農(nóng)村集體聚餐和廚師管理概述(已改無錯字)
2023-01-20 03:09:59 本頁面
【正文】 當(dāng)日自行制作 鹵味熟食，且從制作到上桌不超過 2小時。 （ 2）建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。 33 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （八） （ 3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。 （ 4）改刀制作冷盤距食用的 時間越短越好 ， 冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用 。 （ 5）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須 經(jīng)消毒。 （ 6）涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將 手洗凈、消毒 。 35 洗手方法 37 墩板刀具消毒方法 95%酒精 (單方 )倒于已清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即可！ 特別是加工涼菜前必須 消毒 ！ ！ ！ 39 、貯存、加工衛(wèi)生要求 （九） ? ： （ 1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng) 冷藏存放 ， 飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （ 2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須 徹底加熱 ， 不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （ 3）為防止食物中毒發(fā)生， 不宜 用剩飯制作炒飯。 40 、貯存、加工衛(wèi)生要求（十） ? ： (1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持 清潔衛(wèi)生且專用。 (2).餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池 混用 。 (3).洗滌、消毒餐飲具所使用的 洗滌、消毒用品 必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (4).存放 直接入口食品的容器及加工涼菜 的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。 (5).餐具、茶具使用前必須 清潔消毒 。 (6).消毒后的餐具必須存放在專用的 餐飲具保潔櫥（柜）內(nèi)備用，保潔櫥有明顯的標(biāo)識。 42 ? 農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具必須在 遠(yuǎn)離餐飲加工場所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi) 上鎖保存 。 ? 餐飲加工 現(xiàn)場嚴(yán)禁使用 農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。 ? 嚴(yán)禁將 存放或使用過 農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品容器、用具用于存放或加工食品用。 ? 嚴(yán)禁使用污染有 農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運輸車輛裝運食品。 （現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查?。? 43 留樣目的： ?農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查 是查明原因的重要方法 之一 。 留樣條件和食品數(shù)量： ? （ 冷盤菜、海產(chǎn)品為重點 ） 按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。 ?（ 010186。C ）下 存放 48小時 以上 。 ? 不少于 100克（ 2兩） 。 44 餐具、茶具、容器和抹布： ?全部浸沒在水中 ,煮沸 15分鐘以上； ?或用 %有效氯的水浸泡 5分鐘以上（ 1斤水加 1片漂精片）后，用清水沖洗干凈； ?或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。 刀、砧板等用具： ?95%酒精燃燒消毒（見前述）。 45 ? 什么是食物中毒？ 正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫 食物中毒 。 （ 法律定義： 食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病 ） ? 經(jīng)食品傳播的疾病很多，有 傳染性 的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有 非傳染性 的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。 ? 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是 食品本身帶有病原體 （來源于患病的動物為主），二是 在加工、運輸或銷售過程中被污染 。 46 安全制備食品十原則 世界衛(wèi)生組織（ WHO） 總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項原則，對預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是十分適用的。 ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?、鼠類及其它動物接觸食品； ?。 47 食物中毒報告
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