酒店廚房規(guī)章管理制度-文庫吧
2025-08-06 16:32 本頁面
【正文】 工有病需及時向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。 有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師 長同意、 行政總廚 簽字 后方可休假。 因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。 事先 未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三 天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。 遲到，早退 5 分鐘之內(nèi)扣 5 元， 5 分鐘以上 者， 按 1 分鐘 1 元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到 、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。 正式 上崗 員工 ， 每月可享受 公休 2 天 ， 一年可享受 5 天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦） 。 但必須按照排班計劃表休息，否 則按事假計算（ 特殊情況除外） 。事假超過 1 天取消當月公休，當月事假超過五天 或 曠工一天，上月工資當月推遲到 20 號 發(fā)放。 三 、獎罰 管理 制度 ： 崗位考核標準 ： （ 儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類 ） 。 儀容儀表：上班儀容儀表 出以下情況 。不戴帽及帽子臟、不穿工褲 、不戴 工 號 牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過 厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣 5 元 。 菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準： （ 1） 量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次 扣 5 元 。 （ 2） 、刀工標準：嚴格 按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差 厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元 ，嚴重導(dǎo)致原料無法使用者 ，當事 人按照原料的進價賠償。 （ 3） 、烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法 進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸 、過淡、變質(zhì)、變味 ， 發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元 ，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當事 人按照菜品售價的 50％承擔。 （ 4） 、衛(wèi)生標準：嚴格 按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導(dǎo)致以 下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一 次扣 5 元 ，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當事人及負責 本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價 60％平攤 。 上菜速度：涼菜第一道菜需在 5 分鐘之前 上，熱菜第一道菜需在 8 分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在 8 分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元 ， 火鍋鍋底 和 小料及第一道菜 需在 5 分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當事人一次性 扣5 元 。 另 外 涼菜一桌 上齊 最慢不能超過 15 分鐘，熱菜不能超過25 分鐘（配菜不能超過 15 分鐘），主食不能超過 20 分鐘， 火鍋不能超過 20 分鐘， 特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次 扣 5 元 ，導(dǎo)致客人投訴，當事 人或部門負責人 一次性扣 10 元 ，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當事人承擔售價的 50％。 工作紀律：工作中如出現(xiàn)以 下情況； 離崗超出 5 分鐘， （ 偷吃、串崗、 聊天 、看報刊、雜志 、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣 5 元 ，如有屢教不改者，一次性扣 10 元 ，嚴重者開除。 衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生， 下水道及下水道篦子，各種
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