【標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范】罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范g-文庫(kù)吧
2025-04-03 07:25 本頁(yè)面
【正文】 處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場(chǎng)所。 原材料處理場(chǎng)所（車間） 指進(jìn)行原材料的整理、 準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、撒鹽等處理過(guò)程的場(chǎng)所。 加工制造場(chǎng)所（車間） 指進(jìn)行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過(guò)程的場(chǎng)所。 包裝場(chǎng)所（車間） 指成品包裝的場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。 內(nèi)包裝室（車間） 指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 外 包裝室（車間） 指進(jìn)行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室 指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場(chǎng)所。 緩沖室 指原材料或半成品沒有經(jīng)過(guò)生產(chǎn)流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設(shè)置的緩沖場(chǎng)所。 輔助場(chǎng)所（車間） 指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗(yàn)室、原材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù) 的配套場(chǎng)所。 管制作業(yè)區(qū) 指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。 清潔作業(yè)區(qū) 指半成品貯存、充填裝罐及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。清潔區(qū)一般為全封閉的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進(jìn)入清潔區(qū)。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 指生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)高于一般作業(yè)區(qū)的區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū) 指原料倉(cāng)庫(kù)、材 料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 清洗 指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過(guò)程。 食品級(jí)清潔劑 指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。 外來(lái)雜物 指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。 有害動(dòng)物 指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑 螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。 有害微生物 指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。 食品接觸面 指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。 隔離 場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。 區(qū)隔 場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形或無(wú)形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。 3. 15 水分活度 食品中水的蒸氣壓 PA和該 溫度下純水的飽和蒸氣壓 p 的比值。若以 AW表示水分活度，則： AW＝ 高水分活度 指成品水分活度在 。 低水分活度 指成品水分活度低于 。 4廠區(qū)環(huán)境 ，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。 ，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。 ，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。 、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。 ，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。 ，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成污染的可能。 。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少 30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。 ，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所、貯存食品或食品原材料的場(chǎng)所隔離。 5 廠房及設(shè)施 設(shè)計(jì) 新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（罐頭廠、車間等）宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。 廠房設(shè)置與布局 廠房設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所和輔助場(chǎng)所。 ，有序、整齊、科學(xué)布局 , 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。 品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應(yīng)。加工制造的使用面積應(yīng)不低于人均 2m2，并與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng) 、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應(yīng)在 90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品或內(nèi)包裝材料。 設(shè)立獨(dú)立的、具有足夠空間的理化檢驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室和獨(dú)立的感觀檢驗(yàn)室，必要時(shí)設(shè)立留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。 車間隔離 車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn) 操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表1）。（按 GB/T ，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：每平皿菌落數(shù)（ cfu/皿）一般作業(yè)區(qū) ≤500 ， 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75 ，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50 。） 表 1 罐頭企業(yè)各作業(yè)場(chǎng)所的清潔度區(qū)分 廠房設(shè)置 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（ cfu/皿） 原材料驗(yàn)收?qǐng)鲈牧蟼}(cāng)庫(kù)成品倉(cāng)庫(kù)空瓶（罐）堆放、整理場(chǎng)所殺菌處理場(chǎng)所（采用先封罐后殺菌工 藝或采用密閉設(shè)備及管路輸送殺菌系統(tǒng)）其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500 冷藏庫(kù)內(nèi)包裝容器清洗場(chǎng)所內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室緩沖室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)
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