【正文】 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 11 滬、江地區(qū)：由 園榮公司總部采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買到貨孫橋總倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； ，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 3．蛋品類（周采購(gòu)周配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買送貨到項(xiàng)目點(diǎn)（由財(cái)務(wù)部門指定項(xiàng)目點(diǎn)人員負(fù)責(zé)收貨并開(kāi)具公司規(guī)定的入庫(kù)手續(xù)）； 其他地區(qū)：由園榮公司 管理的駐外采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 4．河鮮類（鰱魚(yú)、鯰魚(yú)、羅非魚(yú)）（日采購(gòu)日配送）： 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中心 采購(gòu)執(zhí)行 園榮總部采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 12 、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購(gòu)凈料半成品按時(shí)按量購(gòu)買到貨孫橋總倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； ：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊 急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 5．四川調(diào)料類（月采購(gòu)周配送）： 5． 1 由總部現(xiàn)金采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)及深圳分倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)。 6．糖、味精、鹽、面粉類（月采購(gòu)半月配送）： 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)心； 項(xiàng)目點(diǎn) 菜單中 心 采購(gòu)執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 調(diào)料計(jì)劃召集人 菜單中心 主席辦 總部現(xiàn)金采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席辦 總部現(xiàn)金采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 備用金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 13 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須 項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 7．大米、油（月采購(gòu)周配送）： 由園榮公司總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)、孫橋總倉(cāng)及各區(qū)域分倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)。 8．飲料類（周采購(gòu)周配送）： 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨孫橋總倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 園榮駐外采購(gòu) 菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席 辦 總部現(xiàn)金采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 備用金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 14 購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 9．調(diào)料、南北貨類（月計(jì)劃半月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨孫橋總倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分 撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 10．海天醬油類（月計(jì)劃半月配送）： 由園榮總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)及深圳分倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)。 菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 備用金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 調(diào)料計(jì)劃召集人提報(bào)計(jì)劃 菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采 購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 調(diào)料計(jì)劃召集人提報(bào)計(jì)劃 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 15 11．海產(chǎn)品（月采購(gòu)周配送）： 11． 1 由總部現(xiàn)金采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量 購(gòu)買到貨昆山總倉(cāng)及深圳分倉(cāng)，再通過(guò)內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目加工中心。 12 禽、獸類凍品（月采購(gòu)月配送）： 12． 1 由園榮公司采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)及臨朐加工廠進(jìn)行加工。 二、非食品類： 1．定制類低值易耗品（服裝、餐廳餐具、印刷品類等）（月采購(gòu)月配送）： 1． 1 由園榮公司采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)，根據(jù)項(xiàng)目點(diǎn)實(shí)際需求或以舊換新由物流走零擔(dān)配送到各項(xiàng)目點(diǎn)。 2．日常類低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護(hù) 用品、實(shí)驗(yàn)室用品、化學(xué)試劑類等）（月采購(gòu)月配送）： 主席 辦 總部現(xiàn)金采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)大計(jì)劃 報(bào)主席辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 低值易耗品計(jì)劃召集人 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 16 滬、江地區(qū)有固定供應(yīng)商的：由園榮公司總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)，再由內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 、江地區(qū)無(wú)固定供應(yīng)商的：由總部現(xiàn)金采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨孫橋總倉(cāng)，再由內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有 項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 3．包裝耗材、設(shè)備耗材類（月采購(gòu)月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無(wú)錫總倉(cāng)，再由內(nèi)部物流分撥到各加工中心； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目加工中心備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩報(bào)主席辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 低值易耗品計(jì)劃召集人 總部現(xiàn)金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 報(bào)主席辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 低值易耗品計(jì)劃召集人 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 17 人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 4 周轉(zhuǎn)用具類： 4． 1 由園榮公司采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨加工中心及項(xiàng)目點(diǎn)。 5 維保類（汽修配件、簡(jiǎn)單工程維修材料、設(shè)備維修配件、消防器材）： 有相對(duì)應(yīng)配套供應(yīng)商的（如設(shè)備維修配件、工程材料等）：由園榮公司總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到項(xiàng)目點(diǎn)（或及時(shí)進(jìn)行維修）； 滬、江地區(qū)無(wú)固定供應(yīng)商、不適宜找供應(yīng)商采購(gòu)的：由總部現(xiàn)金采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨孫橋總倉(cāng)，再由內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)無(wú)固定供應(yīng)商、不適宜找供應(yīng)商采購(gòu)的：由園榮公司管理的駐外采購(gòu) 結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述三種采購(gòu)無(wú)法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自報(bào)主席辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 低值易耗品計(jì)劃召集人 報(bào)主席辦 總部現(xiàn)金采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 中央后勤及維保部門 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 18 購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 6 辦公用品及耗材類（月采購(gòu)月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨孫橋總倉(cāng)，再按內(nèi)務(wù)部要求內(nèi)部物流分撥到各項(xiàng)目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合 庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無(wú) 法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目加工中心備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 報(bào)主席辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 內(nèi)務(wù)部辦公用品召集人 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 19 運(yùn)營(yíng)組織和烹調(diào) 一．運(yùn)營(yíng)組織 原則 1． 1 大廚小組領(lǐng)銜制：（ 1）面食、點(diǎn)心、水餃、西餐組；（ 2）小炒、紅燒、干鍋、鐵板、煲仔組；（ 3）蒸菜、蒸飯組；（ 4）砂鍋、罐香、麻辣燙、燉湯組；（ 5）冷菜組； 1． 2 動(dòng)線售賣實(shí)行培訓(xùn)考核，特別對(duì)大葷動(dòng)線售賣進(jìn)行考核必須有 100%達(dá)標(biāo)； 1． 3 定崗、定人、定菜，實(shí)行實(shí)名燒菜制； 烹調(diào)銷售一體化 2． 1 未用非公司指定收銀系統(tǒng) 的，必須用計(jì)數(shù)器進(jìn)行核對(duì)管理； 2． 2 內(nèi) 部銷售 實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)考核，縱向操作管理； 2． 3 建立以成本核算副主管為中心的領(lǐng)料、發(fā)菜制度； 廚房出菜時(shí)執(zhí)行 50 份標(biāo)準(zhǔn)量筒出菜制度； 2． 4 執(zhí)行非技術(shù)人員混編與技術(shù)人員定編制度； 二、烹調(diào)方法 1． 預(yù)制 半成品 現(xiàn)場(chǎng) 烹調(diào)操作規(guī) 范 1． 半成品在鍋里加熱解凍； 1． 2 解凍后把主料與湯汁撈出分開(kāi)， 1． 3 鍋內(nèi)加少許油，放入蔥、姜、蒜煸香，再入主料煸炒； 1． 4 湯汁加入輔菜中燒制 78 成熟； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 20 1． 5 將輔菜加入主料中一并拌炒，若菜品太干另加少許水，依口味用鹽、糖、味精進(jìn)行微調(diào)； 1． 6 起鍋前按菜品需求加淀粉勾芡，淋少量油。 1． 7 堅(jiān)持執(zhí)行每鍋 200 份或 50 份倍數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)原則； 1． 8 預(yù)制 半成品大、小葷類菜肴保溫時(shí)間≤ 90 分鐘，保溫箱溫度≥ 65℃。 2．美食餐烹調(diào)操作規(guī)范 2． 1 面條 提前將面條放入沸水鍋中煮至 7 成熟，出鍋放入冷水中并用流動(dòng)水完全冷卻，用漏盤放好備用。售賣時(shí)在沸水中加熱后加澆頭和湯即可。 2． 2 木桶飯 用蒸好的米飯加豬油炒香，售賣時(shí)將炒飯放入木桶中，同時(shí)將菜肴裝在配套的圓盤里放在木桶上即可。 2． 3 鐵板、煲仔、干鍋 鐵板的制作： 先打開(kāi) 烤箱加熱至 300℃時(shí)將鐵板放入烤箱內(nèi)加熱備用。 鐵板類似于小炒；先將菜肴加工好備用，其預(yù)制半成品操作方法同《熟制半成品現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)操作規(guī)范》 售賣時(shí)在加熱好的鐵板中加豬油后放入菜肴即可。 煲仔的制作：按《熟制半成品現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)操作規(guī)范》將菜肴燒制好備用，售賣前 5 分鐘將菜放入煲仔內(nèi)在多頭爐上加熱即可。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 21 干鍋的制作： 2． 3． 3． 1 按《熟制半成品現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)操作規(guī)范》將預(yù)制半成品加熱好備用。 2． 3． 3． 2 售賣前將鍋?zhàn)袩裏?，倒入食用油，煸香輔料（洋蔥、姜片、蒜片等）后，再把對(duì) 應(yīng)的半成品倒入鍋?zhàn)猩?，用煲仔爐燒至菜肴出香出味即可。干鍋菜肴一定要油多，鍋中亮油，無(wú)湯水。 2． 4 罐香：將主葷、輔葷兩種不同的預(yù)制半成加入煨缸中加