【正文】 具開發(fā)潛力和開發(fā)價(jià)值的家畜之一。水牛是適應(yīng)熱帶、亞熱帶地區(qū)氣候的一種重要的家畜。具有優(yōu)良的生物學(xué)特性，奶、肉、役兼用，具有很高的 經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于其適應(yīng)性強(qiáng)、抗病、耐粗飼，適合粗放養(yǎng)殖或集約化養(yǎng)殖，在國(guó)際上發(fā)展較快。據(jù) FAO 統(tǒng)計(jì)： 20xx 年，亞洲水牛存欄量為 ，占世界水?？偞鏅诹? % ；水牛奶產(chǎn)量達(dá)到 ，占全球奶類總產(chǎn)量 63012萬噸的 %，占亞洲奶類總產(chǎn)量 萬噸的 % 。印度和巴基斯坦仍是世界上最主要的水牛奶生產(chǎn)地區(qū)，產(chǎn)奶量占世界水牛奶產(chǎn)量的 % ，占世界奶類總產(chǎn)量的% 。其中印度已成為歐盟以外最大的奶源基地 ， 20xx年奶類總產(chǎn) 量達(dá)到。 目前，我國(guó)現(xiàn)有水牛 萬頭，居世界第 3 位，存欄在 100 萬頭以上的有 8 個(gè)省區(qū)，其中廣西 萬頭、云南 萬頭、貴州 萬頭、四川 5 萬頭、湖南 8 萬頭、廣東 萬頭、湖北 7 萬頭、江西 萬頭 [1]。我國(guó)南方擁有 10 億畝草山草坡、豐富的農(nóng)作物副產(chǎn)品、冬閑田種植的飼草料，可以支撐約 5000 萬頭水牛的飼養(yǎng)量。 因此，發(fā)展我國(guó)水牛奶業(yè)潛力巨大。 ３、有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，調(diào)整當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè) 結(jié)構(gòu)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 本課題的實(shí)施對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)有極大地促進(jìn)作用。本項(xiàng)目的實(shí)施為水牛奶提供了廣闊的市場(chǎng)空間，同時(shí)，農(nóng)民可以通過加盟或參與基地種草養(yǎng)牛，擺脫靠天吃飯的困境，從而保障了奶水牛的養(yǎng)殖和銷售環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行，穩(wěn)定奶水牛養(yǎng)殖戶的收入，從而調(diào)動(dòng)周圍農(nóng)民養(yǎng)牛的積極性，擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模。水牛奶深加工產(chǎn)品的開發(fā)，能夠延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，從而改善當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。 ４、有利于增加農(nóng)民收入，提高農(nóng)牧業(yè)效益 本課題的實(shí)施通過“公司＋基地＋農(nóng)戶”的方式，加強(qiáng)公司和農(nóng)民之間的利益結(jié)合點(diǎn) ，解決農(nóng)民生產(chǎn)的水牛奶市場(chǎng)銷售問題，解決企業(yè)的原材料供應(yīng)的問題，從而使農(nóng)民可以專心從事奶水牛的養(yǎng)殖，企業(yè)可以更專注于生產(chǎn)、研發(fā)、銷售，提高運(yùn)營(yíng)效率。從而促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工，提高經(jīng)濟(jì)運(yùn)行效率。 ５、有利于替代進(jìn)口干酪，壯大我國(guó)的乳制品行業(yè) 隨著我國(guó)居民生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的高檔化，各種干酪的消費(fèi)能力大大超過了國(guó)內(nèi)生產(chǎn)能力。從 1998年至 20xx年期間，進(jìn)口干酪的金額平均增長(zhǎng)率達(dá)到 %，進(jìn)口數(shù)量復(fù)合增長(zhǎng)率更是達(dá)到了 %，進(jìn)口干酪的市場(chǎng)份額，到20xx年已經(jīng)達(dá)到了 70%以上， 近年來我國(guó)干酪進(jìn)口 數(shù)量大幅增長(zhǎng)： 20xx 年，我國(guó)進(jìn)口干酪 萬噸，比 20xx 年進(jìn)口量增長(zhǎng)了 33%，與 20xx 年的進(jìn)口量相比，更是增長(zhǎng)了近一倍。 8 隨著 WTO進(jìn)程的不斷加速深化，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的保護(hù)措施也幾乎消失殆盡，進(jìn)口干酪關(guān)稅的不斷降低，導(dǎo)致進(jìn)口干酪的價(jià)格也呈現(xiàn)大幅度下降的趨勢(shì)，從進(jìn)口數(shù)量的增長(zhǎng)率遠(yuǎn)高于進(jìn)口金額的增長(zhǎng)率這一點(diǎn)可以得到驗(yàn)證。如果國(guó)內(nèi)的乳制品企業(yè)再不迅速行動(dòng)的話，可能就無緣于干酪市場(chǎng)高速增長(zhǎng)的盛宴了，因此，發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)迫在眉睫。 ６、有利于培育干酪市場(chǎng)的發(fā)展、利用資源、擴(kuò)大影響、出口創(chuàng)匯 我國(guó)干酪市場(chǎng)的發(fā)展 還處于初級(jí)階段，距離發(fā)達(dá)國(guó)家還有很大的差距，即使和飲食結(jié)構(gòu)相近的日本和韓國(guó)相比，也落后很多，其中一個(gè)主要原因就是進(jìn)口干酪站主導(dǎo)地位，干酪價(jià)格的居高不下，由于中國(guó)特有的低成本加工優(yōu)勢(shì)，國(guó)產(chǎn)干酪的大幅度生產(chǎn)必然會(huì)使干酪價(jià)格大幅度下降，有利于把干酪市場(chǎng)慢慢培育起來，擴(kuò)大影響，減少干酪大量進(jìn)口的增長(zhǎng)趨勢(shì)，爭(zhēng)取出口創(chuàng)匯。 三、課題總體目標(biāo)、主要內(nèi)容和考核指標(biāo) （一）課題總體目標(biāo) 校企合作開發(fā) 12套成熟型水牛乳硬質(zhì)干酪生產(chǎn)技術(shù)工藝，通過專用菌種的篩選和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)量特性追蹤，表征我國(guó)特色水牛乳干酪的技術(shù)指標(biāo)，并達(dá)到或高 于課題要求標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)開發(fā)出 12套干酪快速成熟技術(shù)，使產(chǎn)品成熟期縮短至 2個(gè)月以內(nèi)，成品保質(zhì)期在 6個(gè)月以上。建立日處理鮮奶 2噸的干酪生產(chǎn)線，項(xiàng)目實(shí)施期內(nèi)，保證生產(chǎn)成熟型干酪在 60 噸以上，建立企業(yè)較為完善的干酪銷售網(wǎng)絡(luò)。 （二）課題主要內(nèi)容（包括研究開發(fā)內(nèi)容、技術(shù)路線、研究解決的技術(shù)關(guān)鍵問題及創(chuàng)新點(diǎn)） 研究開發(fā)內(nèi)容： （ 1） 優(yōu)質(zhì)水牛乳硬質(zhì)干酪（類切達(dá)干酪）關(guān)鍵加工技術(shù)研究 9 A. 原料奶特性研究及其標(biāo)準(zhǔn)化 B. 發(fā)酵劑專用菌種的篩選和特性研究 C. 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)與篩選（ 12種制品） a. 切達(dá)型制品，兒童適合型再制干酪； b. 設(shè)備、 技術(shù)參數(shù)的設(shè)計(jì)與完善； D. 工藝及其質(zhì)量參數(shù)的確立 按照國(guó)際慣例，在以下 9個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品的特色進(jìn)行表征。開發(fā)具有我國(guó)特色的質(zhì)量?jī)?yōu)良的相關(guān)制品。①原產(chǎn)地；②生乳來源；③干酪的類型（硬質(zhì)）；④內(nèi)部特征（質(zhì)地緊密或開放，孔眼大小，凝塊是否開裂，藍(lán)霉還是白霉成熟，凝塊的顏色，是否有藥草或者香辛料）；⑤外部特征（表皮硬或軟，光滑還是粗糙，涂層還是霉衣，撒了香辛料還是藥草，外包裝是塑料、蠟還是樹葉）；⑥干酪的質(zhì)量（形狀和尺寸）；⑦脂肪占干物質(zhì)重量（最大百分比）；⑧水分含量（最大百分比）；⑨非脂乳固體中水分含量。 （ 2） 類切達(dá)干酪生 產(chǎn)線建設(shè)及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā) 在前兩項(xiàng)研究的基礎(chǔ)上，研發(fā)、建立我國(guó)特色的成熟型硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)線。 在產(chǎn)品公關(guān)的同時(shí)，積極開展產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，建立“專家 +加工企業(yè) +協(xié)會(huì) +信息服務(wù) +農(nóng)戶”的新型產(chǎn)業(yè)化模式，大力促進(jìn)奶水牛產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。 （ 3） 類切達(dá)干酪制品原產(chǎn)地標(biāo)志特性研究 A. 原料水牛奶標(biāo)志性特征研究； B. 發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝標(biāo)志性特征探討及其表征； C. 產(chǎn)品常規(guī)特性及其特異性研究與表征。 技術(shù)路線： 本課題研究計(jì)劃從四個(gè)方面進(jìn)行實(shí)施，具體的技術(shù)路線見圖 1. 10 研究解決的技術(shù)關(guān)鍵問題： 11 （ 1）原料成分、加工貯藏工藝與產(chǎn)品質(zhì)量的 關(guān)系； （ 2） 與國(guó)外同類產(chǎn)品相比，我國(guó)特色產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味的協(xié)調(diào)與表征； （ 3） 提高產(chǎn)品得率與成熟速度的手段與措施； （ 4） 特色產(chǎn)品生產(chǎn)線建立與完善； （ 5） 新型產(chǎn)業(yè)化模式的建立與運(yùn)營(yíng)； （ 6） 水牛乳類切達(dá)制品地域標(biāo)志性特征探索與表現(xiàn)方式。 創(chuàng)新點(diǎn)： 世界各國(guó)切達(dá)干酪都是采用黑白花牛奶生產(chǎn)的，而本課題采用的是中國(guó)水牛奶，從原料到各級(jí)工藝參數(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量都未見相關(guān)報(bào)道，因此具有以下三個(gè)方面的創(chuàng)新性。 （ 1） 水牛乳類切達(dá)干酪生產(chǎn)工藝； （ 2） 水牛乳類切達(dá)干酪生產(chǎn)線； （ 3） 水牛乳類切達(dá)干酪生產(chǎn)地標(biāo)志性特征。 （三）課題考核指標(biāo) 主要技術(shù)指標(biāo)（包括形成的新產(chǎn)品、新裝置、新材料、新工藝、專利、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、論文專著等數(shù)量、質(zhì)量指標(biāo)及其水平等） （ 1） 根據(jù)國(guó)外切達(dá)干酪的生產(chǎn)工藝，以水牛奶為原料開發(fā)出一種類切達(dá)干酪制品， 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)得到國(guó)外切達(dá)干酪產(chǎn)品質(zhì)量的先進(jìn)水平。同時(shí)，利用現(xiàn)有技術(shù)優(yōu)勢(shì)開發(fā)出 1~2種適合兒童口味的再制奶酪。 （ 2） 研制創(chuàng)立一套新型干酪的生產(chǎn)工藝。 （ 3） 建立一條新型干酪的生產(chǎn)線。 （ 4） 在國(guó)內(nèi)或者國(guó)外核心期刊上，發(fā)表相關(guān)研究論文 6篇，或者 6篇以上； 12 （ 5） 建立一套新產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到或超過國(guó)內(nèi)外同類產(chǎn)品的水平。 主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（包括技術(shù)及 成果應(yīng)用所形成的小試、中試、生產(chǎn)線年生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益、示范基地?cái)?shù)量指標(biāo)等） （ 1） 采用水牛奶為原料產(chǎn)品產(chǎn)率達(dá)到 14%以上，理化指標(biāo)達(dá)到：無脂成 分中的水分含量≤ 56%，干物質(zhì)中的脂肪含量為 50－ 59%，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求； （ 2） 產(chǎn)品成熟期縮短至 2個(gè)月以內(nèi)；保質(zhì)期 6個(gè)月以上。 （ 3） 建立日處理鮮奶 2噸的干酪生產(chǎn)線，項(xiàng)目實(shí)施期內(nèi)，共生產(chǎn)成熟型 干酪 60噸以上，達(dá)到走向市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的水平。 （ 4） 項(xiàng)目實(shí)施期內(nèi)經(jīng)濟(jì)效益課題實(shí)施期內(nèi)累計(jì)生產(chǎn)干酪 60噸；按每噸銷 售價(jià)格 ，累計(jì)銷售收入 432萬元，創(chuàng)利稅 元。 （ 5） 建立奶水牛養(yǎng)殖示范基地 3個(gè)，飼養(yǎng)奶水牛 1000頭。 四、課題環(huán)境與基礎(chǔ)條件 （一）國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀（包括國(guó)內(nèi)外同類技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)水平，專利狀況，研究方向和重點(diǎn)等情況） 在國(guó)外水牛原料奶主要用于生產(chǎn)消毒牛奶直接飲用（印度、巴基斯坦等），或者生產(chǎn)具有地方特色的奶酪（意大利等），有關(guān)產(chǎn)品開發(fā)的報(bào)道資料相當(dāng)少見。水牛乳在我國(guó)作為一種地域性特色原料乳，其研究開發(fā)水平較低， 20xx年廣西水牛研究所曾慶坤主任曾經(jīng)對(duì)水牛乳制品的開發(fā)研究進(jìn)行了總結(jié)，從文獻(xiàn)上看，我國(guó)對(duì)水牛奶及其制品的研究應(yīng)該從 1991 年開始，當(dāng)年韓剛介紹了一些傳統(tǒng)乳制品的制作； 1994年，陳恒志等人研究開發(fā)了摜奶油等奶制品； 20xx年，曾慶坤、楊白云、章純熙、楊炳壯探索了利用廣西本地資源生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)保健型酸奶的路子，先后開發(fā)了黑米酸奶、雞蛋酸奶、山楂酸奶和雙歧酸奶。乳 13 扇原產(chǎn)于云南省大理州洱源縣鄧川壩子，是白族傳統(tǒng)的手工乳制品，南慶賢等對(duì)傳統(tǒng)乳扇加工的主要工藝條件進(jìn)行了分析研究，對(duì)乳扇形成的主要條件（溫度、酸度、原料乳放置時(shí)間等）進(jìn)行了試驗(yàn)，確定了乳扇形成的主要工藝數(shù)據(jù)，為乳扇工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。吳少雄，王保興等人對(duì)乳扇的加工工藝進(jìn)行了研究，確定了影響乳扇品質(zhì) 的 4個(gè)主要因素的最佳工藝參數(shù)，同時(shí)對(duì)乳扇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)價(jià)。廣西水牛研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)近年來獲得項(xiàng)目資助對(duì)水牛乳干酪制品的開發(fā)進(jìn)行了研究。楊白云，楊炳壯等對(duì)水牛奶 Mozzarella干酪生產(chǎn)中凝乳酸度對(duì)鈣轉(zhuǎn)移率的影響效果進(jìn)行了報(bào)道。 在 science direct網(wǎng)站搜索含有 cheddar（切達(dá)）的論文有 3602篇，含有 buffalo（水牛）的論文 13篇，但是沒有一篇同時(shí)含有這兩個(gè)單詞，因此認(rèn)為國(guó)外尚且沒有人從事以水牛奶為原料，采用切達(dá)干酪的生產(chǎn)工藝進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)的研究報(bào)道。 從國(guó)內(nèi)研究生論文報(bào)道顯示， 目前還沒有一篇有關(guān)干酪制作的博士論文，在幾十篇有關(guān)干酪的碩士論文中， 20xx年江南大學(xué)湯堅(jiān)教授的衣宇佳碩士對(duì)國(guó)產(chǎn) cheddar干酪的風(fēng)味進(jìn)行了研究； 20xx年內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)的范貴生教授的張秋平碩士對(duì) cheddar干酪質(zhì)構(gòu)感官測(cè)定與設(shè)備檢測(cè)進(jìn)行了比較； 20xx年河北農(nóng)業(yè)大學(xué)張柏林、呂加平教授的崔園園碩士采用提高溫度添加促熟酶和抑菌劑對(duì)切達(dá)干酪加速成熟的方法進(jìn)行了研究； 20xx年山東農(nóng)大羅欣教授的梁榮容碩士對(duì)一種酶在切達(dá)干酪成熟中的應(yīng)用進(jìn)行了研究； 20xx年山東農(nóng)業(yè)大學(xué)羅欣教授的王芳芳碩士對(duì)新型切達(dá)干酪的加工工 藝和成熟特性進(jìn)行研究；除了針對(duì)切達(dá)干酪的研究外， 20xx年廣西大學(xué)王士長(zhǎng)教授的白格 嫚 碩士對(duì)水牛奶干酪成熟期間理化指標(biāo)和微生物的變化進(jìn)行研究； 20xx年天津科技大學(xué)趙征教授的王潔碩士對(duì)硬質(zhì)干酪加工工藝和生物活性肽的特性進(jìn)行了研究； 20xx年黑龍江八一農(nóng) 14 墾大學(xué)的王麗萍教授的蔣琛碩士對(duì)促進(jìn)干酪快速成熟的技術(shù)進(jìn)行了