【正文】 基本 框架 ISO22020： 2020 的框架： ISO22020： 2020 是按照 ISO9001： 2020 的框架構(gòu)筑的，同時(shí)，它也覆蓋了 CAC 關(guān)于 HACCP 的全部要求，并為 HACCP―先決條件 ‖概念制定了 ―支持性安全措施 ‖（ SSM）的定義。 ISO22020： 200X 將 SSM 定義為 ―特定的控制措施 ‖，而不是影響食品安全的 ―關(guān)鍵控制措施 ‖，它通過(guò)防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來(lái)達(dá)到控制目的。依據(jù)企業(yè)類型和食品鏈的 不同階段， SSM 可被以下活動(dòng)所替代，如：良好操作規(guī)范（ GMP）、先決方案、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）、良好分銷規(guī)范（ GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）。 ISO22020： 200X 將要求食品企業(yè)建立、保持、監(jiān)視和審核 SSM的有效性。 ISO22020： 2020 標(biāo)準(zhǔn)的開(kāi)發(fā)要達(dá)到的目標(biāo)： ◎ 符合 CAC 的 HACCP 原理； ◎ 協(xié)調(diào)自愿性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)； 組織應(yīng)依據(jù) ISO9001:2020 標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施質(zhì)量管理體系認(rèn)證。認(rèn)證范圍應(yīng)清晰準(zhǔn)確地反應(yīng)組織質(zhì)量管理體系所覆蓋的活動(dòng)。對(duì)不適用的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行的刪減（見(jiàn) ISO9001 條款 應(yīng)用）應(yīng)形成文件并在質(zhì)量手冊(cè)中予以說(shuō)明 。 ISO22020： 2020 食品安全管理體系 第 8 頁(yè) 共 24 頁(yè) ◎ 提供一個(gè)用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標(biāo)準(zhǔn)； ◎ 構(gòu)架與 ISO9001： 2020 和 ISO14001： 1996 相一致； ◎ 提供一 個(gè)關(guān)于 HACCP 概念的國(guó)際交流平臺(tái)。 因此， ISO22020： 2020 不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個(gè)食品安全管理體系提供一個(gè)框架，并將其與其他管理活動(dòng)相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。 對(duì) 策 與 建 議 ISO22020： 2020 的制訂還處于 CD 稿階段時(shí)，國(guó)家相關(guān)行業(yè)部門(mén)緊密跟蹤并積極研究應(yīng)對(duì)政策，采用該標(biāo)準(zhǔn)的政策、相關(guān)配套的規(guī)范性文件、以及培訓(xùn)和模擬體系建立等研究和擬訂工作就已開(kāi)始實(shí)施，并于 2020 年 9 月 6 日正式發(fā)布了 HACCP 體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則（ HACCPEC01） 如何采用該標(biāo)準(zhǔn)。盡管 ISO22020： 2020 將是一個(gè)自愿性標(biāo)準(zhǔn)，但有關(guān)政府部門(mén)可在相關(guān)法規(guī)中將其作為在特定食品加工企業(yè)的強(qiáng)制要求，以確保這類食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康，同時(shí)推薦其在所有食品相關(guān)企業(yè)積極采用。此外，根據(jù)以往對(duì)部分食品企業(yè)的 HACCP體系的建立和實(shí)施所采用的官方驗(yàn)證政策，在 ISO22020： 2020 正式實(shí)施后，政府部門(mén)仍然保留官方驗(yàn)證的權(quán)力，從而確保政府部門(mén)對(duì)國(guó)家食品安全的監(jiān)管力度。 鑒于 ISO22020： 2020 是一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)，因此官方驗(yàn)證可考慮采用委托第二方審核和確認(rèn)第三方認(rèn)證證書(shū)的形式進(jìn)行。對(duì)于那些企業(yè)信譽(yù)度較高的食品企業(yè)，也可以采用企業(yè)通過(guò)內(nèi)部審核后 ―自我聲明 ‖的形式證明其建立和實(shí)施了食品安全管理體系，當(dāng)然，官方和銷售商（包括進(jìn)口商）將驗(yàn)證這種聲明。 相關(guān)配套的規(guī)范性文件。 ISO22020： 2020 將是適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它僅表達(dá)了共性要求，而不是針對(duì)每一類食品加工企業(yè)提出一些特定要求，因此在其實(shí)施過(guò)程中會(huì)遇到一些具體條款的適用性和理解的問(wèn)題。為此，就需要開(kāi)發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn) 配套的實(shí)用指南，這些實(shí)用指南既為食品企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系提供了幫助，也為認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其審核人員的審核提供了參考。有關(guān)部門(mén)應(yīng)積極研究和擬訂這類相關(guān)的文件。 第 9 頁(yè) 共 24 頁(yè) 模擬體系建立。隨著 ISO22020： 2020 標(biāo)準(zhǔn)的制訂進(jìn)程，以及相關(guān)配套文件的擬訂，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極地按照草擬標(biāo)準(zhǔn)的理念建立和實(shí)施食品安全管理體系，并嘗試著與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系進(jìn)行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)配套文件的制訂提供依據(jù)，同時(shí)也為標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，企業(yè)迅速滿足標(biāo)準(zhǔn)要求和相關(guān)法規(guī)要求提供幫助，也 為企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)先權(quán)創(chuàng)造條件。 ■ 有關(guān)的質(zhì)量管理體系中的八項(xiàng)原則 ■ 朱晶婷原則 1 – 以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) 組織依存于顧客。因此，組織應(yīng)當(dāng)理解顧客當(dāng)前和將來(lái)的需求，滿足顧客要求并爭(zhēng)取超越顧客期望。確保對(duì)顧客要求識(shí)別的一致性。理解顧客當(dāng)前與將來(lái)的需求和期望。測(cè)量顧客滿意并采取相應(yīng)的措施。 原則 2 – 領(lǐng)導(dǎo)作用 領(lǐng)導(dǎo)者確立組織統(tǒng)一的宗旨和方向。他們應(yīng)創(chuàng)造和保持使員工充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的內(nèi)部環(huán)境 。 建立方針和可測(cè)量的目標(biāo)，分解方針，提供資源和建立質(zhì)量管理的內(nèi)部環(huán)境。建立遠(yuǎn) 景目標(biāo)、方向和共同的價(jià)值觀。建立有挑戰(zhàn)性的指標(biāo)和目標(biāo)并且運(yùn)用策略加以實(shí)現(xiàn)。訓(xùn)練、推動(dòng)員工以使他們能夠勝任。 原則 3 – 全員參與 各級(jí)人員都是組織之本，只有他們的充分參與，才能使他們的才干為組織帶來(lái)收益。建立能力水平等級(jí)，進(jìn)行員工培訓(xùn)使其具有相應(yīng)的資格。明確每位員工的職責(zé)和權(quán)限。將組織的指標(biāo)和目標(biāo)落實(shí)到每個(gè)人身上，充分發(fā)揮全體員工的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)及通過(guò)培訓(xùn)獲得的技能，以促使全員參與到組織的運(yùn)行決策和過(guò)程改進(jìn)。 原則 4 – 過(guò)程方法 將活動(dòng)和相關(guān)的資源進(jìn)行有效的管理，以獲得期望的 結(jié)果。 建立、控制并維護(hù)文件化的程序。明確識(shí)別過(guò)程內(nèi)部和外部的顧客及供方。特別要關(guān)注過(guò)程活動(dòng)中資源的利用，尤其是人員、設(shè)備、方法和材料的使用。 原則 5 – 管理的系統(tǒng)方法 將相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程作為系統(tǒng)加以識(shí)別、理解和管理，有助于組織提高實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有效性和效率。建立并維護(hù)一個(gè)適當(dāng)?shù)?、有效的、文件化的質(zhì)量體系。識(shí)別一個(gè)體系的所有過(guò)程，了解其中的相互聯(lián)系。將過(guò)程與組織的目標(biāo)和指標(biāo)結(jié)合起來(lái)。測(cè)量結(jié)果，然后與關(guān)鍵目標(biāo)進(jìn)行對(duì)照。 原則 6 – 持續(xù)改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn)是組織的一個(gè)永恒目標(biāo) 。 通過(guò)管理評(píng)審、內(nèi)部 /外部審核，以及糾正 /預(yù)防措施，持續(xù)提高質(zhì)量體系的有效性。建立可行和具有挑戰(zhàn)性的目標(biāo)，提供足夠的資源，鼓勵(lì)員工抓住機(jī)會(huì)、充分利用工具致力于過(guò)程的持續(xù)改進(jìn)。 原則 7 – 基于事實(shí)的決策方法 有效的決策是建立在數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上 ， 應(yīng)從審核報(bào)告、糾正措施、不合格品、顧客投訴和其他多種資源中獲得事實(shí)數(shù)據(jù)和信息，然后進(jìn)行分析 做出 管理決策和采取措施基于數(shù)據(jù)和信息分析的決策和措施能最大限度地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)力，并將浪費(fèi)和重復(fù)勞動(dòng)降到最小。通過(guò)運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ吆图夹g(shù)努力實(shí)現(xiàn)用更 低 的成本獲得更高的業(yè)績(jī)和市 場(chǎng)份額。 第 10 頁(yè) 共 24 頁(yè) 原則 8 – 與供方互利的關(guān)系 組 織與供方是相互依存的?；ダ年P(guān)系可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力。 充分規(guī)定分承包方的要求并予以文件化。通過(guò)評(píng)價(jià)和測(cè)量供貨表現(xiàn)來(lái)控制其提供產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量。 建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，以確保盡早參與到產(chǎn)品、過(guò)程和體系的共同開(kāi)發(fā)和改進(jìn)中。建立相互信任和尊重，實(shí)現(xiàn)顧客滿意和持續(xù)改進(jìn)的承諾。 ■ ■ 朱晶婷 HACCP 的發(fā)展及其原理 HACCP 作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食 品生產(chǎn)過(guò)程（包括制造、儲(chǔ)運(yùn)和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。 HACCP 表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 眾所周知，從 20 世紀(jì) 50 年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國(guó)宇航局（ NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè) PILLSBURY 共同開(kāi)發(fā) HACCP，到 20 世紀(jì)后期， HACCP 已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。 HACCP 系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，即危害識(shí)別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟是：建立 HACCP 小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過(guò)程流程圖，驗(yàn)證過(guò)程流程圖；七個(gè)原理是：對(duì)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn) HACCP 體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系 . HACCP 不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過(guò)程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。今天， HACCP 已經(jīng)被多個(gè)國(guó)家的政府、標(biāo)準(zhǔn)化組織或行業(yè)集團(tuán)采用，或是在相關(guān)法規(guī)中作為強(qiáng)制性要求，或是在標(biāo)準(zhǔn)中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對(duì)分供方的強(qiáng)制要求。如美國(guó)水產(chǎn)品和果蔬汁法規(guī)（ FDA 1995 和 FDA 2020），國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）《食品衛(wèi)生通則》（ CAC 2020），丹麥 DS3027 標(biāo)準(zhǔn)，荷蘭 HACCP 體系實(shí)施的評(píng)審準(zhǔn)則等。 進(jìn)入 21 世紀(jì)，世 界范圍內(nèi)消費(fèi)者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿足市場(chǎng)的需求，同時(shí)，也為了證實(shí)這些企業(yè)已經(jīng)建立和實(shí)施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開(kāi)發(fā)一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)成為了一種強(qiáng)烈需求。另外，由于貿(mào)易的國(guó)際化和全球化，基于 HACCP 原理，開(kāi)發(fā)一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國(guó)食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。 第 11 頁(yè) 共 24 頁(yè) 如何實(shí)施 HACCP 計(jì)劃 1. 對(duì)加工過(guò)程和投入的原材料進(jìn)行危險(xiǎn)分析。準(zhǔn)備一份加工過(guò)程程序清單，標(biāo)明在哪些地方可能發(fā)生重大危險(xiǎn)，以及將采取 或正在采取何種預(yù)防控制措施。 2. 確定加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即在加工過(guò)程出現(xiàn)失控時(shí)可能會(huì)影響食品安全的地方。 3. 對(duì) 1 中所確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)。 4. 建立 HACCP 監(jiān)控程序，包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容，以確?？刂茦?biāo)準(zhǔn)得以完全符合。 5. 在監(jiān)督過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)有不符合條款 3 中確定的控制標(biāo)準(zhǔn)，采取必要的糾正行動(dòng)。 6. 建立有效的記錄保持程序。 7. 建立驗(yàn)證程序，證明 HACCP 系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 。 HACCP 主要處理三類影響食品安全的因素 生物性危險(xiǎn)： 指食 品中不應(yīng)該出現(xiàn)任何意外的生物有機(jī)體或人為添加的生物有機(jī)體，不能危害人類的健康。在飼料中，主要是指細(xì)菌。 化學(xué)性危險(xiǎn)： 指食品中化學(xué)物質(zhì)的含量超過(guò)正常水平并對(duì)人類健康有危害。比如自然產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)（黃曲霉素），人為添加的化學(xué)物質(zhì)（添加劑、飼料藥物），非人為添加的化學(xué)物質(zhì)（飼料藥物的交叉污染、潤(rùn)滑劑和鍋爐處理化學(xué)物質(zhì)）。這些危險(xiǎn)因素都與飼料工業(yè)有關(guān)。 物理性危險(xiǎn)： 指食品中發(fā)現(xiàn)的任何外來(lái)的對(duì)人類健康可能造成危害的物質(zhì)。比如玻璃、金屬和木頭。在動(dòng)物飼料的加工過(guò)程中，這些東西可能會(huì)危害動(dòng)物的健康，但由于不會(huì)影 響人類食品的安全，所以在HACCP 計(jì)劃中