【正文】 肴。 服務(wù)人員接待時要耐心、不急躁。青年顧客，飲食上要求香、脆、硬，菜肴 豐 富多樣，服務(wù)上要求迅速、及時。少年兒童，飲食上要求糖醋、少骨無刺、 造型美觀的菜肴；服務(wù)時要主動，關(guān)心。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責任公司 xxx 酒店管理有限責任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 不同身份的飲食要求 一般工、農(nóng)顧客比較講究經(jīng)濟實惠，偏愛價廉、量大、能下飯的菜肴。但隨著 生活水平的提高，他們對菜肴的要求也講究質(zhì)高精細，但要數(shù)量充足。知識分 子、干部比較喜歡質(zhì)細、清淡、少而精的菜肴。文藝界人士則要求菜肴 鮮嫩、 營養(yǎng)價值高，口味要避酸辣、免刺激。華僑一般喜歡家鄉(xiāng)口味的菜肴，普遍要 求新鮮蔬菜，輕油膩、避內(nèi)臟，數(shù)量不要太多。 特殊的飲食要求 除上述的一般要求以外，不少顧客還常有一些特殊的要求，如有的不吃海鮮， 有的不吃河鮮，有的不吃雞，有的不吃豆制品，有的喝啤酒要熱一熱，等等， 不勝枚舉，對這些特殊的要求，則需要服務(wù)人員在服務(wù)過程中詢問顧客，并盡 可能給予滿足。 便飯 來飲食店吃便飯的顧客有多種情況，有的是出差、旅游和學習等來店解決吃飯問題，有的是因公誤餐 而進店就餐，有的是居住在附近的居民，因某種情況家里不燒而來店吃飯等等。 這些對象的要求特點是，快吃早走，經(jīng)濟實惠。品種要能下飯，但不要太多。所以對這些顧客，服務(wù)人員要主動接待，不要輕視，及時安排座位，先開票。介紹一些價廉物美、有湯有菜、烹飪耗時短、菜肴鹵汁長的品種，不要介紹費時長、不下飯的菜肴。以使客人及時吃好，吃飽。 調(diào)劑口味 來店調(diào)劑口味的顧客，大多是慕名而來，想嘗嘗飯店的風味特色、名菜名點，或者專門是為了某一只菜肴而來。 這些對象往往要求吃一些平時不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有些 風味特色，不要求快，而要求好，還喜愛以普通的原料燒出不同口味的菜肴。這些顧客，有些人對飯店的風味特色非常了解，喜歡自己點菜，也有些人不知道飯店的特色名菜，要服務(wù)人員介紹。在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映幫別特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。另外還要考慮到品種的操作方法、口味、色調(diào)、原料的搭配，上菜不要太快，以免影響品味，要達到顧客品嘗風味特色的要求。 請客 除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的請客，如戀愛的，為某事請 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責任公司 xxx 酒店管理有限責任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù) 基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 幾個朋友、同事、同學或請外地來的客人等等。 這些對象一般都要講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價格范圍，對這些顧客，服務(wù)中要安排在比較清靜的地方，可單獨向請客者了解一下價格范圍，從而介紹品種，要注意適當配些本店的風味名菜，要有冷有熱，有葷有素，有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又要適當控制在價格范圍之內(nèi)。顧客進餐時，還要經(jīng)常留心菜肴是否充裕，如不夠時，應(yīng)急時與請客人聯(lián)系添菜。 聚餐 這是指一些同事、同學、朋友等聚在一起，各自出錢會餐，如：在發(fā)工資、獎金以后，或一些老同事、老戰(zhàn)友、老同學團聚時的聚餐等等。 這些對象往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般要求品種豐富而不太多，精細而不太貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有時也要托服務(wù)員配菜。對這些客人，服務(wù)員要尊重他們的愛好，服務(wù)中要主動詢問他們的要求和愛好，冷盆和第一、二個菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜可以少一些，避免浪費，視就餐情況來切定是否要湯，多介紹一些啤酒、橘子水之類的飲料，少用烈性酒。但要注意方式方法，不要掃他們的 興。上菜速度不要太快，有的菜涼了要主動幫助加熱回燒。 此外，還有其他目的的就餐，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)具體情況，確定服務(wù)方法和介紹品種。 來飲食店就餐的賓客當中，有很多賓客不同程度的患有某中疾病。有的疾病會在患者面色、神志、眼神等方面反映出來服務(wù)人員也可通過觀察來確定顧客所患的疾病。如指甲、嘴唇發(fā)紫的人一般有較重的心臟??；臉部水腫的人一般有腎病；過于肥胖的人一般患有高血壓病，即使暫時血壓不高，也應(yīng)該積極預(yù)防；鼻塞、流鼻涕的人正在感冒；呼吸急促、說話氣短的，一般是哮喘病患者；氣急、眼內(nèi) 有血絲的人一般是發(fā)燒患者等等。這一切都要靠服務(wù)人員平時觀察分析，不斷積累經(jīng)驗，當然還要主動婉轉(zhuǎn)詢問，從而介紹有針對性的菜肴。下面簡述幾種常見疾病的飲食宜忌。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責任公司 xxx 酒店管理有限責任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 高血壓、心臟病人 這些患者的飲食原則：應(yīng)適當控制進食量，選食含熱量少的飲食，以控 制體重，減輕心臟負擔，促進心臟功能的恢復(fù)。忌食升高血壓、助長 動 脈硬化和加重水腫的食物。 多食含熱量低的食物：高血壓患者宜吃富含維生素 B、 C 的食物，可 預(yù)防血管硬化；經(jīng)常食用植物油，可防膽固醇增高。多食用芹菜、馬蘭 和荸薺等蔬菜，可降低血壓。 多食新鮮蔬菜、精肉和水果：最理想的果品有山楂、金櫻子和草莓等。 肥胖病人宜少吃肉類和含糖量多的食物。 限制高脂肪、高膽固醇的食物：盡可能少食動物油脂、內(nèi)臟、肥肉、 蛋黃、帶魚等食物。 少食生蘿卜、生黃瓜、馬鈴薯、洋蔥和干豆 類等食物，以免因胃腸脹 氣而影響心臟。 忌食刺激心臟和血管的食物。少用或不用辛辣等調(diào)味品。 宜食的菜肴有：主要有拌海帶、拌海蟄、拌馬蘭頭、荸薺肉片、青椒 肉絲和番茄肉片等。 胃和十二指腸潰瘍病病人 飲食原則：供給的飲食應(yīng)對潰瘍面無刺激，而有中和及抑制胃酸分泌的 作用，并能供給充足的營養(yǎng)，有利于減輕癥狀而促使?jié)兠嬗稀? 具體要求如下： 要進食富含蛋白質(zhì)、維生素和易于消化吸收的食物。如牛奶、雞蛋、 豆 漿、細面條、藕粉、米粥等。 不宜食咼甜、過咸過酸、過熱、過冷等刺激性和含纖維素、渣滓過多 的食品。如芹菜、韭菜、竹筍、大豆豆芽等均宜少食或不食。 這些患者易食菜肴有：奶油菜心、蝦仁豆腐、各類豆制品、炒蛋、魚 片和炒豬肝等。 肝炎病人 肝炎病人應(yīng)進食高糖類食物。糖對肝臟有一定的保護作用，如肝臟中存 在多量的肝糖原，可保護肝細胞修復(fù)和再生。 進食高蛋白食物?？杀Ｗo肝細胞，增加肝臟抵抗力， 也可維持血漿蛋 白的水平，防止腹水水腫及貧血的產(chǎn)生。 進食維生素含量豐富的食物。既能補充維生素，又能攝取植物的纖維 素，促進代謝廢物的排出。 忌食豆瓣、甘薯、馬鈴薯、等易導致脹氣和辛辣等刺激性食物，伴有 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責任公司 xxx 酒店管理有限責任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 腹水或浮腫時，應(yīng)低鹽飲食。此外，還應(yīng)忌飲烈性酒類。 宜食菜肴有：主要有“蝦仁 炒蛋”、“肉絲豆腐”、“炒菠菜”、“清蒸河 魚”、“拔絲蘋果”、“青椒豬肝”、“番茄蛋湯”和“肉片海參”等。 結(jié)核病人 結(jié)核病為消耗性疾病，要求飲食能加強營養(yǎng)，補償因疾病引起的消耗， 增強身體抗御能力，促進病人康復(fù)。 多食用高蛋白質(zhì)食物，如乳制品、蛋類、動物內(nèi)臟和豆制品等。 進食維生素、熱量和鈣質(zhì)含量豐富的食物，有利結(jié)核病者的康復(fù)。 忌食強烈刺激性的食物。 宜食菜肴：主要有肉絲炒蛋、炒豬肝、炒腰片、油爆雙脆、糖 醋排骨、 油爆蝦、各種豆制品及新鮮蔬菜等。 感冒病人 飲食原則：宜食清淡及促使發(fā)汗的食品。 進食稀飯、米湯、新鮮蔬菜和水果，因為感冒患者一般食欲不佳，所以 在品種上力求色、香、味、形俱佳，以刺激食欲。 多食用一些蒜、姜之類發(fā)汗、驅(qū)寒的品種。 忌食油膩、粘滯等食物，如海魚、甜食等。 宜食菜肴：主要有蘑菇菜心、蒜泥白肉、椒麻雞絲、蒜苗炒肉、榨菜 肉絲湯及姜茶等。 貧血病人 貧血病人飲食原則是：宜食高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物。如乳類、 魚類、 蛋類、精肉、黃豆制品、綠葉蔬菜和水果等，這些食物中還含有一定數(shù) 量的銅、葉酸、維生素 B12 和多種維生素。 食用富含維生素 A、 C 的食物，以促進食物中鐵質(zhì)的吸收和利用。 食用增加胃酸的食物，補充胃酸，利于鐵質(zhì)的吸收。 忌食油膩和烈性酒類。 宜食菜肴：主要有芹菜肉絲、番茄炒蛋、炒豬心、炒豬肝、炒蝦腰、 炒菠菜、糖醋魚及糖醋胡蘿卜絲等。 腎臟病人 腎臟病人的飲食原則是：宜食用清淡而有利尿作用的食物。如赤豆、西 瓜、冬瓜、馬蘭、黑魚等食物均具 有利尿的作用。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責任公司 xxx 酒店管理有限責任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 宜食新鮮蔬菜和水果等食物。這些食物既能供給多種維生素，又能促 進腎臟功能的恢復(fù)。 控制富含蛋白質(zhì)的食物。如蛋類和豆制品類等。飲食中不用鹽或少用 鹽，可幫助水腫的消退。吃些魚湯也可有利尿的作用。 忌食咸菜、醬菜、饅頭、豬頭肉、大蒜、蔥和辣椒等食物。 宜食菜肴有： 主要有“拌馬蘭”、“竹筍肉絲”、“糖醋藕片”、“赤豆湯”、 “炒青菜”和“拔絲蘋果“等。 糖尿病人 糖尿病人飲食原則：糖尿病患者應(yīng)適當控制蛋白質(zhì)、脂肪、糖的供給量， 忌食含膽固醇高的動物脂肪，要供給富含維生素的食物。 宜進食淀粉含量低的食物，如蔬菜、水果、雞、瘦肉、魚類和植物油。 限制含淀粉多和固醇高的食品，如馬鈴薯、蛋黃、動物內(nèi)臟等食物不 宜食用。 忌食含糖高的食物。如各種糖果、果醬和甜點心等食物。 宜食菜肴：主要有拌馬蘭頭、綠豆芽 雞絲、黃魚湯、炒青菜、芙蓉雞 片等。 孕婦 婦女在妊娠期中，胎兒在母腹中逐漸長大以及母體代謝增強的消耗，都 需要豐富的營養(yǎng)，故婦女妊娠期應(yīng)加強營養(yǎng)。 應(yīng)增食蛋白質(zhì)和維生素豐富的食物。如魚、肉、動物內(nèi)臟、蛋類和豆 花類等。 多吃一些新鮮水果和蔬菜。這些副食品中含有大量供胎兒發(fā)育所必須 的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、鈣質(zhì)和多種維生素，可促進胎兒發(fā)育成長。 多食一些含鈣質(zhì)的食物。如豆?jié){、豆腐、雞蛋、馬鈴薯、白菜和胡 蘿 卜等食物。 宜食菜肴有：主要有“炒蝦仁”、“清蒸魚類”、“新鮮蔬菜”、“肉絲豆 腐羹”、“炒蛋”等。并應(yīng)注意品種多樣，色香味佳。 妊娠期婦女應(yīng)增加食量，但胃口特大的孕婦，亦不宜吃得太多，因胎兒 吸收過多，會產(chǎn)生巨大兒，導致臨產(chǎn)困難。如果孕婦因此有吃不飽的感 覺，可多食新鮮蔬菜。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責任公司 xxx 酒店管理有限責任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 食品營養(yǎng)及衛(wèi)生知識 人體基本營養(yǎng)素，維持健康必須物質(zhì) 蛋白質(zhì) 健壯身體的材料 脂肪 高效率的熱量源 炭水化合物 必需熱量源 維生素 A可預(yù)防癌 維生素 B1能消除疲勞 維生素 B2可預(yù)防動脈硬化 其他維生素 起身體潤滑油的作用 維生素 C可預(yù)防成人多發(fā)病 維生素 D促進鈣的吸收 維生素 E還童維生素 鈣 造骨和齒 鐵 預(yù)防和改善貧血 食鹽 一天量應(yīng)控制在 10 克以下 其他無機物 微量必需營養(yǎng)素 食物纖維 減肥有功效 原料營養(yǎng)知識 大 豆 大豆的蛋白質(zhì)品質(zhì)較好，富含人體需要的 8 種必需氨基酸，接近全價蛋白。 大豆的脂肪含量也很豐富。含大量粗纖維，鈣 ,磷 ,維生素 A,維生素 B1,維生