戀君情黃酒可行性性報(bào)告-文庫吧
2025-04-18 17:23 本頁面
【正文】 費(fèi)量來測(cè)算，國內(nèi)黃酒市場(chǎng)容量的樂觀預(yù)測(cè)可以達(dá)到 1300 萬噸；如按照江浙滬地區(qū)人均 公斤 /年黃酒消費(fèi)預(yù)測(cè)，國內(nèi)黃酒市場(chǎng)容量可以達(dá)到 1100 萬噸。而 四川地區(qū)在 20xx 年黃酒市場(chǎng)的銷量也只有 100 多萬元，消費(fèi)形態(tài)以烹調(diào)為主，但是到了 20xx 年，四川黃酒市場(chǎng)的總銷量就狂飆突進(jìn)到 1000萬元，成為江浙以外另一個(gè)黃酒主銷區(qū)。而從 20xx 年的消費(fèi)狀況 來看，在前兩年的高速增長基礎(chǔ)上，去年四川黃酒市場(chǎng)的總銷量再一次突飛猛進(jìn)，預(yù)計(jì)達(dá)到近 20xx 萬元左右，開始進(jìn)入成熟期。因此，中國黃酒行業(yè)存在著很大的增長空間。 二、 黃酒生產(chǎn)工藝流程 （一） 喂飯法 生產(chǎn)工藝流程 小米→浸米→蒸飯→攤涼 (加入生麥曲 )→落缸發(fā)酵(加入糖化酶 )→喂飯 (加入糖化酶、活性干酵母 )→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品 (三 )操作要點(diǎn) 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過米面約 30cm，水溫控制在 2025℃， 浸泡 24h。 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸 35min，關(guān)掉蒸汽，潑入 90℃以上的熱水 (潑水量為 25%30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸 20min 即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。 待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲 ，翻拌均勻后入缸，投料溫度為 2627℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水 180kg(水溫控制在2425℃ )，再在缸內(nèi)加入糖化酶 。投料后攪拌均勻，經(jīng) 10h左右品溫上升到 2829℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持 24h左右進(jìn)行喂飯。 喂飯?jiān)?65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲 入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶 、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在 2526℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量 CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，可以促 進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。 前發(fā)酵一般 5d 左右，然后加入糟燒酒 13kg 轉(zhuǎn)入后酵 (加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗 )。后酵品溫一般控制在2324℃，經(jīng)過 1520d 進(jìn)行壓榨。 采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為 48%50%。 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也 可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。 、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。 （二）淋飯法 實(shí)驗(yàn)以純種酵母代替淋飯酒母，以甜酒藥代替酒藥，以純種麩曲代替麥曲，采用淋飯法工藝生產(chǎn)黃酒，其流程如下： 水→┐ 水→┐ 甜藥酒→┐ 麩曲、酒母→┬←水 糯米─→浸米─→蒸煮─→淋飯冷卻─→落缸搭窩─→糖化─→加曲沖缸─→ 發(fā)酵開粑─→后發(fā)酵─→壓濾─→調(diào)酒度─→澄清─→黃酒 ： 稱取糯米 1 千克，洗凈，用水浸泡 1～ 2 天，中途換水1～ 2 次。 ： 將浸好的大米瀝干，用紗布包好，于滅菌鍋以 的壓力蒸煮 30 分鐘。蒸飯的要求：熟度均勻一致，飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，熟透而不爛。 ： 將蒸熟的米飯連同紗布浸入冷水中冷卻到 27～ 30℃。 ： 將冷卻的米飯瀝干，按 %量拌入甜酒藥，盛玩于鋁鍋中，并在中間挖一上大下小喇叭口，稱為搭窩。搭窩時(shí)切勿壓得太緊，否則會(huì)影響糖化菌的生長。搭好后于 28℃下保溫 3 天，待到窩中糖液滲出達(dá) 4/5 時(shí)，即加曲沖缸。 ： 按原料的 10%加入麩曲，同時(shí)接入 5%的液體酵母，并加 入 1000 毫升，于 25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。 ： 黃酒發(fā)酵主要是進(jìn)行溫度的管理，并進(jìn)行及時(shí)的開耙，低溫開耙（ 30℃）稱為冷作酒，高溫開耙（ 35℃）稱作熱酒。 當(dāng)發(fā)酵醪品溫達(dá)到 30℃，及時(shí)開耙，過 4～ 6 小時(shí)再開第二次耙，3～ 4 小時(shí)開第三次耙，再過 3～ 4 小時(shí)開第四次耙，以后每天開耙二次，約 +一周后，品溫與室溫一致，酒糟下沉，表明主發(fā)酵結(jié)束，裝瓶于 20℃進(jìn)行后發(fā)酵。約 30 天后進(jìn)行壓濾，并測(cè)其酒度，并用食用酒精補(bǔ)至 16～ 18o，經(jīng)澄清、殺菌、調(diào)配后即為成品黃酒。 （三）攤飯法 攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正 式釀制的紹興 黃酒 。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。 其工藝流程為：糯米 ——
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