【正文】 離子形成可溶的合成物，如鈣、鎂和鐵，以防在設(shè)備上結(jié)膜。長時間接觸熱量后，磷酸鹽具有不活潑性，且在酸鹽中不穩(wěn)定。 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號： 151 4 磨蝕劑 不定 火山灰，Seismotite，浮石、長石 、石英粉、鋼絨、金屬或塑料“絨球”、硬毛刷碎屑 通過刷洗去除表面臟物。對難于清洗的工作，可結(jié)合洗滌劑使用。擦洗表面會使微粒嵌入設(shè)備并帶入飲料中。有的可能還會傷害工人的皮膚。 氯化清潔劑 1% 二一三氯氰尿酸，二氯乙內(nèi)酰脲 與堿性清洗劑結(jié)合使用，以增強蛋白質(zhì)的塑解能力并盡量減少乳狀沉淀物。無殺菌能力（ PH 值太高）。濃度取決于使用的堿性清潔劑和使用條件。 酶 %1% 蛋白酶、脂肪酶等 消化有機分子。加熱后無活潑性。有時會有微生物污染。 消毒劑 對于糖房和包裝設(shè)備所用的五步消毒法，有兩種可以接受 的方案即用氯和熱水消毒。兩種方案都有優(yōu)點，而且都有重要的問題要解決。與其它的消毒活動一樣，如： 暖瓶機內(nèi) 洗瓶機沖洗缸內(nèi) 設(shè)備外表面 氯 氯是飲料廠內(nèi)最為常用的消毒劑。當(dāng)用于糖房和充填 /加工設(shè)備時，其使用濃度通常為100ppm 的游離氯，保持時間為 20 分鐘。氯的一個缺點是不能滲透到墊圈縫隙中，或難以到達(dá)某些區(qū)域，除非將設(shè)備充滿氯溶液，進而發(fā)現(xiàn)問題并予 以糾正。除此之外，氯是一種具有優(yōu)良?xì)⒕Ч南緞Ｆ涫褂玫?PH 值大致為 6— 8。 可方便地得到兩種基本形式的氯 ——— 次氯酸鈣，其濃度通常 70%的可獲得氯；次氯酸鈉，其濃度通常為 15%的可獲得氯。氯氣具有經(jīng)濟上的優(yōu)勢。但需要采取特殊的預(yù)防措施。 熱水消毒 使用 85℃（ 185176。 F）的熱水消毒并接觸 15 分鐘時間，是一種優(yōu)良的消毒方法，且具有良好的殺菌效果。一個問題是，要消毒的區(qū)域或表面溫度應(yīng)保持 85℃（ 185176。 F），且接觸時間要有 15 分鐘，以確保全面殺菌。其優(yōu)點是，熱量能滲透到襯墊材料、縫隙和難以到達(dá)的區(qū)域（相對 于氯的一個優(yōu)點）。熱水消毒之后，應(yīng)將其緩慢地降至室溫，以免損壞設(shè)備。 注意： 85℃（ 185176。 F）的溫度極具危險性，要采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，使未經(jīng)授權(quán)的售貨員遠(yuǎn)離消毒區(qū)。負(fù)責(zé)消毒的員工應(yīng)穿戴合適的護目鏡和防護服。 推薦使用的原位清洗（ CIP）系統(tǒng)殺菌劑 /消毒劑 類別 典型使用 有效性 備注 條件 酵母菌 /霉菌 細(xì)菌 細(xì)菌孢子 不相容 中性PH 值有效？ 其它 加熱 85℃， 15分鐘（至少） 最佳 最佳 最佳 必須檢查工廠材料的相容性 是 必須首先清洗表面。無腐蝕性，有效，易于測定。 氯 100ppm(最大 余氯 )，（至少） 20分鐘 良好 良好 良好 軟金屬，酚，胺，酸，溫度高于50℃ 是 必須首先清洗表面。必須用過量的氯以形成余氯。避免讓溶液的 PH 值超過 第一代過醋酸（氧翁） % （最大） at40至 60℃ 良好 良好 60℃以下不佳 銅，鐵及某些墊圈材料 否 必須首先清洗表面。安全接觸限度，火災(zāi)危險，在溶液中不穩(wěn)定，有殘余物。墊圈及有關(guān)材料必須為 VITON 或類似結(jié)構(gòu)。EP， FKM， EDPM，熒石彈性塑料、丁基橡膠或取氯丁二烯表面材料應(yīng)換為VITON 材料。 第二代過醋酸 —— 與長鏈脂肪酸混用（ Vortexx） %（最大） 良好 良好 良好 銅，鐵，吸收材料 否 必須首先清洗表面，安全接觸限度，火災(zāi)危險，在溶液中不穩(wěn)定，有殘余。 酸性陰離子表面活化劑—— 磺酸十二烷基苯（ Pennsan） 400ppm（最大） 合格 良好 不佳 陽離子表面活化劑，堿性清潔劑 否 必須首先清洗表面，難以檢驗殘余物濃度。 碘載體 不推薦 季胺化合物 QUATS 不推薦 取氨丙基雙胍 不推薦 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號： 151 5 臭氧 不推薦 由于下列一種或多種原因，不建議將其用于原位清洗： ①不符合消毒劑的要求 —— 在試驗條件下，必須在 30℃或更短時間內(nèi)使相關(guān)有機物減少五個數(shù)量級（ ％）； ②銹蝕；③沖洗性差；④對飲料風(fēng)味有潛在的不利影響。 堿（氫氧化鈉） 60℃（ 140℉）的熱堿液（氫氧化鈉）是一種有效的清潔劑。在處理漿液產(chǎn)品時，熱堿液（氫氧化鈉）會是一種重要的消毒工具。實際上，堿液會將不銹鋼表面上的殘余漿液熔掉。 雖然熱堿液（氫氧化鈉）是一種有效的清潔和消毒劑，但仍有其缺點，即極具危險性。務(wù)必將堿液從管道內(nèi)全部去除，并要用酚酞檢查沖洗水是否呈陰性（不變色）。 注意： 由于熱堿液（氫氧化鈉）是如此危險，故不建議將其作為消毒劑，除非這項工作是由經(jīng)過全面培訓(xùn)的消毒人員完成的，而且所有安全預(yù)防措施都應(yīng)到位。 氫 /化學(xué)品溶液的調(diào)制 在調(diào)制氯溶液時，可以使用下列公式。最常用的可獲得次氯酸鈣，它是一種顆粒狀物質(zhì)，可獲得氯量約為 70%；以及次氯酸鈉，它是一種溶液，通常有 15%的可獲得氯： 氯溶液的調(diào)制： 調(diào)制理想濃度溶液所需要的氯 化合物（次氯酸鈣為 70%的可獲得氯量）盎司數(shù)（英制）： 需要的體積 1 加侖 100 加侖 1000 加侖 氯含量 ppm （所需的次氯酸鈣英制盎司數(shù)） 50ppm 100 ppm 150 ppm 基于化合物的可獲得氯含量，可利用下列公式求出所需氯的盎司（英制）數(shù)。從毫克 /升換算為盎司（英制） /加侖（美制）的換算系數(shù)為 ： （需要的溶液加侖數(shù)理想的氯量 ppm ） / （所用 化合物中的可獲得氯 %） = 需要的盎司數(shù) 舉例：理想的溶液加侖數(shù) 100 理想的氯量 ppm 150ppm 化合物中可獲得氯 70% 于是： (100 150 )/70%= 盎司（英制） 注意： 如果使用的是英制加侖，將上述需要的氯化合物盎司數(shù)（英制）應(yīng)乘以 。 調(diào)制理想濃度溶液所需要的氯溶液（次氯酸鈉）液體盎司數(shù)： 需要的體積（加侖）： 1 加侖 = 升 10% 15% 需要的體積（加侖）： 100 1000 100 1000 氯含量 ppm：（所需的次 氯酸鈉液體盎司數(shù)）（ 1 盎司 =102㎏） 50ppm 64 43 100 ppm 128 85 150 ppm 192 128 基于化合物的可獲得氯量，可利用下列公式求出的需氯的液體盎司數(shù)。從加侖制換算為液體盎司（美制）的換算系數(shù)為 128： （需要的溶液加侖數(shù)理想的氯量 ppm 128） / （按 ppm 的表示的儲備溶液可獲得氯的百分比值） =需要的液體盎司數(shù) 舉例：理想的溶液加侖數(shù) 100 理想的氯量 ppm 150ppm 儲備溶液中的可獲得氯 15% 于是：（ 100 150 128） / （ 150， 000ppm（ 15%））＝ 液體盎司 3 調(diào)制理想濃度所需的氯化合物（ 70%的可獲得氯）克數(shù)： 需要的體積 1 升 100 升 1000 升 氯含量 ppm：（所需的次氯酸鈣克數(shù)） 50ppm 100 ppm 150 ppm 基于氯化合物的可獲得氯量，或利用下列公式求出所需要氯的克數(shù)。從氯量 ppm 及百分比值換算 為所需化合物克數(shù)的換算系數(shù)為 。 (需要的溶液升數(shù)理想的氯量 ppm ) / (所用化合物中的可獲得氯 %)=需要的克數(shù) 舉例：理想的溶液升數(shù) 1000 理想的氯量 ppm 150 儲備溶液的可獲得氯 % 70% 于是： (1000 150 ) / 70%= 克 4 調(diào)制理想濃度溶液所需要的氯溶液升數(shù)： 使用的氯溶液中可獲得氯百分比（ %） 10% 15% 需要的體積（加侖）： 100 1000 100 1000 氯含量 ppm：（所需的次氯酸鈉液體盎司數(shù)） 50ppm 100 ppm 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號： 151 6 150 ppm 基于氯儲備溶液的可獲得氯量，可利用下列公式求出所需要氯溶液的升數(shù)。 （需要的溶液升數(shù)理想升數(shù)的理想氯含量 ppm） / 按 ppm 表示的可獲得氯量 %=需要的升數(shù) 舉例：理想的溶液升數(shù) 1000 理想的氯含量 ppm 150ppm 儲備溶液中的可獲得氯 % 15% 于是：（ 1000 150ppm） / 150， 000ppm（ 15%） = 升 15%的次氯酸鈉 次氯酸鈉不會引起常常的問題?？芍苯蛹尤雰藁蛟O(shè)備中。對于大多數(shù)供水，次氯酸鈣會產(chǎn)生少量的沉淀物。如果試錯法表明有一定的沉淀物產(chǎn)生，那么就應(yīng)將溶液稀釋到大約 4%的濃度，讓其穩(wěn)定并倒入要消毒的容器中。只外，由于氯是一種強消毒劑，因此安全極為重要。大部分消毒劑和化學(xué)清潔劑的調(diào)制說明都會由制造商連同材料一起提供。對于磷酸三鈉， 8— 24 克 /升（ 1— 3 盎司 /加侖）的溶液就是一種可以接受的洗液。 注意： 在混合清潔劑和消毒劑時，要遵守制造商規(guī)定的全部安全預(yù)防措施。特別是在使用堿液時，它不僅會 造成灼傷，而且還難于沖洗。 四、人員 介紹 工廠員工及負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作的人員，應(yīng)受到適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，并備有適當(dāng)?shù)男l(wèi)生工具和安全操作程序。員工應(yīng)有明確的職責(zé)。他們也應(yīng)有涵蓋工廠運作之每一個職能領(lǐng)域的程序和準(zhǔn)則。同樣重要的是，每名員工廠員工應(yīng)了解良好的衛(wèi)生條件對飲料廠的重要性；另外，每名員工必須盡到自己的責(zé)任，使工廠保持干凈整潔，并體現(xiàn)出食品廠的應(yīng)有環(huán)境。 管理人員必須對衛(wèi)生和車間整理工作予以支持。必須針對衛(wèi)生工作制定嚴(yán)格的規(guī)章，如合適的服飾、清潔、衛(wèi)生、嚴(yán)禁吸煙、嚴(yán)禁進食、安全、車間和倉庫區(qū)不得有非生產(chǎn)性材料。這 些大部分都是“常識性”規(guī)章，而其余的則是當(dāng)?shù)厥称窂S根據(jù)法規(guī)而制訂的。從長期看，衛(wèi)生、整潔且運行良好的工廠將會提高整個業(yè)務(wù)的獲利性。 適當(dāng)?shù)牡墓ぞ?/服裝 /規(guī)章 對于優(yōu)良的衛(wèi)生程序，其重要方面必須得到不斷地增強 ? 制造商對其裝置中每個設(shè)備的清洗和消毒程序的說明，應(yīng)能便于取用。大部分此類信息都包含在操作或維護手冊中。包括頻率、洗液濃度及特殊的要求。確保這類信息得到了記錄、保存，并能供衛(wèi)生主管取用，使其成為工廠計劃的一部分。 ? 工廠運作的每個領(lǐng)域和職能部門都應(yīng)制訂檢查表，以對在何時完成何種工作進行管理。這些頻率準(zhǔn)則應(yīng) 包括為了完成必需的清洗、消毒和車間整理工作所需的設(shè)備，以及負(fù)責(zé)人。 ? 所有衛(wèi)生人員必須使用合適的服裝及安全措施。所有員工的服飾都應(yīng)是合用的，并滿足當(dāng)?shù)胤?/法規(guī)的要求。 ? 盥洗室和廁所應(yīng)具備良好的使用條件，并備有適合該區(qū)域使用的化妝品，且要一直保持極其清潔的狀況。 ? 必須制訂嚴(yán)格的保健、安全規(guī)章，并保持良好的工廠環(huán)境。 設(shè)備外觀、建筑物和工廠也應(yīng)體現(xiàn)出衛(wèi)生和清潔的食品生產(chǎn)條件。對于運輸槽區(qū)域和停車場，這一點尤其重要。這些區(qū)域不得有未實際使用的材料。健康、安全和法規(guī)監(jiān)督員會根據(jù)第一印象而作出結(jié)論；當(dāng)他們一進入工廠， 工廠的地面和停車場就會對其產(chǎn)生深刻的印象。在實行了暴雨徑流法規(guī)的情況下，尤其是如此。 培訓(xùn) 擔(dān)負(fù)衛(wèi)生責(zé)任的所有員都應(yīng)受到下列全面培訓(xùn)： 1. 衛(wèi)生的需求 2. 完成工作時需要的特殊技能 3. 使用化學(xué)品和設(shè)備（對于高熱量的場合會經(jīng)常使用） 另外，此培訓(xùn)還應(yīng)包括按照食品生產(chǎn)所需的特殊要求，而納入相關(guān)的全部工廠人員。記住，每名員工都是潤田公司、工廠管理人員及業(yè)主 /股東的一面“鏡子”。 五、衛(wèi)生準(zhǔn)則 微生物控制 微生物檢驗并不會降低對飲料廠的嚴(yán)格衛(wèi)生要求。它是用來衡量工廠衛(wèi)生計劃的效果的。定期微生物檢驗?zāi)茉诹鶄€關(guān)鍵領(lǐng)域提供額 外保護作用： 1. 進廠材料，如水和糖（營養(yǎng)甜味劑） 2. 處理后的水和簡單糖漿 3. 就要進入包裝生產(chǎn)線的完成糖漿 4. 充填時的完成飲料，以及取自倉庫或市場的樣品 5. 設(shè)備及關(guān)鍵過程點的表面檢驗（棉拭樣品） 6. 包裝材料：洗過的瓶、沖洗過的 .’S /易拉罐、輸送罐。 取樣 /試驗計劃至少應(yīng)包括對水、糖（營養(yǎng)甜味劑）、糖漿和飲料的取樣 /試驗。薄膜法或標(biāo)準(zhǔn)平皿培養(yǎng)法是總細(xì)菌計數(shù)和酵母菌 /霉菌試驗的兩種可以接受的方法。在檢驗水樣品中的“大腸桿菌”時，我們強