【正文】 須的設施和設備。 ? 必需的生產(chǎn)窨和場地。 15 ? 滿足需要的烹任原材料。 ? 適用的能源等。 二、廚房的分類 ?按廚房規(guī)模劃分： ① 大型廚房 ：一般客房在 500 間、經(jīng)營餐位 1500 個以上的綜合型飯店。 ② 中型廚房 ：同時生產(chǎn)、提供 300～ 500 個餐位用餐的廚房。 ③ 小型廚房 ：同時生產(chǎn)、提供 200～ 300 個餐位、甚至更少個餐位用餐的廚房。 ④ 超小型廚房 ：生產(chǎn)功能單一、服務能力十分有限的烹飪場所，又叫迷你廚房。 ?按餐飲風味類別劃分 ： ① 中 餐廚房：是生產(chǎn)中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。 舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房 ② 西餐廚房：生產(chǎn)西方國家風味菜肴及點心的場所。 舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房 ③ 其它風味菜廚房：生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風格菜點的場所。 舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房 ?按廚房生產(chǎn)功能劃分： ①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、 16 洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。 ②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產(chǎn)烹制宴會菜 肴的場所。 ③零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。 ④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。 ⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。 ⑥咖啡廳廚房：負責生產(chǎn)制作咖啡廳供應菜肴的場所。 ⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。 ⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。 三、廚房各部門職能 加工部門：是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負責將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整 理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。 配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。 爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。 冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。 17 點心部門：主要負責點心的制作和供應。 四、廚房機構設置原則 以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則。 以滿 負荷生產(chǎn)、廚房各部分承擔足夠工作量為原則，因事按需設置組織層級和崗位。 權力和責任相當?shù)脑瓌t。 廚房組織機構的每一層都應有相應的責權，樹立管理者的權威，賦予每個職位相應的植物權力。一定的權力是履行一定職責的保證，有權力就要承擔相應的責任。 管理跨度適當?shù)脑瓌t。 管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況下，一個管理者的管理跨度以 3～ 6 人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有： ①層次因素 ②作業(yè)開工因素 ③能力因素 分工協(xié)作的原則 烹飪生產(chǎn)是有諸多工種、若干崗位、各項技 藝協(xié)調配合進行的，因此，廚房的組織機構要按有利于分工協(xié)作的原則設置。 五、廚房組織機構圖 定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。 18 廚房組織機構圖的分類： ① 大型廚房組織機構圖 ② 中型（中、西餐）廚房組織機構圖 ③ 中型廚（中餐）房組織機構圖 ④ 小型廚房組織機構圖 課堂總結： 本次課講解了廚房機構設置中的一些重要內容，包括廚房生產(chǎn)的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標準，各部分的組成和相應職能，組織機構的設置原則，以及不同類型的飯店的組織機構圖設置。 作業(yè)布置： 1. 廚 房生產(chǎn)所需必備的要素是什么 ? 2. 廚房按照規(guī)模如何分類？ 3. 廚房機構設置的原則有哪些？ 19 【教學課題】第二章第二節(jié)：廚房崗位職責 【教學目地】了接廚房崗位職責的作用，明確崗位職責的內容，個崗位的具體職責和權力 【教學重點】總廚師長的職責和權力 【教學難點】崗位職責的作用和內容 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規(guī)教學 【教學課時】 2 課時 一、廚房崗位職責的含義 廚房崗位職責，就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。 二、廚房 崗位職責的作用 、明確組織關系。 ，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務、工作權限。 。 20 。 。 、高校從事生產(chǎn)的保證。 三、崗位職責包含的內容 四、各部門廚師長崗位職責 ： ① 負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作。 ② 通 過設計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點吸引客人。 ③ 進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。 加工廚師長崗位職責： ① 全面負責中、西加工廚房的組織管理工作。 ② 保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。 中餐廚師長崗位職責： 21 ① 協(xié)助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作。 ② 帶領員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量之產(chǎn)品。 宴會廚師長崗位職責： ① 在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作。 ② 協(xié)助總廚師長負責宴會菜單安排和 生產(chǎn)組織。 ③ 向客人提供優(yōu)質宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。 西餐廚師長崗位職責： ① 協(xié)助總廚師長全面負責西廚房的生產(chǎn)管理工作。 ② 帶領員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質量的產(chǎn)品。 包餅師崗位職責： 負責企業(yè)內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。 五、各廚師長職務權力 ： （ 1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權力 （ 2）有決定廚房班次、安排廚房個崗位人員的權力 （ 3）有廚房員工獎懲的決定權和招聘及辭退的建議權 （ 4）有對庫存積壓食品原料的處理決 定權 （ 1）有建議、協(xié)助總廚師長調整、完善原料進貨規(guī)格的權力 22 （ 2）有對質量不達標原料使用的安排處置權 （ 3）有對加工廚房個崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權 （ 1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力 （ 2）有對崗位人員進行安排和對下屬獎懲的建議權 （ 1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力 （ 2）有對宴會廚房各崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權 （ 1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力 （ 2） 有對下屬工作表現(xiàn)進行評估、獎懲的建議權 六、各部門其他崗位職責 23 課堂總結：本次課講解了廚房崗位的作用， 職責的具體內容。以及廚房各部門各崗位的具體職責和權力。其中總廚師長的職責和權力是本次課的重點內容。 作業(yè)布置： 1． 崗位職責包括的項目內容有哪些？ 2． 總廚師長的職責提要有哪些？ 3． 總廚師長的權力有哪些？ 【教學課題】第二章第三節(jié)：廚房與相關部分的溝通那個聯(lián)系 【教學目地】了接廚房與之工作中常需要進行溝通聯(lián)系的部門，如何與之合作 【教學重點】廚房和宴會預定部門之間的相互合作 【教學難點】廚房和餐務部在宴會中如何進行合作 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規(guī)教學 24 【教學課 時】 2 課時 廚房要想進行順利生產(chǎn)，及時向顧客提供各種優(yōu)質產(chǎn)品，保證滿足客人的餐飲需求，其工作就必須要得到各相關部門的支持與配。因此，廚房需加強與其相關的餐廳、宴會預定、原料采購、餐務等部門的溝通和聯(lián)系。 一、廚房與餐廳部門的溝通和聯(lián)系 廚房方面：及時通報缺售或已售完菜品，是菜點服務員主動向客人做好解釋工作。 餐廳方面：協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度等質量和次序問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或可能出現(xiàn)過剩的菜。 二、廚房與宴會預定部門的溝通和聯(lián)系 ： 宴會預訂，即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處 理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權威的發(fā)布。 ： （ 1）廚房每天要主動向宴會預定部門提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源，一邊列入菜單及時銷售。 （ 2）廚房要經(jīng)常向宴會預定部提供時令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點和做法，以不斷滿足客人需求。 （ 3）廚房要經(jīng)常向宴會預定部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術資料。以使宴會預定部掌握情況，控制成本。 25 （ 4）廚房積極配合宴會預定部做好出品及控制工作，主動征詢服務人員和客人意見，不斷提高宴會菜點之量。 三、廚房與原料供給部門的溝 通和聯(lián)系 廚房方面：每日定時向采購部提交原料申購單，關注庫存信息，協(xié)助加快庫存原料的周轉，推銷處理積壓原料。 采購方面：積極提供給廚房有關市場的原料行情。 四、廚房與餐務部門的溝通和聯(lián)系 ： 餐務，即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務主要業(yè)務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。負責該項工作的部門叫餐務部，又叫管事部。 2．兩者的溝通聯(lián)系： 雙方分工協(xié)作，協(xié)調做好相關工作，在大型宴會時，廚房事先充分計劃各類餐具規(guī)格和數(shù)量，并及時通知餐務部。餐務部根據(jù)廚房提供的清單準備和提 供宴會需要的餐具。 課堂總結： 廚房與相關部門的溝通聯(lián)系不是孤立的，而是相互同時進行的。本次課所講解的就是廚房如何與其相關部門在工作上的相互溝通和聯(lián)系。宴會是飯店餐飲的主要收入之一，因此，加強和宴會有關部門的溝通保證宴會活動順利進行就顯得尤為重要，是本次課的重點內容。廚房的順利良好運轉離不開餐務部的支持與合作，餐務部門和廚房之間的合作相對復雜，是本次課的難點內容。 26 作業(yè)布置： 1. 飯店餐飲中廚房通常需要和那些部門進行溝通聯(lián)系？ 2. 廚房如何與宴會預定部們進行溝通聯(lián)系的？ 3. 如何理解餐務部在飯店餐飲中的作用？ 【教學課題】第三章第一節(jié)：廚房人員配備 【教學目地】了接影響廚房人員數(shù)量的因素，掌握人員數(shù)量的確定方法及選定原則 27 【教學重點】廚房人員數(shù)量的確定方法 【教學難點】廚房人員數(shù)量的選擇方法 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規(guī)教學 【教學課時】 2 課時 一、廚房人力資源管理的概念 廚房人力資源管理，是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機構設置，以及廚房的結構、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗 位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應的基礎上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作效果。 二、廚房人員配備的含義 廚房人員配備的含義包括兩層含義： 一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定。 二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。 三、確定廚房人員數(shù)量的要素： ： 廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力對人員配備起主要作用。 ： 結構緊湊、布局合理、生產(chǎn)流暢、崗位優(yōu)化、貨運路程、設備性能、功能配套等都能節(jié)省人員。 ： 菜單是餐飲生產(chǎn)和服 務的任務書，菜單的品種、 28 規(guī)格、制作技術、產(chǎn)品標準等影響廚房人員配備。 ： 員工的技術全面、穩(wěn)定、操作熟練程度影響人員多少的配備。 ： 營業(yè)時間的長短、外賣、廚房班次等影響人員配備。 四、確定廚房人員數(shù)量的方法： 國外： 30～ 50 個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員 國內：高檔次一般 15 個餐位配一名生產(chǎn)人員；小規(guī)模或特色餐飲一般 7～ 8 個餐位配一名生產(chǎn)人員。 總時間 *（ 1+10%）247。 8=廚房員工數(shù) 將所有工作任務分解至各崗位，對每個崗位的 工作任務進行滿負荷界定，進而確定完成各工種、崗位相應任務所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。 五、廚房崗位人員的選擇： ，因崗設人 任職條件，素質首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發(fā)揮員工才智和才華。 以系統(tǒng)、公平、公正的考核和評估為優(yōu)化依據(jù)，兼顧技術崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。 29 六、廚師長的遴選 ： ? 表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為。 ? 確定并堅持始終一貫的工作標準。 ? 理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認識。 ? 以 誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。 ? 向下屬通告關于他們工作的進展情況。 ? 明確指示工作的程序。 ? 旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。