[飲食]教你自制五星級(jí)大酒店用的調(diào)味品-wenkub.com
2025-08-14 05:41 本頁面
【正文】 此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱。 ?。?）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成?！ ?涼菜各種菜碟 ?。?）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。（香料如未炸盡可另作他用）。 【制法】 將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 3川式香辣醬 【配方】（配制20份菜） 甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。 【配制說明】 此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 【配制說明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 2白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 【配制說明】 此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 【制法】 將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成?！ ?姜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 1咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹? 【制法】 將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。 【制法】 將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成?！ ?魚香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水?！ 九渲普f明】 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。 【制法】 將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 【配制說明】 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。味型酸甜、蒜香。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。 【配制說明】 棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 【配制說明】 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。 【配制說明】 本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。 【配制說明】 本配方味重，口感麻辣、咸鮮、
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