然要與外部發(fā)生債權(quán)、債務(wù)的關(guān)系，這種關(guān)系用契約來(lái)約束就形成了企業(yè)與外部的契約關(guān)系。 ? 企業(yè)與供應(yīng)商的契約關(guān)系 餐飲企業(yè)也要與各種供應(yīng)商發(fā)生關(guān)系，用契約來(lái)約束就形成了彼此之間的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系。 【案例】 國(guó)際知名公司麥當(dāng)勞的創(chuàng)始人克羅克有一個(gè)供應(yīng)商，即戰(zhàn)略伙伴叫辛普勞，辛普勞為麥當(dāng)勞供應(yīng)了半個(gè)世紀(jì)以上物資。他們之間沒(méi)有合同，只有承諾。辛普勞的公司今天在麥 當(dāng)勞供應(yīng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到了 52 億美元。這種承諾就是一種責(zé)、權(quán)、利的關(guān)系。 所以一個(gè)企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)跟供應(yīng)商之間的配合關(guān)系。企業(yè)與供應(yīng)商之間應(yīng)該建立一種平等的契約關(guān)系。 ? 企業(yè)與社區(qū)的契約關(guān)系 任何企業(yè)運(yùn)營(yíng)都離不開(kāi)地區(qū)與地點(diǎn)的概念，每一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都是在特定的省市區(qū)域來(lái)進(jìn)行的，這個(gè)區(qū)域小到街區(qū)、社區(qū)。企業(yè)要與社區(qū)發(fā)生往來(lái)關(guān)系，這種關(guān)系用契約來(lái)約束，目的是使企業(yè)的利益少受到侵害。 ? 企業(yè)和政府的契約關(guān)系 任何企業(yè)運(yùn)營(yíng)都要接受政府主管部門(mén)的指導(dǎo)，企業(yè)與政府主管部門(mén)也有一些契約的關(guān)系，企業(yè)用契約來(lái)約束和政府部門(mén)之間的關(guān)系實(shí)際上是為了提高企業(yè)的運(yùn)行效率和維護(hù)自身的利益。 3．經(jīng)濟(jì)契約與勞動(dòng)契約 企業(yè)內(nèi)部的契約關(guān)系雖然有諸多的內(nèi)容，但最重要的關(guān)系是與人的契約關(guān)系。企業(yè)與人的契約關(guān)系規(guī)定了雙方的責(zé)、權(quán)、利，在這個(gè)基礎(chǔ)上才產(chǎn)生其他的相互關(guān)系。只要界定好了企業(yè)與人之間的責(zé)權(quán)利，其他的關(guān)系是應(yīng)該能夠派生的。 企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同的目的主要是通過(guò)制度化與規(guī)范化的約束來(lái)調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系。簽訂勞動(dòng)合同的目的不是為了要與員工，或者員工要 與企業(yè)發(fā)生糾紛，要打一場(chǎng)官司，而是為了遵守一個(gè)規(guī)則，維護(hù)一個(gè)秩序，規(guī)避彼此之間的不愉快。當(dāng)然，一旦出現(xiàn)不愉快和勞動(dòng)糾紛，可以以合同來(lái)做一個(gè)比較公平、公道的論斷。今天的勞動(dòng)合同糾紛不斷，所以有的企業(yè)很狼狽，很被動(dòng)。而簽訂契約可以最大限度地避免因事實(shí)勞動(dòng)關(guān)系而造成的糾紛，這對(duì)于抑制我國(guó)目前勞動(dòng)爭(zhēng)議與勞動(dòng)糾紛的不斷上升趨勢(shì)具有現(xiàn)實(shí)意義！ 一句話，沒(méi)有合同不行，合同不到位不行，簽定合同沒(méi)有訓(xùn)導(dǎo)不行，簽定合同沒(méi)有管理不行，簽定合同沒(méi)有價(jià)值鏈還是不行。 （二）勞動(dòng)關(guān)系分析 1．勞動(dòng)關(guān)系 勞動(dòng)關(guān)系是指勞動(dòng)者與用人單位在實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)過(guò)程中所建立的社會(huì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系，這種關(guān)系包括經(jīng)濟(jì)關(guān)系、法律關(guān)系、人事關(guān)系。勞動(dòng)關(guān)系的實(shí)質(zhì)是企業(yè)與勞動(dòng)者的一種博弈與制約。 ? 經(jīng)濟(jì)關(guān)系 經(jīng)濟(jì)關(guān)系是指勞動(dòng)者通過(guò)勞動(dòng)為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的同時(shí)獲得薪酬收入，實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)力付出的補(bǔ)償。企業(yè)的目的是盈利，勞動(dòng)者加入到企業(yè)里邊是為了在實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值的同時(shí)得到一份比較理想的收入。為此勞動(dòng)者也要付出代價(jià)，也就是勞動(dòng)時(shí)間，一天當(dāng)中，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，要做的工作內(nèi)容、工作流程、工作作業(yè)，獲得了一份比較理想的勞動(dòng)收入，當(dāng)然還要獲得成長(zhǎng)和發(fā)展的機(jī)會(huì)，這是個(gè)人與 企業(yè)之間的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。 ? 法律關(guān)系 勞動(dòng)者一旦與企業(yè)簽訂了勞動(dòng)契約，實(shí)際上雙方就是法律關(guān)系，是指對(duì)當(dāng)事雙方都有約束力的法定權(quán)利與義務(wù)。 很多的企業(yè)都沒(méi)有契約輔導(dǎo)，勞動(dòng)者都沒(méi)有仔細(xì)讀懂條款就簽約，簽了之后就束之高閣。其實(shí)在合同實(shí)施過(guò)程中，有很多內(nèi)容是可以導(dǎo)入進(jìn)去的。合同對(duì)勞動(dòng)者和企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一個(gè)非常適用的管理工具，只要把前提鋪墊好，在管理工具層面上就會(huì)得心應(yīng)手。 ? 人事關(guān)系 簽訂契約的時(shí)候沒(méi)有輔導(dǎo)，不嚴(yán)肅，不到位，執(zhí)行起來(lái)有缺陷，這就是造成履約率不高的重要原因。一旦雙方簽訂了勞動(dòng)合同，企業(yè)與個(gè)人不但形成 了一種經(jīng)濟(jì)關(guān)系和法律關(guān)系，也與企業(yè)之間形成了一種人事關(guān)系。 在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，企業(yè)對(duì)人的管理基本是勞動(dòng)人事管理。但現(xiàn)在企業(yè)和員工之間的人事關(guān)系比過(guò)去稍稍淡漠了一點(diǎn)，但是人事關(guān)系是確定的。 人事關(guān)系是指雙方形成的勞資關(guān)系、檔案關(guān)系。 勞動(dòng)者與用人單位的關(guān)系始終處在對(duì)立統(tǒng)一的矛盾體中，雙方在為獲得自身利益的同時(shí)還要實(shí)現(xiàn)彼此之間的平衡。平衡既有社會(huì)的因素，也有勞資雙方的較量。 目前，每一個(gè)城市都規(guī)定了最低的勞動(dòng)就業(yè)保證金。北京是 600 多元錢(qián)，而收入低于保證金的工作是招不到人的，其他城市也一樣。社會(huì)就業(yè)保障金的層次 越來(lái)越高，也讓企業(yè)的工資水平越來(lái)越高。還有一個(gè)就是人才短缺，企業(yè)彼此之間為了搶奪有限的人力資源而進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)。而一個(gè)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的上升很難，售價(jià)也很難改變，房租卻不斷地上升，人力成本也不斷地上升，待遇、工資水平越來(lái)越高，企業(yè)越來(lái)越難以吸納和消化，這是不得不面對(duì)的社會(huì)環(huán)境。很多企業(yè)為了留住老員工，加大培訓(xùn)的投入，提高工齡工資，工齡工資從幾十塊錢(qián)到上百元不等。有的老員工如果不能向管理層升遷，到一定程度上也是一個(gè)很麻煩的事情。其實(shí)對(duì)待老員工，如果他走不了管理通道就不如讓他走技術(shù)通道，走不了技術(shù)通道可以付出大量的精力去 培訓(xùn)他，因此企業(yè)需要大量的基層培訓(xùn)師。 2．市場(chǎng)化的勞動(dòng)關(guān)系 在我國(guó)非公有制領(lǐng)域，勞動(dòng)關(guān)系一開(kāi)始就是典型的市場(chǎng)化的關(guān)系。勞動(dòng)關(guān)系的市場(chǎng)化有六個(gè)特點(diǎn)： ? 勞動(dòng)雙方的主體關(guān)系問(wèn)題 這是典型的勞資關(guān)系、雇傭關(guān)系。即使跟自己的同學(xué)在一起創(chuàng)業(yè)，一起做事情，雙方之間首先是雇傭關(guān)系，其次才是同學(xué)關(guān)系。因?yàn)槠髽I(yè)不是慈善機(jī)構(gòu)。 ? 勞動(dòng)力的資源配臵問(wèn)題 勞動(dòng)力的價(jià)格由市場(chǎng)價(jià)格來(lái)決定。比如廚師，由于粵菜本身的售價(jià)偏高，粵菜廚師的工資水平也高。其他菜系的廚師要相對(duì)的差一點(diǎn)，這就是一種供求關(guān)系。 ? 關(guān)于身份等級(jí)的問(wèn)題 在所有的人才當(dāng)中，最難培育的是店長(zhǎng)。因?yàn)榈觊L(zhǎng)是個(gè)復(fù)合型人才，他既要懂服務(wù)，又要懂廚務(wù)，也要懂行政管理。這樣的人才的價(jià)格水平，差不多是從兩千到上萬(wàn)。今天兩千塊錢(qián)還能招到店長(zhǎng)，那個(gè)店的層次可能太低了。當(dāng)然每個(gè)城市又不一樣。所以從兩千元錢(qián)到上萬(wàn)元不等，這關(guān)鍵取決于他的稀有程度。越稀缺，價(jià)格就越攀升。 關(guān)于身份等級(jí)問(wèn)題，原來(lái)叫人事部和勞動(dòng)部，現(xiàn)在叫勞動(dòng)和社會(huì)保障部。原來(lái)把職工分為干部階層和工人階層，這在國(guó)營(yíng)企業(yè)當(dāng)中劃分得非常清楚。在民營(yíng)企業(yè)不太重視人的資質(zhì)，是干部也是工人，所以在身份和等級(jí)問(wèn)題上，在非公有制企業(yè)概念 是模糊的。 ? 關(guān)于就業(yè)歧視問(wèn)題 在民營(yíng)餐飲企業(yè)里，不存在對(duì)農(nóng)村勞動(dòng)力的就業(yè)歧視，餐飲業(yè)使用大量的從農(nóng)村來(lái)的孩子，這是很正常的現(xiàn)象。 ? 勞動(dòng)力價(jià)格的決定 麥當(dāng)勞、肯德基的店里經(jīng)常有四十歲、五十歲開(kāi)外的人做小時(shí)工。 20 世紀(jì)80、 90 年代香港不像大陸這邊，快餐、酒樓、酒店里面齊刷刷的都是小伙子、小女孩，他們都是那種年齡層次落差很大的一支勞動(dòng)隊(duì)伍。 而在今天大陸也已經(jīng)看到了這種現(xiàn)象，所以發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)達(dá)地區(qū)的昨天和前天，就是我們的今天和明天。不是人口絕對(duì)的短缺，而是適合做這個(gè)行業(yè)的人絕對(duì)的稀少。在稀少的情況下，勞 動(dòng)力價(jià)格就會(huì)往上走。每年的第一個(gè)季度是企業(yè)的財(cái)政年度，財(cái)政年度過(guò)后，企業(yè)和員工之間必須有一個(gè)說(shuō)法：漲不漲工資，不漲工資就走一片。 ? 勞動(dòng)契約關(guān)系 企業(yè)保留解雇員工的權(quán)利，員工保留辭職的權(quán)利，雙方是對(duì)等的。 以上這種新型的勞動(dòng)關(guān)系是對(duì)傳統(tǒng)國(guó)有體制僵化勞動(dòng)關(guān)系的一種背叛，當(dāng)然，要建立健全、合理、健康的勞動(dòng)關(guān)系還有很長(zhǎng)的路要走！現(xiàn)代社會(huì)的勞動(dòng)關(guān)系應(yīng)是相互平等、同步發(fā)展的和諧關(guān)系！ （三）和諧關(guān)系的建立 建立和諧的勞動(dòng)關(guān)系對(duì)我們中國(guó)這個(gè)剛剛走向市場(chǎng)化的國(guó)家有非常重要的作用。企業(yè)與勞動(dòng)者之間是雇用與被雇用關(guān)系，是 矛盾的兩個(gè)方面，基于這樣的一個(gè)定論，它必然存在著合作和沖突。怎么解決合作和沖突，就構(gòu)成了一種企業(yè)對(duì)勞動(dòng)關(guān)系的管理，包括契約的管理。 最原始狀態(tài)的勞動(dòng)關(guān)系表現(xiàn)為以下這三個(gè)方面： 1．合作關(guān)系 合作關(guān)系是一切關(guān)系的基礎(chǔ)，沒(méi)有合作，其他關(guān)系也無(wú)從談起。合作的前提就是要滿足雙方的需要，只有滿足雙方的需要，合作才成為可能。合作是自愿的，不是強(qiáng)迫的，雙方是平等的。 【案例 2】 在中國(guó)很多工廠，工人的工作時(shí)間超長(zhǎng)，有的遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò) 8 小時(shí)。筆者曾去過(guò)很多工廠，晚上九點(diǎn)多鐘，車(chē)間里依然燈火通明，工人的工作時(shí)間從早八點(diǎn)到晚十點(diǎn)，甚至更長(zhǎng)，而沒(méi)有相應(yīng)的補(bǔ)償，這在勞動(dòng)關(guān)系上是不平等的。 中國(guó)的民營(yíng)企業(yè)包括中國(guó)的餐飲企業(yè)，勞動(dòng)時(shí)間的問(wèn)題一定要明確。現(xiàn)在，16 歲、 18 歲以下的孩子挺多的，有的人說(shuō)自己 1 19 歲了，其實(shí)年齡根本不到。 18 歲以下的小孩都沒(méi)有簽約的資格，如果簽了約，這是不合法的。 2．沖突關(guān)系 企業(yè)和個(gè)人雙方都是為各自的利益而工作，雖然有合作的一面，但在實(shí)現(xiàn)各自的利益時(shí)，就肯定會(huì)出現(xiàn) 不和諧的東西，可能在利益和期望上就會(huì)出現(xiàn)分歧，這就是沖突。 沖突有常規(guī)性的沖突，也有激烈性的沖突。常規(guī)性沖突表現(xiàn)為摩擦，激烈性沖突可能會(huì)出現(xiàn)比較過(guò)激的行為。如何解決企業(yè)和勞動(dòng)者之間的沖突，這是人力資源部門(mén)的工作內(nèi)容之一。 3．力量元素 力量是企業(yè)與勞動(dòng)者在沖突中起決定作用的因素，是影響勞動(dòng)關(guān)系結(jié)果的能力，是相互沖突的利益、目標(biāo)、期望以何種形式表現(xiàn)出來(lái)的決定因素。力量元素就是雙方力量對(duì)比，一方面是勞動(dòng)力市場(chǎng)的力量，另一方面就是企業(yè)和員工之間雙方力量的對(duì)比。隨著力量對(duì)比的轉(zhuǎn)化，雙方重新確定合作的內(nèi)涵。企業(yè)與勞動(dòng)者之間本