餐飲行業(yè)的廚房(冷菜間)衛(wèi)生規(guī)范-文庫吧
2025-04-03 06:24 本頁面
【正文】 水后，為保持新鮮，加蓋（或保鮮膜），置冰箱保存，使用后及時放回原處。 標準：原料盒干凈、 整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺干凈無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。 鍋 將鍋用大火燒至見紅。 放入清水池中用水沖洗。 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 標準：干凈，沒糊點，沒黑灰，確保菜肴烹制沒有黑糊渣。 灶臺 關(guān)掉所有的火。 灶臺面用洗滌劑和水，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。 標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。 漏水槽 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。 無雜物、無油垢、水流通暢。 衛(wèi)生操作規(guī)范 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 各類廚房用具 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 標準：器具光亮，無油垢、水跡。 調(diào)料架 將調(diào)料盒移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 把調(diào)料盒逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入 洗凈并擦干的原料盒。 移回原處，碼放整齊。 標準：調(diào)料擺放按照固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面以及使用方便的原則放置，保證調(diào)料干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，原料盒光亮。 冷凍冰箱（ 0℃以下） 開門，清理出前日剩余原料。 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。 清除冰箱里面底部的污物及油污。 檢查所有原料是否完好。 按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜、調(diào)料分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)混放。 冰箱頂部、 底部等擦至無油污、光亮。 標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，密封皮條無油泥、血水異味；水產(chǎn)品和禽肉類分開碼放，層次分明，不得混放，注意要放托盤，注意除霜。 保鮮冰箱（ 0℃以上） 開冰箱門，將剩余原料取出。 需用水浸泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜。 用 抹布 擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架等部位。 用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。 將整理后的原料按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分類，原材料和半成品分類 放入冰箱，依次碼放，不要混放。 冰箱外先用洗滌劑水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。 標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。 油罐 觀察剩余的油是否變質(zhì)。 將可用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用。 臟油罐用洗滌劑洗凈后，用布擦干。 標準：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。 衛(wèi)生操作規(guī)范 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 不銹鋼工作臺 用抹布沾洗滌劑擦洗。 用 清水反復(fù)擦洗上面各部位的油污及灰塵。
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