【正文】 物，其抗氧化能力相當(dāng)于BHA和BHT。 　　紅辣椒提取物紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是vE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。香辛料提取物早在20世紀(jì)30年代，人們就開始對(duì)香辛料的抗氧化作用進(jìn)行研究。到50年代，科研人員對(duì)32種香辛料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機(jī)酸的協(xié)同增效作用。法國(guó)從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強(qiáng)4倍多。 　　茶多酚類即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強(qiáng)幾倍，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。 　　糖醇類糖類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進(jìn)氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強(qiáng)的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V協(xié)同增效的作用。氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己玫妮o助抗氧化劑。近年來，食品科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)，丙氨酸末端為氮的9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強(qiáng)。其中尤以丙氨酸一組氨酸、丙氨酸一酪氨酸、丙氨酸一色氨酸3種二肽抗氧化能力最強(qiáng)，值得大力開發(fā)。 　　我國(guó)將茶多酚用于食品添加劑中，用來替代化學(xué)合成類抗氧化劑，市場(chǎng)銷售量可達(dá)到1000噸／年以上。我國(guó)南方茶葉資源比較豐富，每個(gè)區(qū)鄉(xiāng)基本上都建有茶場(chǎng)，而生產(chǎn)茶多酚的主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后的茶樹枝。年產(chǎn)5噸茶多酚需原料170噸（干）。從各個(gè)地區(qū)的茶場(chǎng)情況看，粗老茶葉、茶葉末修剪后的茶樹枝可以充分保證原料供應(yīng)。在生產(chǎn)過程中僅有少量廢水（3—4噸／天）排放，廢水中不含有任何有毒物質(zhì)，有部分茶葉渣排放，排放量為580公斤／天（干基），茶葉渣可充分發(fā)酵用作農(nóng)用優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥。5噸／年茶多酚生產(chǎn)廠，副產(chǎn)1噸咖啡因，總投資為87萬元，年生產(chǎn)總成本為155萬元，茶多酚目前國(guó)內(nèi)售價(jià)約500元／公斤，第一期茶多酚（不計(jì)咖啡因）年利稅近100萬元，一年之內(nèi)即可收回全部投資，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。我國(guó)南方茶葉資源豐富，特別是利用粗老茶葉與茶葉下腳料屬廢物利用，可以受到國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的支持，享受優(yōu)惠稅收，經(jīng)濟(jì)效益將更加可觀，市場(chǎng)前景十分廣闊。 　　食品添加劑新品 　　1）羥脯氨?；桌w維素 　　由美國(guó)陶氏化學(xué)公司研制成功的一種纖維素衍生物作為食品添加劑已顯示是一種膽固醇（膽甾醇）降低劑，具有超過現(xiàn)有膽固醇降低劑的潛在優(yōu)點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，陶氏化學(xué)公司推出的這一添加劑為一種高分子量羥脯氨?；桌w維素（HPMC），來源于天然纖維素，價(jià)格并不昂貴。實(shí)踐證明在許多情況下，該化合物降低膽固醇水平的幅度大于流行藥物，并且沒有藥物所表現(xiàn)的毒副作用，因而陶氏化學(xué)公司的這項(xiàng)開發(fā)工作顯示出重大的實(shí)際意義。目前，一些HPMC產(chǎn)品已上市作為乳酪厚餅、布丁和其他食品的添加劑，還可用于藥物應(yīng)用，例如作為片劑涂覆層、受控釋放劑以及造粒粘合劑等。研究者認(rèn)為，未來的HPMC處方藥物可以配制成液體或摻人藥膳、甜點(diǎn)和飲料中，使人在吃甜點(diǎn)心的同時(shí)使膽固醇水平下降。密執(zhí)安大學(xué)和陶氏化學(xué)公司已著手為有關(guān)羥脯氨?；谆w維素的臨床研究提供資金，并為HPMC降低膽固醇用途申請(qǐng)了專利。 　　2）聚甘油一3單酯 　　聚甘油3（Polyglycerol一3）單酯是一種水溶性產(chǎn)品，由SolvayInterox公司生產(chǎn)，SolvayPolyglyc—erol一3是用一種能保證低聚物分布很窄的工藝生產(chǎn)的，只含痕量甘油，減少了環(huán)狀物的形成，縮小了批與批之間的差異。由于有這個(gè)特性，單酯形成了穩(wěn)定的一晶體膠相，使乳液和泡沫的保持期比相應(yīng)的甘油長(zhǎng)。單酯與用傳統(tǒng)聚甘醇生產(chǎn)的類似酯相比，乳化性更好。 　　用SolvayPolyglycerol一3制的酯具有獨(dú)特的性能，可用在食品和化妝品中。用在化妝品中，在皮膚上有可能形成憎水性薄膜，使皮膚有種柔軟感和適度的濕潤(rùn)性，配料容易洗干凈，不留殘留物。這些酯在表面活性劑中有很大的粘度，能溶解或分散生物活性物（如蛋白質(zhì)）。 　　這些酯不像相應(yīng)的甘油，它們能滿足藥物配方中一般的穩(wěn)定要求。選用的酯可用在烘烤食品、起酥油、色拉調(diào)料和其它佐料的食品添加劑中。不像相應(yīng)的甘油酯，用SoDayPolyglycerol一3單酯做的脫水糊狀乳化物保存幾周還有，這在烘烤食品的工業(yè)生產(chǎn)中很重要，這樣可大量生產(chǎn)，食品比較新鮮，保質(zhì)期長(zhǎng)。 　　3）硒酸酯多糖 　　硒酸酯多糖又稱硒化Kappa一卡拉膠，是一種含硒的多糖類化合物。作為一種新型有機(jī)硒化物，可廣泛應(yīng)用于生物醫(yī)藥、保健食品、醫(yī)學(xué)美容化妝品、食品、飼料添加劑、生態(tài)農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。由于其用途不斷被開發(fā)，市場(chǎng)潛力巨大，極具發(fā)展前景。作為理想的補(bǔ)硒產(chǎn)品，硒酸酯多糖充分發(fā)揮了硒和多糖的生理活性，使兩者的作用相互協(xié)調(diào)并增強(qiáng)，與同類產(chǎn)品相比，具有4個(gè)特點(diǎn)：一是硒酸酯多糖將硒的清除自由基能力和卡拉膠自身對(duì)自由基的猝滅作用融合在一起，有效地提高了生物可利用性；二是有機(jī)態(tài)結(jié)構(gòu)的硒酸酯多糖與其他無機(jī)硒相比，毒副作用降至最低；三是具有良好的水溶性和配伍性，可用于開發(fā)填精補(bǔ)髓、健腦益智、抗衰老、抗疲勞、潤(rùn)腸通便、排毒養(yǎng)顏、祛脂減肥、清肝明目、養(yǎng)肝護(hù)腎等多種功能性食品，且不影響食品原有的風(fēng)味；四是具有顯著的抗氧化性能，可作為良好的食品生產(chǎn)抗氧化劑，用于多種食品生產(chǎn)的穩(wěn)定劑，有效地保證食品品質(zhì)。1992年，上海天賜福集團(tuán)在國(guó)內(nèi)率先研究開發(fā)生產(chǎn)的硒酸酯多糖正式通過了衛(wèi)生部、化工部、輕工部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局等部門的聯(lián)合終審，被正式批準(zhǔn)為保健食品營(yíng)養(yǎng)添加劑，核發(fā)了《生產(chǎn)許可證》和《衛(wèi)生許可證》，并在同年向國(guó)家衛(wèi)生部申報(bào)國(guó)家一類新藥，目前已完成二期臨床，正在待批之中。 　　4）大米草多糖 　　我國(guó)科學(xué)家采用干燥新技術(shù)，提取大米草多糖獲得成功，使素有害人草”之稱的大米草變?yōu)椤睂毑荨?。上海壽祺多糖食品研究所的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大米草含十分豐富的蛋白質(zhì)、大量的維生素和微量元素，是提取活性多糖的最佳原料來源。他們采用國(guó)際上堪稱一流的雙酶水解和超低溫冷凍升華干燥新技術(shù)，從大米草中提取的”大米草多糖”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般提取物的多糖含量。經(jīng)鑒定認(rèn)為是理想的藥物和保健食品原料，可用于研制極為廉價(jià)的多糖類藥物、多糖類保健食品、多糖類飲品、食品添加劑、無公害農(nóng)藥、多糖類飼料等。生長(zhǎng)于江河邊、海邊灘涂的大米草，是一種禾本科植物，被全球