【正文】 加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團(tuán)，
醒發(fā)待用。
餡料的制作
先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中待攪拌均勻后再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成
軟硬適中的餡料放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。
包餡、成型
因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團(tuán)壓成片狀，餡料團(tuán)
成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團(tuán)放入模具
中，用力壓平，脫模成型。
烘烤
烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有
青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些
上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。
刷蛋液
一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時(shí)選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟
發(fā)即可使用。刷蛋液動作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。
二次烘焙
冷卻
烘烤成熟后應(yīng)完全冷卻后再進(jìn)行包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的制品很軟，
不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存
繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。
包裝 一般都采用獨(dú)立包裝。
（二）月餅生產(chǎn)的原料及其作用
餡料 廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業(yè)自制主要品種有五仁類，軟
陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究決定了月餅的好壞，自制
餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、
拌陷工藝處理等。
面粉 從最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。中筋面
粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易
出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易
發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
糖漿 糖漿的作用主要有兩個(gè)：一是限制面筋形成，二是對色澤起作用。糖漿濃度過
稀，則面粉的受糖相對減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易
上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過濃，使面粉的受糖量相對增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼
和焦黑。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后餅皮會出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響
光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。
油 一定要選用優(yōu)質(zhì)生油最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是生油脂
肪低制成的月餅滋潤回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期其原
因是油脂本身不會產(chǎn)生異味同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。
枧水 和面時(shí)適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉(zhuǎn)化糖,它是用檸檬酸做為
催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖, 以增加月餅皮的油潤, 這是廣式月餅的不同于
其它月餅的特色, 所以糖漿本色就是偏酸性的, , 在制作月餅時(shí)加入枧水以
中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②控制回油的速度調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③
使月餅的堿度ph值達(dá)到易于上色的程度。④枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生c02氣體可使月餅適度膨脹 ,
口感疏松。但如果枧水放得過多, 會使成品色澤顯得暗瘀易焦黑, 烘熟后餅皮霉?fàn)€影響回油。
而枧水放得過少, 烘烤時(shí)餅胚難上色 , 熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋外觀欠佳。
（三）發(fā)霉現(xiàn)象的處理在加工過程中我們發(fā)現(xiàn)，前幾天加工的月餅有發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)查找資料我們了解到導(dǎo)致月
餅發(fā)霉的原因主要有 ：
月餅餡料原材料不足包括糖和油等；
月餅皮的糖漿或油量不足 ；
月餅烘烤時(shí)間不足 ；
制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格 ；
月餅沒有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝 ；
包裝材料衛(wèi)生不合格等。預(yù)防月餅在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達(dá)65℃以下后再進(jìn)行包
裝，如果超過65℃進(jìn)行包裝包裝，膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽幾天后月餅就會發(fā)霉。另外，要使用放
有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發(fā)霉。這種脫氧劑不是干燥劑。目前
市場上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學(xué)反應(yīng)以水和鹽作為觸媒在促進(jìn)
本身反應(yīng)的同時(shí)因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強(qiáng)效地吸收食品包裝袋中的氧氣。 蛋糕、面包的加工
最后兩天我們進(jìn)行重油蛋糕和硬質(zhì)面包的加工。
（一）重油蛋糕的制作方法如下： 3全蛋1600克 4
棉糖1500克 5 鹽10克 6酒石酸氫鉀5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打發(fā)，再加入3慢速攪勻，再把7過篩加入，打發(fā)，裝模，烘烤，
上下火溫度均為165度。至發(fā)起后，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開裂至烘烤成
熟。
（二） 硬質(zhì)面包制作方法如下： 砂糖300克 雞蛋180
克 鹽15克 奶粉60克 3水330克 奶油120克 制作工藝：
1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速2
—3分鐘，要求面團(tuán)溫度28攝氏度
，每團(tuán)1000克，用搟面杖重復(fù)壓至表面光滑
，卷成長條，按需做成各種花樣
，濕度85%
，下火160攝氏度，時(shí)間10—15分鐘
六、實(shí)習(xí)感想
實(shí)習(xí)過程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡單，但其中也有很多值得我們?nèi)W(xué)
習(xí)去了解的地方?！凹埳系脕斫K覺淺,絕知此事要躬行”通過這次實(shí)習(xí)，我看到這個(gè)行業(yè)從事
人員比較廣泛、比較多，對食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會里，為了滿足需
求,必須對食品加工制作進(jìn)行創(chuàng)新、改進(jìn)，開拓更加安全、美觀的食品。而社會現(xiàn)在恰恰缺乏
這方面的技術(shù)人才，現(xiàn)在從事食品的大多數(shù)人員沒有經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的課程，篇
三：雙合成月餅廠實(shí)習(xí)報(bào)告 雙合成月餅廠實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的 根據(jù)學(xué)校對本科生的畢業(yè)實(shí)習(xí)要求，我在雙合
成工貿(mào)有限公司進(jìn)行了為期29天的畢業(yè)實(shí)習(xí)。畢業(yè)實(shí)習(xí)的目的是：接觸實(shí)際，了解社會，增
強(qiáng)勞動觀點(diǎn)和社會主義事業(yè)心、責(zé)任感；理論聯(lián)系實(shí)際，鞏固所學(xué)專業(yè)知識，培養(yǎng)初步的實(shí)
際工作能力和專業(yè)技能。
二．實(shí)習(xí)時(shí)間2020年8月16號到9月14號
三、實(shí)習(xí)單位及公司簡介
：雙合成工貿(mào)有限公司
雙合成始創(chuàng)于1898年，是山西食品業(yè)的著名品牌企業(yè)。是著名的“中華老字號”。1898
年（清末