【正文】 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號(hào)： 151 1 衛(wèi)生優(yōu)良生產(chǎn)慣例 （ GMP） 壹、衛(wèi)生基本原則 目的 灌裝廠 /罐裝廠的責(zé)任是盡量保證以最衛(wèi)生的方式生產(chǎn)飲料。在消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)飲料的認(rèn)同感方面，衛(wèi)生問(wèn)題可能會(huì)造成嚴(yán)重的不利影響。不良的衛(wèi)生條件會(huì)引起口味問(wèn)題、外觀缺陷或飲料腐敗。防止衛(wèi)生問(wèn)題發(fā)生的方法是使飲料廠、生產(chǎn)和加工設(shè)備、飲料配料一直都保持衛(wèi)生條件。遵循優(yōu)良生產(chǎn)慣例和衛(wèi)生準(zhǔn)則（ GMP），將能確保生產(chǎn)出健康飲料并保持工廠清潔。 飲料廠的衛(wèi)生工作范圍 衛(wèi)生計(jì)劃面向四個(gè)領(lǐng)域： 產(chǎn)品： 生產(chǎn)和加工設(shè)備的衛(wèi)生計(jì)劃，應(yīng)確保與飲料接觸的所有表面以及與調(diào)制過(guò)程中的配料 接觸的所有表面，都得到了徹底清洗、消毒和殺菌。 生產(chǎn)和加工車間： 生產(chǎn)和處理車間需要制定清洗和消毒計(jì)劃，以便： ? 確保表面清潔，無(wú)臟物和微生物污染 ? 避免接近異味、有機(jī)物和昆蟲(chóng) ? 場(chǎng)地要盡量一直保持清潔 工廠及工廠工地： 衛(wèi)生計(jì)劃應(yīng)確保飲料廠在各方面都滿足與食品廠同樣的預(yù)期清潔要求。包括工廠建筑物和外觀、標(biāo)牌、辦公室、卡車、箱、飲料冷卻機(jī)、自動(dòng)售貨機(jī)、分配機(jī)以及出入工廠的其它設(shè)施。 工廠員工： 計(jì)劃應(yīng)包括受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)和激勵(lì)的員工，他們配備有必要的清潔和盥洗用品、衛(wèi)生工具、安全服和清潔的制服。 可通過(guò)下 列標(biāo)準(zhǔn)去測(cè)評(píng)一個(gè)工廠是否衛(wèi)生： ? 干凈整潔的外觀。 ? 新鮮的空氣：干燥，通風(fēng)良好，無(wú)異味。 ? 采光良好，有清晰的規(guī)章和安全注意事項(xiàng)標(biāo)識(shí)。 ? 員工穿有干凈整潔的制服。 衛(wèi)生計(jì)劃的基本原則 為了收到效果，衛(wèi)生計(jì)劃應(yīng)涵蓋工廠動(dòng)作的全部領(lǐng)域和階段。這需要得到工廠負(fù)責(zé)人和管理層的承諾，以積極地支持下列工作： 在規(guī)劃新廠建設(shè)或擴(kuò)建計(jì)劃時(shí)，應(yīng)考慮到具體的衛(wèi)生要 ? 建筑材料和設(shè)計(jì)應(yīng)符合“優(yōu)良生產(chǎn)慣例”（ GMP）。 ? 建筑上應(yīng)盡量避免有昆蟲(chóng)或嚙齒動(dòng)物的棲身之所。 ? 每個(gè)處理車間（房）以及需要清潔的地方，都要接通熱水、蒸汽和處理水管道。 ? 必須有存放路刷、拖把、地板涂蠟機(jī)、拖板刷、泡沫發(fā)生器和其它衛(wèi)生工具的地方。 在基本衛(wèi)生需求方面培訓(xùn)員工，應(yīng)包括： ? 衣服作適當(dāng)噴碼的原因（特別是安全服）。 ? 處理和生產(chǎn)區(qū)為什么不能吸煙和進(jìn)食。 ? 為什么應(yīng)遵循其它的衛(wèi)生規(guī)則（法則或工廠管理準(zhǔn)則）。 應(yīng)一直備有衛(wèi)生計(jì)劃所需的工具和化學(xué)品。 應(yīng)作出提高所有包裝材料和運(yùn)輸工具清潔度、增強(qiáng)品牌保護(hù)的承諾。包括下列方面，如： ? 箱的清洗 ? 卡車上漆和清洗 ? 自動(dòng)售貨機(jī)、冷卻機(jī)和分配機(jī)外觀 建筑物外觀和工廠地面應(yīng)一直保持干凈整潔，而且全部垃圾應(yīng)在廠外處理。所有包裝材料、成品、市場(chǎng)用 具及工廠備件的庫(kù)存，都應(yīng)有良好的組織，并以清潔為重點(diǎn)。 衛(wèi)生的工廠是仔細(xì)規(guī)劃和嚴(yán)格的結(jié)果。尤其是，它體現(xiàn)了管理人員的承諾，并能體現(xiàn)員工遵守適宜于食品運(yùn)作的優(yōu)良生產(chǎn)慣例（ GMP）的事實(shí)。 衛(wèi)生計(jì)劃的成功基于三個(gè)要求： 1. 了解衛(wèi)生需求并將其付諸實(shí)施的人員。 2. 管理人員承諾一直按衛(wèi)生的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行。 3. 工具、準(zhǔn)則和計(jì)劃便于取用并正在實(shí)施 。 貳、工廠場(chǎng)地及施工的衛(wèi)生準(zhǔn)則 介紹 飲料廠應(yīng)遵守與食品產(chǎn)品的生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存和分銷有關(guān)的基本施工原則。在施工上應(yīng)考慮到工廠衛(wèi)生計(jì)劃的需求，以及優(yōu)良生產(chǎn)慣例（ GMP）的要求 。一套成功的衛(wèi)生基本原則有三個(gè)主要的組成部分： 1. 一名受過(guò)衛(wèi)生基本原則培訓(xùn)、并得到后續(xù)教育計(jì)劃支持的員工，以及一家承諾在“優(yōu)良生產(chǎn)慣例（ GMP）”條件下施工的公司。 2. 員工有合適的工具 —— 主要是清潔和消毒化學(xué)品、熱水和基本室內(nèi)清潔設(shè)備。 3. 衛(wèi)生程序：包括頻率、化學(xué)品濃度、溫度、流率及微生物試驗(yàn)配套器 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號(hào)： 151 2 材。 準(zhǔn)則 廠和地面應(yīng)有整潔干凈的外觀，不存在日常動(dòng)作中不使用的材料。停車場(chǎng)只能有包裝好的產(chǎn)品、載貨卡車，以備發(fā)貨。 注意： 在許多國(guó)家，如果將雜料存放于停車場(chǎng)中，一旦發(fā)生暴雨徑流就會(huì)被視為違反法規(guī)。這類違規(guī) 情況包括：泄油或徑流、儲(chǔ)罐泄漏 /破損的防護(hù)措施不適當(dāng)，以及可以通過(guò)將衛(wèi)生水與雨水分開(kāi)并做到“良好的場(chǎng)地管理”就能輕易避免的其它情況。 建筑施工應(yīng)遵循下列準(zhǔn)則：施工材料和施工設(shè)計(jì)、排水溝的斜度、換氣和通風(fēng)、衛(wèi)生清潔工具的儲(chǔ)存區(qū)以及其它施工說(shuō)明等方面的準(zhǔn)則。 水井的施工和設(shè)計(jì)是取得穩(wěn)定的衛(wèi)生水質(zhì)量的關(guān)鍵?？稍谫|(zhì)量手冊(cè)的“生產(chǎn)過(guò)程”卷“原水”部分查閱水井施工、消毒和井口保護(hù)的準(zhǔn)則。 正確接收、儲(chǔ)存和使用水，包括確保飲料用水衛(wèi)生的水處理系統(tǒng)。 盥洗室 /盥洗設(shè)施應(yīng)保持整潔干凈，并提供足夠的材料供員工換 用、清洗，使用清潔的盥洗設(shè)施，并確保有合適的制服。 注意：對(duì)于利用廢水處理站的飲料廠，盥洗設(shè)施的廢液應(yīng)； ? 旁流過(guò)廢水處理站而直接流入市政廢水處理系統(tǒng)，或者 ? 應(yīng)首先流入標(biāo)準(zhǔn)的化糞系統(tǒng)，然后從化糞池溢流到收集槽中，最后泵送到廢水處理站。 來(lái)自處理站的衛(wèi)生排水管應(yīng)有適當(dāng)?shù)某叽绾徒宇^，并不可能另接管道。來(lái)自處理站的廢液應(yīng)流徑， 1）有適當(dāng)過(guò)濾的集油槽； 2）便于接近的取樣 /測(cè)量平臺(tái)，在此進(jìn)行取樣和測(cè)定流量。 6 所有施工都應(yīng)有必要的施工許可證，并遵守當(dāng)?shù)氐氖┕しㄒ?guī)和條件。工廠排放物 —— 衛(wèi)生水和雨水 —— 都要一直能符合當(dāng) 地的條例要求 衛(wèi)生工具 清潔、消毒并去除垃圾（特別是玻璃），從而為整個(gè)工廠提供一種清潔、衛(wèi)生的外觀。具體工作有： ? 清洗和消毒化學(xué)品，沖洗用的熱水、蒸汽、處理水，拖板刷和路刷，都是糖房和充填房所需要的。對(duì)于后混和預(yù)混罐工序，也需要這些材料。 ? 廠內(nèi)的全面清潔需要有掃路機(jī)、路帚、路刷、拖板刷、提桶和其它衛(wèi)生工具。 ? 應(yīng)盡快將碎玻璃從地板上清除掉。碎下班會(huì)劃傷地板，并插入到與其接觸的所有表面中。 ? 重要的是：整個(gè)廠區(qū)的地板應(yīng)保持干燥且無(wú)碎屑。在倉(cāng)庫(kù)中，應(yīng)使用掃路機(jī)或自動(dòng)拖板刷來(lái)去除碎屑和臟物。 ? 所有排水管和蒸汽 /水噴 嘴區(qū)域、熱水和處理水龍頭，都應(yīng)符合要求。 叁、五步消毒法 五步消毒程序 飲料廠中最重要的衛(wèi)生計(jì)劃是對(duì)與糖漿、飲料或調(diào)制用配料接觸的表面進(jìn)行清洗和消毒。按推薦的頻率完成消毒工作，能最大程度地減小并極有可能完全消除細(xì)菌、酵母菌和霉菌再生和成長(zhǎng)的可能。最成功的計(jì)劃即是所謂的“五步消毒程序”，所有糖漿和充填房設(shè)備都應(yīng)采用這一程序。 沖洗 用足夠的水沖洗所有表面，直到殘留的糖漿和飲料被去除為止。只要有可能，最好是用 50— 60℃（ 120—— 140℉）的溫水。 清洗 用制造商推薦濃 度的熱洗滌劑進(jìn)行清洗（如每升 4 克或每加侖 盎司）。 磷酸三鈉是一種優(yōu)良的清洗劑，而且在使用上是安全的。用量是每升 8— 24 克（每加侖 1— 3 盎司）。洗液溫度應(yīng)為 50— 60℃（ 120— 140℉），在 50℃（ 140℉）以下，大部分清洗劑的洗滌效率不高。適當(dāng)?shù)牧魉偈菣C(jī)械去除臟物的關(guān)鍵。首先必須清洗表面，以確保有效消毒。 注意： 對(duì)于原位清洗系統(tǒng)，洗液循環(huán)時(shí)間為 20 分鐘則可鄧得有效的清洗效果。 沖洗 用足量的水沖洗，直至將洗液完全去除。微量的洗液會(huì)使酚酞指示劑變?yōu)?紅色。 消毒 用濃氯溶液或熱水消毒的要求如下：氯： 100ppm 游離氯， 20 分鐘；熱水：85℃（ 185℉）， 15 分鐘（每個(gè)設(shè)備中， 85℃ /185℉的水必須保留 15 分鐘，以便完全消毒）。 沖洗 用完全處理過(guò)的水沖洗。當(dāng)已經(jīng)使用過(guò)氯溶液消毒劑時(shí)，要進(jìn)行沖洗，直到所有微量氯被完全去除為止。當(dāng)已作了熱水消毒之后，應(yīng)使設(shè)備逐步冷卻，以免造成其損壞。 注意： 如果在未來(lái)龍去 24 小時(shí)之內(nèi)不使用設(shè)備，則要向管道內(nèi)注滿氯化處理水（ 5ppm）。生產(chǎn)之前要重新沖洗。 五步消毒程序的關(guān)鍵： ? 每一 步驟中，洗液都必須接觸到所有表面。這意味著應(yīng)將儲(chǔ)罐、環(huán)缸等完全加滿洗液，交將出口打開(kāi)，以保證完全接觸。在含噴淋頭的糖漿罐中，噴淋頭應(yīng)有足夠大的供水能力，從而保證有良好的接觸。 ? 對(duì)于放氣閥和充填管 /閥，可利用專門(mén)的程序來(lái)使用其完全消毒。對(duì)于大多數(shù)充填管和允填閥，應(yīng)將其拆下，并單獨(dú)消毒。 ? 需要有正確的 — 時(shí)間 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號(hào)： 151 3 — 溫度 — 流量（速度），建議有循環(huán)能力 — 濃度 — 接觸時(shí)間 注意： 對(duì)于五步原位清洗法，每步的最小流率或流速為： 5 英尺 /秒或 4 升 /閥門(mén)。 原位清洗（ CIP） 對(duì)于大型糖房和多管設(shè)備，原位清洗設(shè)備就特別有用 。因?yàn)檫@些系統(tǒng)能力方便地實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，利用 PLC‘ S（可編程邏輯控制器）或臺(tái)式計(jì)算機(jī)，甚至能將最復(fù)雜的設(shè)備操作簡(jiǎn)化為簡(jiǎn)單的功能操作。原位清洗系統(tǒng)具有下列主要優(yōu)點(diǎn)： ? 可采用自動(dòng)化的分步程序，確保整個(gè)消毒程序具有正確的流量和保持時(shí)間。它可以只針對(duì)糖房的消毒過(guò)程，也可以對(duì)從糖房到整個(gè)包裝生產(chǎn)線作有效消毒。 ? 對(duì)于熱水消毒（ 85℃ /185℉），過(guò)程控制能將溫度維持在正確的水平，并確保有正確的保持時(shí)間，加熱區(qū)溫度偏高或偏低的機(jī)會(huì)也會(huì)減少（因?yàn)檠h(huán)洗液維持在恒定的溫度）。 ? 原位清洗系統(tǒng)能減少化學(xué)品和水的損耗。當(dāng)工廠要支付廢 水附加費(fèi)或安裝放心水處理站時(shí)，這一點(diǎn)就尤其重要。 ? 故障保險(xiǎn)功能將確保： 在將儲(chǔ)罐或生產(chǎn)線投入運(yùn)行之前，仍能完成整個(gè)消毒過(guò)程。 采用的消毒法不會(huì)對(duì)正常的生產(chǎn)造成交叉污染。 大部分灌瓶 /罐裝設(shè)備生產(chǎn)商，以及洗滌劑、熱交換器和不銹鋼加工系統(tǒng)專業(yè)公司，都開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)原位清洗系統(tǒng)。大部分飲料充填機(jī) /加工機(jī)制造商會(huì)提供原位清洗系統(tǒng)、說(shuō)明和改進(jìn)的配套器材，使現(xiàn)有設(shè)備具有原位清洗能力。對(duì)于新的或一條以上包裝生產(chǎn)線的擴(kuò)建設(shè)備，全自動(dòng)化的原位清洗系統(tǒng)應(yīng)為標(biāo)準(zhǔn)配置。 清潔劑 /洗滌劑 對(duì)于糖房和充填房的五步消毒法，磷酸三鈉（每升 8— 24 克或每加侖 1— 3 盎司）和溫水（ 50— 60℃ /120—— 140℉）就具有優(yōu)良的清洗作用。在特殊條件下，如漿液產(chǎn)品的包裝材料，可能需要有較強(qiáng)的清洗作用?？梢允褂蒙虡I(yè)清潔劑或洗滌劑。飲料設(shè)備用的清潔劑 /洗滌劑應(yīng)購(gòu)自有聲譽(yù)的供應(yīng)商，而且該供應(yīng)商，而且該供應(yīng)商應(yīng)對(duì)飲料行業(yè)有具體的經(jīng)驗(yàn)。大部分適用的清潔劑以氫氧化鈉或氫氧化鉀為主要成分，并加入了添加劑，以有助于浸溫、擴(kuò)散、螯合及多價(jià)螯合等。 ? 如果使用的清潔劑主要為氫氧化鈉或氫氧化鉀，則溶液濃度應(yīng)為 %。 若供應(yīng)商推薦使用較高的濃度時(shí)，則注意安全，以免對(duì)人造成傷害 。濃度在 %以上的堿液不僅危險(xiǎn)，而且難以沖洗掉。使用堿液的所有員工，都應(yīng)穿戴合適的安全用具（包括護(hù)目鏡、安全手套和防護(hù)服）。 ? 對(duì)于自動(dòng)原位清洗系統(tǒng)，含堿清潔劑的濃度可高達(dá) 1%，因?yàn)樵谠O(shè)計(jì)上，這些系統(tǒng)能安全地使用這一濃度的堿液。 ? 不建議使用氯 /堿混和洗滌劑。如果別無(wú)選擇，則只能作清潔劑使用，且無(wú)論如何也不要降低這一消毒步驟的重要性。 ? 飲料廠使用的清潔劑 /洗滌劑中不應(yīng)含硅酸鹽。 商業(yè)清潔劑或磷酸三鈉溶液還可用于其它目的。在幾乎所有的清洗工序中，溫?zé)釅A液都具有最佳的清洗作用。 推薦使用的原位清洗（ CIP）系統(tǒng) 清潔劑 類 別 大致濃度 所含化學(xué)品舉例 備注 清 水 100% 通常會(huì)少量溶解空氣和可溶礦物質(zhì) 污物以及化學(xué)清潔劑的溶劑和載體。硬水積聚在表面上。殘留水分可能會(huì)使洗過(guò)的表面生長(zhǎng)微生物，加快銹蝕。清洗時(shí)間溫度不要超過(guò) 65℃。 強(qiáng) 堿 1— 5% 氫氧化鈉（堿）和原硅酸鹽 使用 65℃以下的水，流速為 （若在環(huán)境條件下，為 2 米 /秒）。脂肪及和蛋白質(zhì)洗滌劑。析出水硬度，產(chǎn)生堿性 PH 值，高度腐蝕性。難于沖洗掉。刺激皮膚及粘膜。 弱 堿 1— 10% 碳酸鈉和倍半碳酸鹽 洗滌劑。 或以上的緩沖液。有 助于水的軟化。弱腐蝕性。高濃度時(shí)會(huì)刺激皮膚。 無(wú) 機(jī) 酸 % 鹽酸、硫酸、硝酸、磷酸 或以下。從表面上去作沉淀物。對(duì)金屬有極大的腐蝕性，但可加入胺而使其得到部分控制。會(huì)刺激皮膚和粘膜。 有機(jī)酸 —% 乙酸、羥基乙梭、乳酸、葡糖酸、檸檬酸、酒石酸 從表面上去除無(wú)機(jī)鹽析出物和其它溶于酸的物質(zhì)。中度酸性，但可加入有機(jī)氮化合物而減弱酸性。 陰離子濕潤(rùn)劑 % 或以下 脂肪酸鹽、硫酸化酒精和碳?xì)浠衔?、硫?/磺酸芳基 —— 烷基聚酯 浸濕表面。滲透裂縫和機(jī)織織物。有效的洗滌劑。是油、 脂肪、蠟和染料的乳化劑?？膳c酸性或堿性清潔劑相容，并協(xié)同產(chǎn)生作用。產(chǎn)生過(guò)量泡沫。與陰離子濕潤(rùn)劑不相容。 非離子濕潤(rùn)劑 % 或以下 聚苯氧基醚，環(huán)氧乙烷 —— 脂肪酸凝結(jié)液，胺一脂肪酸凝結(jié)液 油脂的優(yōu)良洗滌劑。 用于濕潤(rùn)劑混和液中，以控制起泡?？赡軐?duì)酸有敏感反應(yīng)。 多價(jià)螯合劑 不定 ——取決于水硬度 多磷酸鹽，乙二胺四乙酸，葡糖酸鈉 與金屬