[飲食]教你自制五星級(jí)大酒店用的調(diào)味品(已改無(wú)錯(cuò)字)
2022-09-14 05:41:11 本頁(yè)面
【正文】 克，白糖10克，白胡椒粉10克。 【制法】 將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 【配制說明】 此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 2蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 【制法】 將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 【配制說明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 2姜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 【制法】 把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 2酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 【制法】 將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 【配制說明】 此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 2京醬味汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 【配制說明】 此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 2麻香京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】 將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 【配制說明】 此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。 2白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 【配制說明】 此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 2椒麻油味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 【配制說明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 2沙姜雞味汁 【調(diào)制】 將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 【配制說明】 此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味?！ ∈[油雞味汁
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