【正文】 MA 等的檢測，在客戶提出相關(guān)指標(biāo)要 求時，需要委托第三方檢測機(jī)構(gòu)或者按購貨方的檢測結(jié)果執(zhí)行 。 生產(chǎn) 原料主要采用加麥、澳麥和少量歐麥等進(jìn)口大麥，國產(chǎn)大麥用量很小 ； 采用 浸麥（ 兩浸兩斷 ）→ 發(fā)芽 （ 4～ 5 天 ）→排潮→焙焦→除根→成品麥芽 的工藝 流程 ，生產(chǎn)的成品麥芽，總體質(zhì)量較好，受到廣大 客戶的信任和 喜愛。 大連麥芽在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)部分麥芽污染霉菌后，出現(xiàn)濁度、色度升高以及過濾速度變慢的情況，尤其在國產(chǎn)麥芽中更常見；在浸麥水及麥芽中分離到許多霉菌，不利于滿足穩(wěn)定生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥芽產(chǎn)品的需求 ； 用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大麥和加麥生產(chǎn)的成品麥芽， pH值可低于 ， 但用澳麥（如 Schooner 10025 和 Gairdner 10083）生產(chǎn)的成品麥芽， pH值在 ～ 的范圍 ，而 且常高于 ，不滿足 特定客戶 pH值 要低于 的 要求 。因此， 大連麥芽在 了解 微生物對麥芽理化指標(biāo)的影響 ， 找出能夠抑制不良微生物的生長 的有效方法， 降低和控制成品麥芽（澳麥） pH值方面存在著迫切的 7 需求 。 江陰麥芽也提出用國產(chǎn)大麥制成的麥芽濁度高，希望能通過設(shè)立研發(fā)項目研究分析是由哪些微生物導(dǎo)致的，并找出降低濁度的有效方法；江陰麥芽還提出，在浸麥階段， 無論是采用進(jìn)口大麥還是采用國產(chǎn)大麥，浸泡時間較長后 會產(chǎn)生粘稠液，放 浸泡水時，這些粘稠液會粘附 在罐底不易除去 ，每浸泡 4～ 5 批料后，就必須 在通風(fēng)的條件下 使用燒堿浸泡處理浸麥罐 3～ 4 小時 ， 每次處理成本大約 3000 元左右， 并且還難以清理干凈 。 希望能通過設(shè)立研發(fā)項目，對這些粘稠物的成分進(jìn)行分析，找出有效清理的辦法，方便生產(chǎn)作業(yè)，降低生產(chǎn)成本。 因此， 江陰麥芽在微生物對麥芽品質(zhì)的影響研究方面也有 較 強(qiáng)烈的技術(shù)需求。 二、市場分析 目前我國 啤酒麥芽年需求量約在 320萬噸左右，并正以每年 10%～ 12%的速率 上升 。中糧麥芽在江陰麥芽二、三期工程和內(nèi)蒙海拉爾國產(chǎn)麥芽工程竣工投產(chǎn)后，年 總 生產(chǎn) 能 力將 達(dá)到 85 萬噸以上，約占市場需求量的1/4。 目前中糧麥芽 生產(chǎn)出的 成品 麥芽已 銷往 全國 27 個省市自治區(qū)，出口 7 個國家（地區(qū)）， 出口麥芽 占中國麥芽出口 量的 85%。 自 20xx 年澳大利亞遭遇干旱，啤酒大麥 大大減產(chǎn)以來，國際市場上啤酒大麥價格一路飆升，漲幅已達(dá) 50%以上， 對 于實施的低成本戰(zhàn)略的 中糧麥芽 造成 了極大的 影響，如何在降低成本的同時保證 麥芽 的 優(yōu)秀 品質(zhì)和品質(zhì)穩(wěn)定性顯得尤為重要。 本項目將針對大連 和江陰 麥芽提出的生產(chǎn)技術(shù)上 急 待解決的技術(shù)需求 和難題 ， 與兩家麥芽生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員一 起 ， 在 服務(wù)于麥芽生產(chǎn)和市場 實際 需求 的基礎(chǔ) 上開展研究工作。 主要圍繞 微生物對麥芽 濁度、色度 、 過濾速度的 影響和對用澳麥生產(chǎn)的麥芽 pH值偏高的原因 分析 進(jìn)行 研 8 究 ， 提出防止有害微生物污染的方法， 找出 降低和有效控制麥芽成品 pH值的方 法 。 確保 中糧麥芽在 啤酒 大麥原料供應(yīng)緊張 情況下 ，特別是 在 大麥價格 不斷 飆升 的情況下， 既 堅持低成本戰(zhàn)略， 又 能 生產(chǎn)出滿足客戶需求的高品質(zhì)成品麥芽 ， 從而 拓展新客戶， 提高市場占有率和社會影響力，增強(qiáng) 麥芽的出口創(chuàng)匯 能 力 ， 為集團(tuán)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。 三、前期工作基礎(chǔ) 成都所 長期從事糧食儲藏微生物及糧油食品品質(zhì)檢化驗工作，擁有通過國家計量認(rèn) 證和國家實驗室認(rèn)可的國家糧食局成都糧油食品飼料監(jiān)督檢驗測試中心，具有較強(qiáng)的科研技術(shù)實力及 真菌毒素 、微生物及常規(guī)理化品質(zhì)指標(biāo)分析、檢化驗?zāi)芰?。擁有開展項目必需的大型分析儀器：ZQ4000 型液相色譜 質(zhì)譜聯(lián)用儀（ WATERS）、高效液相色譜儀（ WATERS，帶梯度控制器紫、外檢測器、熒光檢測器）、 SHIMADZU GC14B型氣相色譜儀、 VICAM4 型真菌毒素分析儀、 型超凈工作臺（英國）、VANOX 型熒光顯微鏡、體式顯微鏡、 3010 型紫外可見分光光度計、氨基酸自動分析儀（ HITACHI）、 65060 型熒光分光光度計 、 1030 型氮 /蛋白質(zhì)測定儀 等項目所需大型儀器設(shè)備 ， 還有現(xiàn)代化的生態(tài)實驗室、通風(fēng)實驗室、微生物實驗室。 在 相關(guān) 科研項目 方面 ， 我所先 后完成 了多項 國家、部省級和地方政府下達(dá)的各種糧食微生物生態(tài)學(xué)、糧食真菌毒素學(xué)、糧食防霉去毒的研究課題，開發(fā)、引進(jìn)、研究出多種糧食防霉技術(shù)，為我國的糧食安全儲藏技術(shù)和糧食防霉技術(shù) 做出 了較大的貢獻(xiàn)。 本項目的主要研究人員近幾年曾 主持 承擔(dān) 了 多個國家科技攻關(guān)計劃、科技支撐計劃、國家重大科技專項等相關(guān)項目，如： “臭氧熏蒸處理殺蟲效果及對儲糧品質(zhì)的影響”、“玉米儲存品質(zhì)控制 指標(biāo)的研究”、“不同生態(tài)區(qū)域糧食品質(zhì)變化規(guī)律研究” 9 和“不同生態(tài)區(qū)域、不同糧食合理輪換周期研究” 、“ 我國糧食真菌毒素污染調(diào)查及去毒方法研究 ”、“ 飼料中真菌毒素快速分析方法國家標(biāo)準(zhǔn)研究和制定 ”、“稻谷、小麥、玉米保質(zhì)儲藏與蟲霉監(jiān)測新技術(shù)的研究與開發(fā)” 、“我國糧食麥角甾醇標(biāo)準(zhǔn)體系的建立與研究”和 “儲糧有害物質(zhì)快速測定技術(shù)的研究”等 。 在 真菌毒素測定方法、有機(jī)磷農(nóng)藥多殘留檢測方法和真菌早期檢測技術(shù)研究方面具有突破性進(jìn)展。尤其是剛剛完成的國家科技基礎(chǔ)重點平臺項目“我國儲糧害蟲微生物污染物調(diào)查監(jiān)測預(yù)報防治”中 ， 對 7 個稻谷 產(chǎn)區(qū)的 27 個省、直轄市、自治區(qū)， 8 個小麥產(chǎn)區(qū)20 個省、直轄市、自治區(qū) ， 4 個玉米產(chǎn)區(qū)的 10 個省、自治區(qū)進(jìn)一步做了廣泛取樣調(diào)查，建立了較完善的我國糧食真菌名錄及監(jiān)測預(yù)警平臺，制作出了目前國 內(nèi) 尚未見到的較為系統(tǒng)、完善的糧食中常見真菌標(biāo)準(zhǔn)圖譜。為本項目的實施奠定了 良好的 基礎(chǔ)，提供了有力的技術(shù)支撐。 大連麥芽和江陰麥芽的技術(shù)人員在麥芽的生產(chǎn)和理化指標(biāo)檢測技術(shù)方面積累了豐富的經(jīng)驗。大連麥芽的技術(shù)人員 20xx 年還就微生物 制麥技術(shù) 開展過一些研究 ，也曾 在大連輕工學(xué)院老師的指導(dǎo)下，開展過 如何降低和控制成品麥芽（澳麥） pH值 的研 究， 有一定的 技術(shù)積累 。 他們的加入 ，更為本項目的研究 發(fā) 內(nèi)容貼近生產(chǎn)實際，符合生產(chǎn)需要 提供了可靠保障。 四、 主要 研究內(nèi)容 及技術(shù)路線 （一） 企業(yè)亟需解決的問題 將大連麥芽和江陰麥芽提出的問題進(jìn)行歸納，主要反映在以下幾各方面： 生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)部分麥芽污染霉菌后，出現(xiàn)濁度、色度升高以及過濾速度變慢的情況，尤其在國產(chǎn)麥芽中更常見 ，并曾在麥芽中分離到許多 10 霉菌 ； 在浸麥階段，無論是采用進(jìn)口大麥還是采用國產(chǎn)大麥，浸泡時間較長后會產(chǎn)生粘稠液 ； 曾 在浸麥水中分離到許多霉菌； 用澳麥生產(chǎn)的成品麥芽， pH 值常高于 ，不 能 滿 足 特定客戶pH值 應(yīng) 低于 的 要求 。 （二） 問題分析 微生物對麥芽 濁度的 影響 據(jù)國內(nèi)外目前的研究資料，麥芽的濁度與大麥的品種和制麥中浸麥、發(fā)芽、干燥工藝以及微生物污染都有關(guān)系。微生物對麥芽濁度的影響主要表現(xiàn)在麥芽被 黑曲霉、少根根霉、鐮孢霉 等污染， 能夠增加啤酒中的氮，降低啤酒膠體的穩(wěn)定性，使啤酒產(chǎn)生絮狀渾濁 ；但交鏈孢霉、青霉、地霉卻能提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，有利于降低啤酒濁度。 根據(jù)大連麥芽和江陰麥芽生產(chǎn)中的實際情況，麥芽濁度升高的問題主要產(chǎn)生 于 用國產(chǎn)大麥制麥的時候，用進(jìn)口大麥 時 問題并不突出 。 這說明 國產(chǎn)大麥與 進(jìn)口大麥生長的地理環(huán)境、氣候條件不同， 感染的田間大麥微生物種類不同，儲藏條件的差異會導(dǎo)致 儲藏 大麥上的霉菌的優(yōu)勢種群 不同 ， 因此 制麥時對麥芽品質(zhì)產(chǎn)生的影響也不同。 大連麥芽的技術(shù)人員在 20xx年曾檢測到國產(chǎn)麥芽上有黃霉、根霉、木霉、交鏈孢霉、青霉、曲霉等微生物。 微生物對 麥芽 色 度的 影響 據(jù)目前研究資料表明，麥芽被 黑曲霉、頭囊菌、根霉特別是被少根根霉和鐮孢霉污染會增加啤酒的色度，還有煙色曲霉、半根霉、燕麥細(xì)鐮孢霉和禾桿鐮孢霉的存在 也 都能加深啤酒的色度 ， 甚至?xí)蛊【飘a(chǎn)生強(qiáng)烈的焦糖味、果香異味，影響啤酒的風(fēng)味。 微生物對 麥芽 過濾速度 的影響 11 實際上，影響啤酒過濾效果的主要因素是大分子 β葡聚糖，大量事實證明，凡 β－葡聚糖含量較高的，其過濾速度都慢；但被微生物污染的麥芽濁度升高也會使過濾速度變慢。 有研究表明，從大麥表皮分離獲得的許多微生物都具有降解 β葡聚糖的作用。 浸麥水中產(chǎn)生粘稠液原因分析 根據(jù)大連麥芽和江陰麥芽制麥工藝，在浸麥時根據(jù)大麥品種不同浸麥度達(dá)到 40%～ 44%，發(fā)芽溫度為 14℃ ～ 16℃，這樣的條件非常有利于微生物的繁殖 。 雖然浸麥時，大連麥芽采用次氯酸鈉，江陰麥芽采用雙氧水對大麥進(jìn)行了滅菌處理，大部分 微生物會被殺滅 ，但 大麥浸水時 也 激活了 殘存在麥粒上 休眠的微生物 ， 霉菌孢子發(fā)芽 ， 菌絲體生長，酵母和細(xì)菌繁殖 。有試驗表明，在浸麥過程中細(xì)菌數(shù)量增長了 5～ 36倍，酵母數(shù)量增長了 5倍；在商業(yè)化制麥中有人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)谝淮谓Y(jié)束進(jìn)行斷水時，麥粒上細(xì)菌數(shù)量比第一次浸水時增加了 4～ 25倍，第二次浸水結(jié)束時增加了近 4倍。 并且已經(jīng)知道在 浸麥 水中可能含有乳酸菌、酵母、鏈孢霉、黃色擔(dān)子菌、白地霉和其他一些絲狀真菌。 江陰麥芽反映無論原料采用的是進(jìn)口大麥還是國產(chǎn)大麥，無論是錐底浸麥槽還是平底浸麥槽， 每次 浸麥放水后在浸麥槽的底部都會有一 些粘稠物附著 ；成都所檢測中心在做其他糧食發(fā)芽率試驗時也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，糧粒表面會產(chǎn)生很多粘稠物，嚴(yán)重時會引起糧粒發(fā)霉。由此我們分析 這可能主要還是微生物的繁殖及其代謝物的產(chǎn)生引起的 ，隨著浸麥次數(shù)的增加和原本附著的微生物的繁殖 、代謝 ，使得槽底的粘稠物越聚越多 。 成都所技術(shù)人員在江陰 麥芽 調(diào)研時，已經(jīng) 提 取部分粘稠物 、浸麥用水、浸泡前的澳麥樣品以及正在發(fā)芽的澳麥樣品 ，準(zhǔn)備做微生物培養(yǎng)分析，以便本項目相關(guān)研究工作能有的放矢。 影響 澳 麥芽 pH值主要因素 的 分析 12 根據(jù)目前的研究情況，成品麥芽 pH值最主要的影響因素有： （ 1） 原 料麥粒中和麥皮表面的酸、堿性物質(zhì)的組成及含量的直接影響； （ 2） 制麥過程中微生物代謝產(chǎn)物的影響，如乳酸菌產(chǎn)生 D乳酸等； （ 3） 制麥過程中麥芽內(nèi)部有機(jī)酸類物質(zhì)變化的結(jié)果。 按照 大連麥芽管理規(guī)范，在 采用澳麥 制麥 時 ， 不采用任何 添加劑，并嚴(yán)格執(zhí)行了生產(chǎn)的衛(wèi)生管理制度，控制了原料的清潔質(zhì)量。因此在原料大麥一定的情況下，成品麥芽的 pH值主要受到原料大麥中堿性物質(zhì)的組成、含量的直接影響，及制麥時麥芽內(nèi)部酸性物質(zhì)變化的影響。 （三） 控制對策 的 研究思路 微生物對 麥芽濁度 、色度 和過濾速度影響 的 控制對策 （ 1） 采用微生物 制麥技術(shù) 根據(jù)目前的研究成果，微生物對麥芽品質(zhì)的影響 實際上是雙重性的，即有有害的影響，也有有益的影響。 關(guān)于麥芽中 有害 微生物的控制，現(xiàn)在研究較多的 就 是 接種 有益微生物 ，讓有益微生物與有害微生物之間形成競爭，達(dá)到抑制有害微生物的目的，這 就是微生物制麥技術(shù)。 微生物制麥的作用機(jī)理一是因為接種微生物能夠分泌多肽類的抗生素物質(zhì)，這些多肽類物質(zhì)能夠抑制某些種類的微生物生長；二是微生物酶 系能夠透過麥芽的表皮，將酶傳入麥芽的胚乳部分，從而起到幫助麥芽溶解的作用。 近年來，關(guān)于微生物制麥技術(shù)方面國外已有大量研究，研究結(jié)果表明利用 有益微生物來抑制有害微生物的生長能取得明顯的效果，例如，交鏈孢霉、青霉、地霉能提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，乳酸菌、根霉、地霉等能改善麥芽的溶解性等 。還 有研究表明，從大麥表皮分離獲得的許多微生物都具有降解 β葡聚糖的作用；在制麥過程中接種不同 13 乳酸菌、白地霉和根霉的研究結(jié)果表明，這些有益微生物都能顯著提高麥芽品質(zhì)，特別是接種白地霉啟動子培養(yǎng)物，不僅在控制有害微生物方面效果顯著，而且還能有效抑制真菌毒素含量，提高麥芽的安全性。 （ 2） 選擇針對性更強(qiáng)、滅菌效果更好的殺菌劑 資料顯示，廣泛用于制麥和啤酒釀造的殺菌劑 還有 雙氧 水、次氯酸鈉、 二氧化氯 、生石灰水、漂白 粉等。 浸出液中的粘稠物的去除 通過本項目的研究，分離出粘稠物的優(yōu)勢微生物菌群及其主要代謝產(chǎn)物， 并且 根據(jù)這類優(yōu)勢菌 本身的生物學(xué)特性 ，研究抑制其繁殖的控制措施。 控制澳麥芽 pH值的措施 （ 1） 控制 大麥原料中堿性物質(zhì) 麥皮表面帶入的易溶性堿性物質(zhì)可通過浸