【正文】 是一般的拼盤，在上桌時擺火鍋四周即可。　　(4)加入四生原料。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。　　七、介紹特殊菜品的食用方法　　菜品服務(wù)中，餐廳服務(wù)員針對一些特殊菜品的特殊吃法應(yīng)進行詳細的介紹服務(wù)，從而引導(dǎo)客人順利進餐?！　　　》?wù)烤鴨菜品時，餐廳服務(wù)員首先將烤鴨所配用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時送至客人面前(或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途)，然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳服務(wù)員用吃碟將鴨餅平放于碟內(nèi)，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進包嚴(蒜茸、白糖也同樣)，然后送與客人品嘗。　　　　服務(wù)肉末燒餅菜品時，餐廳服務(wù)員除了將其典故講給客人聽以外，還應(yīng)將其食用方法演示給顧客。其具體操作是：餐廳服務(wù)員左手拿燒餅，將燒餅的開口處朝右手一側(cè)，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內(nèi)，然后將開口處合攏送與客人食用?！　　　》?wù)片皮乳豬時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳服務(wù)員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實送與客人品嘗?！　　　∫曰磽P湯包為例。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包。服務(wù)這一菜品時，餐廳服務(wù)員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開取出放到餐碟內(nèi)，這一過程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端打開一缺口，將包內(nèi)的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包。這樣會使客人對此食品的食用達到佳境?！　　　“谓z類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在服務(wù)此類菜肴時，餐廳服務(wù)員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動作(一般拉起一臂高即可)，然后將菜品迅速入涼開水內(nèi)，冷卻后迅速取出放入餐碟內(nèi)，分別送與客人食用?！　“?、分菜服務(wù)技術(shù)　　分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)?！　　　?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等?！　?2)俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主?！　?3)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺?！　　　?1)中餐分菜工具的使用方法：　　①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制。右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用。分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?！　、坶L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作?！　?2)俄式分菜用具的使用方法：　　一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。　　(3)法式切分工具的使用方法：　?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳希賹⑶邪宸旁诓蛙嚿?。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?！　、诜肿屌淞稀⑴渲河貌嫔追肿?，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放?！　　　》植擞腥N方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。　　(1)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。　　(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前?！　?3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。　　　　(1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致?！　?2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除?！　?3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻?！　?4)凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。　　(5)在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊?！　　　√厥馇闆r包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類。　　(1)特殊宴會的分菜方法。　　①顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。　?、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜?！　、劾夏耆硕嗟难鐣翰扇】旆致返姆椒ㄟM行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分?！　、芡馐聲钛鐣簯?yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。　　(2)特殊菜肴的分讓方法。　?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⒃煨偷牡牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下?！　、劬硎愁惒穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍。放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上。最后卷上送到每位客人面前。　?、馨谓z類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。　　第五節(jié)酒水服務(wù)技術(shù)要領(lǐng)　　一、酒水服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)　　酒水服務(wù)具有較強的技術(shù)性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優(yōu)美的酒水服務(wù)可以讓客人得到精神上的享受，同時會大大提高消費的檔次。酒品服務(wù)技術(shù)包括以下內(nèi)容?！　　　≠e客點用的整瓶酒，在開啟之前都應(yīng)讓主人先過目一下。　　(1)示瓶的作用?！　、贅酥鹃_始酒水服務(wù)操作?！　、诒硎緦腿说淖鹬??！　、劭梢院藢嵰幌掠袩o誤差?！　、茏C明商品的可靠性?！　?2)示瓶的方法。　?、俜?wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認?！　、诋斂腿苏J可后，才可進行下一步的工作?！　、廴绻麤]有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。　　　　許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。　　冰鎮(zhèn)的程序如下：冰鎮(zhèn)需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物。酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。　　　　溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉(zhuǎn)動杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低?！　　　∮行┚破返娘嬘脺囟雀哂谑覝?，這就要求對酒品進行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡?！　∷疇C，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫?！　』鹂?，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫?！　∪紵磳⒕剖⑷氡K內(nèi)，點燃酒液以升溫?！　_泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥ァ！　　　【扑谏喜团_斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。　　(1)開瓶的基本程序。　?、匍_塞前應(yīng)避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物竄騰現(xiàn)象?！　、趯⒕扑靠酶蓛?，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈?！　、蹤z查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)換?！　、荛_啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布?！　、蓍_啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時一并帶走?！　?2)葡萄酒開瓶方法?！　、俜?wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上?！　、谇械羝靠诓课坏腻a紙，并揩擦干凈?！　、塾瞄_酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈?！　≡陂_瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示?！　?3)香檳酒的開瓶方法。　　香檳酒因瓶內(nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出?！　、偈紫葘⑵靠诘腻a紙剝除?！　、谟糜沂治兆∑可?，以45176。的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。　?、坜D(zhuǎn)動瓶身時，動作要既輕又慢。開瓶時要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。　?、茏⒁忾_瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。　?、萑缫岩绯鼍颇瑧?yīng)將酒瓶呈45176。斜握。　　(4)烈性酒開瓶方法。　　烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：　?、偃绻破渴撬芰仙w或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可?！　、谌绻破渴墙饘偕w，瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力擰蓋，使斷點斷裂