【正文】 依采購(gòu)所訂規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫 皮等現(xiàn)象不可收貨。 （三）牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺(jué)，說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。 （四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下： 名稱 新鮮肉 鮮度劣化肉 牛肉 肉呈鮮紅色 肥肉部分接近白色 有光澤 整體呈黑褐色 無(wú)光澤 有酸臭味 豬肉 呈鮮紅色（無(wú)牛肉般鮮紅） 光澤 雞肉 呈粉紅色 0℃以上劣化較快 當(dāng)日加工完畢 白色 變灰色、灰綠色 有酸臭 味 肉類的損耗控制方法 （一）嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨 為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收貨。 收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。 收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。 （二）肉類要有正確的營(yíng)運(yùn)管理 肉類 收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。 肉類加工處理時(shí)應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。 肉類人員要定時(shí)檢查肉類品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。 訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。 對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。 要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力 ，增加銷售量，從而降低損耗。 肉類要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類庫(kù)存量要保持在 天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓 ,過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。 盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。 員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類價(jià)格打折，或稱重時(shí)多給等。 肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。 1 肉類展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。 （三）肉類人員要了解肉類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無(wú)彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無(wú)利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 （一）肉類訂貨的參考原則 充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。 了解區(qū)域性商圈：對(duì)於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格。 確定肉類品 質(zhì)：肉類一定是放心肉，并經(jīng)過(guò)檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。 開(kāi)發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無(wú)我有。 （二）訂貨原則 商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷售，對(duì)於新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買。 訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫(kù)存量，價(jià)格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。 維持合理的庫(kù)存量：每天的訂貨量加上前一天的庫(kù)存量以不超過(guò) 預(yù)估銷售量的 倍為準(zhǔn)，那每日開(kāi)店的庫(kù)存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫(kù)存天數(shù)為 天。 肉類銷售：肉類促銷時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作備貨計(jì)劃。 （三）肉類的補(bǔ)貨原則 補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。 補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購(gòu)物為原則，避開(kāi)高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。 補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時(shí)整理，肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào) 整。補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。 平時(shí)補(bǔ)貨以不見(jiàn)底為原則，即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感，要注意中空陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。 肉類三階段補(bǔ)貨原則： 階段 第一階段 （開(kāi)店前） 第二階段 （營(yíng)業(yè)中期） 第三階段 （傍晚－關(guān)店） 補(bǔ)貨量 一天銷售量 40％ 一天銷售量 40％ 一天銷售量 20％ 補(bǔ)貨順序 DMS 高者、 DMS 中者 、 DMS 低者 DMS 高者、 DMS中者、缺貨者 DMS 高者、 缺貨者 肉類的收驗(yàn)貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一 ) 一、 新鮮 豬、牛、羊酮體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 新鮮類： 外表表面有干膜；干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色，切斷面的表面微濕，但不黏，具有每種牲畜特有的顏色；在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速恢復(fù)原狀；具有該種牲畜特有的恰好的氣味；脂肪沒(méi)有腐敗或油污氣味，牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受擠壓時(shí)變?yōu)榉鬯闋睢Ｘi的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊的脂肪呈白色，并且致密。 2． 次質(zhì)類 酮體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉；表面灰色或綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā) 黏和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色；在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀；在較深的肉層內(nèi)感覺(jué)出有顯著的腐敗氣味；脂肪灰色，略帶臟污色，并且有黏的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z黏狀。 二、 鮮豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 新鮮類 表皮白凈、毛少或無(wú)毛；脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；彈性好，按之迅速恢復(fù)；表面不黏手；有正常的肉味。 2. 次質(zhì)類 有血塊、污染、毛多、肉質(zhì)癱軟；暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃白，綠色或黑色表示已經(jīng)腐??； 彈性差，按之恢復(fù)較慢或有明 顯的痕跡；干燥或黏手；有異味。 三、 冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后） 1． 優(yōu)質(zhì) 色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無(wú)霉點(diǎn)；肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)；外表及切斷面微濕潤(rùn)，不黏手；無(wú)異味。 2． 次質(zhì) 色稍暗紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點(diǎn)；肉質(zhì)軟化、松弛；外表濕潤(rùn)、不黏手，切斷面有滲出液、不黏手；稍有氨味或酸味。 3． 變質(zhì) 色暗紅、無(wú)光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點(diǎn)；肉質(zhì)松弛；外表濕潤(rùn)、黏手，切面有滲出液、黏手；氨味或酸味、臭味。 四、 活宰豬和死豬肉的鑒別 1． 活宰豬：放血良好，血液無(wú)滲入內(nèi)層的現(xiàn)象；脂肪白色有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；有正常肉味；彈性好。 2． 死豬肉：放血不良，血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層；脂肪粉紅色無(wú)光澤，肉呈黑紅色；有異味；無(wú)彈性。 五、 病豬、老公豬、老母豬的鑒別 1． 食用豬：肉皮薄而軟、毛孔小、有彈性，骨骼潔白細(xì)滑；肉色澤鮮艷、纖維細(xì)膩，脂肪潔白肥厚，結(jié)構(gòu)緊密；有正常肉味，無(wú)臊味。 2． 老公豬：肉厚而硬實(shí)，無(wú)彈性，骨骼黃色粗大；肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛；有臊味。 3． 老母豬：皮厚而粗糙，黃色，毛孔大，奶頭突出；肉紫紅色，纖維粗亂，脂肪肥而松弛，久煮不爛；有臊味。 4． 病豬：瘟病豬脂肪呈紅色，肉皮 上有小的出血點(diǎn)；黃疸病豬，皮、心、肝、肉都呈黃色，有魚(yú)腥氣；丹毒病豬，表面有大方塊、圓形的出血斑。 六、 肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 豬心 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，形狀完整，切開(kāi)后有血塊，有彈性； 劣質(zhì)特征：顏色發(fā)暗或紅棕色，脂肪灰綠，質(zhì)地軟、無(wú)彈性，有異味、腫塊或寄生蟲(chóng)。 2． 豬肝 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑、濕潤(rùn)，形狀完整且不破損、有彈性； 劣質(zhì)特征：顏色暗紅或褐綠色，軟塌松散無(wú)彈性，易破損，有異味，膽汁流出或有寄生 蟲(chóng)。 3． 豬肚 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏 色乳白色或淡褐色，結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地柔軟，表面清潔，內(nèi)壁光滑； 劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松爛或硬厚，有硬塊、潰瘍、紅腫、異味，或有污物。 4． 豬舌 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，形狀完整； 劣質(zhì)特征：顏色暗淡或發(fā)綠，結(jié)構(gòu)松軟，形狀破損，有污物。 5． 豬腰 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色淡褐色有光澤，表面光滑平整，濕潤(rùn)不黏手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿 臊氣； 劣質(zhì)特征：顏色發(fā)深或綠灰，干燥塌軟，表面有紅點(diǎn)、水泡或其他異樣腫塊，異味重。 6． 豬腸 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì) 地柔軟不爛，干凈整潔； 劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲(chóng)，有污物。 7． 豬耳 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白色，表面光滑無(wú)毛，形狀完整，彈性好，質(zhì)地硬脆； 劣質(zhì)特征：毛多、有血塊，形狀破損，質(zhì)地塌軟。 8． 豬蹄 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白色或淡黃色，表面光滑無(wú)毛，肉彈性好，形狀完整； 劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。 肉類的收驗(yàn)貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二） 一、 鮮牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 新鮮類 顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色；肉質(zhì)纖維細(xì)膩、緊實(shí)，夾 有脂肪，肉質(zhì)微濕；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；有牛肉的膻氣。 2． 次質(zhì)類 顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈黃色；肉質(zhì)纖維松軟粗糙，肉質(zhì)含水分大，甚至滴水；彈性差，指壓后堅(jiān)實(shí)，凹陷難于恢復(fù)；表面過(guò)于干燥、失水，或過(guò)濕無(wú)干燥膜；有異味、氨味等。 二、 鮮羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 新鮮類 顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，不黏手；肉質(zhì)纖維細(xì)軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。 2． 次質(zhì)類 顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無(wú) 光澤，脂肪黃色；彈性差，指壓后凹陷后難于恢復(fù)，表面黏手；肉質(zhì)纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。 三、 冷凍牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后） 優(yōu)質(zhì)：色紅均勻、有光澤、脂肪潔白或微黃色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng)；外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)、不黏手；有牛肉的正常氣味。 次質(zhì)：色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風(fēng)干或輕度黏手，切面濕潤(rùn)不黏手；稍有氨味或酸味。 變質(zhì)：肉色暗，肉、脂肪無(wú)光，脂肪發(fā)污，切面無(wú)光澤；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌 性；外表極度干燥、黏手，切面濕 潤(rùn)黏手；有氨味或酸味、臭味。 四、 冷凍羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后） 優(yōu)質(zhì)：顏色鮮艷有光澤，脂肪白色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng)；外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)不黏手；有羊肉的正常氣味。 次質(zhì)：肉色稍暗、脂肪稍黃，表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風(fēng)干或輕度黏手，切面濕潤(rùn)不黏手；稍有氨味或酸味。 變質(zhì)：色暗脂肪微黃，表面、切面無(wú)光澤；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤(rùn)黏手；有氨味或酸味、臭味。 五、 冷凍兔肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后） 優(yōu)質(zhì)：色紅均 勻有光澤、脂肪潔白或淡黃色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng)；外表風(fēng)干有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)不黏手；有兔肉的正常氣味。 次質(zhì)：肉色稍暗、表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風(fēng)干或輕度黏手，切面濕潤(rùn)不黏手；稍有氨味或酸味。 變質(zhì)：色暗、無(wú)光澤、脂肪黃綠色；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤(rùn)黏手；有氨尾或酸味、臭味。 六、 牛肉與馬肉的鑒別 1． 牛肉：顏色淡紅、紅色、深紅色，切面有光澤；纖維較細(xì)、切斷面顆粒感不明顯；質(zhì)地結(jié)實(shí)、韌性強(qiáng)、嫩度差；脂肪白色，纖 維間脂肪明顯，斷面呈大理石狀；有明顯的腥味。 2． 馬肉：顏色深紅色、棕紅色、蒼紅色；纖維粗間隙大、切斷面顆粒感非常明顯；質(zhì)地較脆、韌性差、嫩度強(qiáng)；脂肪呈黃色，纖維間很少有脂肪；無(wú)腥味。 七、 綿羊肉與山羊肉的鑒別 1． 綿羊肉：呈暗紅色；肉質(zhì)結(jié)實(shí)富有彈性；有微弱的膻味；纖維細(xì)軟、較少夾雜脂肪。 2． 山羊肉：呈較淡的暗紅色；肉質(zhì)松軟彈性差；有明顯的膻味；纖維較粗、皮下少有脂肪，腹部有較多脂肪。 八、 注水牛肉與未注水牛肉的鑒別 1． 注水牛肉：肉質(zhì)纖維明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕 感重，用干紙貼在牛肉表面，紙很快會(huì)濕透。 2． 未注水牛肉：牛肉不黏手，用干紙貼在牛肉表面，紙不濕透。 九、 肉類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 肥牛 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮紅，脂肪潔白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少； 劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，肥瘦不均，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。 2． 羊肉卷 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮艷，脂肪潔白，瘦肉比例大，切片整齊碎肉少； 劣質(zhì)特