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糖果生產(chǎn)工藝學(xué)課件(已改無(wú)錯(cuò)字)

2023-07-24 07:32:42 本頁(yè)面
  

【正文】 要求時(shí),立即抽掉料斗下的接料板,合上離合器,啟動(dòng)行程氣動(dòng)開(kāi)關(guān)。澆注機(jī)機(jī)頭應(yīng)定期清洗,防止?jié)沧⒆於氯?。巧克力糖漿澆注量可適當(dāng)多一點(diǎn),約為白色糖漿的2倍。(7)冷卻隧道的溫度和風(fēng)量應(yīng)調(diào)整適當(dāng),一般溫度為5~10℃,風(fēng)量為中等。隧道出口的糖塊應(yīng)略帶溫?zé)帷?【2】果味棒棒糖 1.特點(diǎn) 果味棒棒糖因含果酸,一般采用適應(yīng)性較廣的沖壓式棒糖機(jī)生產(chǎn)。其特點(diǎn)是投資少,上馬快,不但適應(yīng)含酸和不含酸的產(chǎn)品,而且適應(yīng)經(jīng)常變換模具,增加棒棒糖的花式品種,唯一缺點(diǎn)是插棒要求高,產(chǎn)量低。2.配方 白砂糖72kg,淀粉糖漿25kg,,色素適量。3.工藝流程(如圖2)4.操作要點(diǎn) (1)按白砂糖量25~30%的比例加水進(jìn)行溶糖,加熱升溫至105~107℃,并不停地?cái)嚢瑁偈股疤浅浞秩芙?,沸騰后靜止片刻。溶化后的糖液必須經(jīng)80~100目篩過(guò)濾,除去雜質(zhì),確保成品的透明度。 (2)按連續(xù)真空熬糖工藝程序進(jìn)行,要求最終熬制溫度138~142℃,熬制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般在3min之內(nèi),每次放糖量為15~20kg。要定期檢查真空系統(tǒng),杜絕低真空度現(xiàn)象,同時(shí)要定期用堿液清洗加熱室管并用熱水沖洗干凈為止。 (3)正確掌握調(diào)料時(shí)的糖膏的溫度。即將其翻轉(zhuǎn)再加入調(diào)料并攪拌均勻,此時(shí)溫度為120℃。操作時(shí)應(yīng)避免物料散失在臺(tái)面上,防止臺(tái)面發(fā)生黏連現(xiàn)象。冷卻程序中,應(yīng)反復(fù)將冷卻面向里折疊,并不時(shí)地破壞氣泡的產(chǎn)生,直至糖膏具有良好的可塑性。 (4)果味棒棒糖在調(diào)香時(shí)應(yīng)適量添加一些檸檬酸或蘋果酸,用量應(yīng)視具體品種添加,一般控制在糖體的1~3%。色素需化成溶液后方能添加,顏色要與品種吻合。 (5)成型工藝是棒棒糖形態(tài)整齊美觀的關(guān)鍵。糖坯要先行保溫,溫度要適中,不要過(guò)高或過(guò)低。拉條要拉成粗細(xì)均勻的圓條,沖壓成型的模具用冷風(fēng)吹拂,避免糖條發(fā)熱黏附模具造成阻塞,必要時(shí)可用食用蠟?zāi)ゲ撂菞l的表面,最好在25℃室溫、相對(duì)濕度60%以下的空調(diào)條件下操作。插棒機(jī)斗要保持順暢,棒子規(guī)格要統(tǒng)一(80mm)。 (6)包裝前需將次品剔除,宜趁糖粒微熱時(shí)包裝,不要積壓,包裝間最好安裝空調(diào),商標(biāo)紙要包裹緊密、端正、不能混入糖屑或次品糖。 二、硬質(zhì)夾心糖 (一)花式夾心【1】貓眼糖1.特點(diǎn) 貓眼糖是一種內(nèi)心為簡(jiǎn)單拷花,外表為高度透明糖皮的硬糖,因其形態(tài)似波斯貓的眼睛而得名。該產(chǎn)品采用精制的白砂糖和特級(jí)淀粉糖漿為主要原料,經(jīng)連續(xù)真空熬糖裝置熬煮、制心、包皮制得。該產(chǎn)品口味清涼并有天然可可脂的特殊香氣,加之形態(tài)逗人,是硬糖品種中的上品。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖漿6kg,,檸檬酸18g,薄荷油5ml。 3.工藝流程(如圖3)4.操作要點(diǎn) (1)生產(chǎn)前應(yīng)該選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料,尤其是白砂糖和淀粉糖漿,不但要求純凈無(wú)雜質(zhì),而且熬制溫度較高,以利產(chǎn)品良好的透明度,突出其“貓眼”的形態(tài)特點(diǎn)。 (2)配方中的還原糖投入量要適中,一般以13~15%為宜,確保連同經(jīng)熬制轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的還原糖控制在15~17%的范圍。如果還原糖含量過(guò)低,產(chǎn)品容易返砂而失去應(yīng)有的透明度。 (3)按真空連續(xù)熬糖工藝進(jìn)行操作,熬制好的糖膏分為三部分,其中1/2作外皮用,1/4趁熱加入可可脂并拉白成白色的糖膏,1/4趁熱加入可可液塊再拉白使其成為呈棕色的糖膏,然后將兩個(gè)1/4的糖膏稍加冷卻后整理成為柱形,并對(duì)合成白棕兩色的糖坯,再將其整形呈長(zhǎng)方體,取制備成糖片的外皮將上述糖坯包裹好并進(jìn)行整形。糖坯的最終含水量應(yīng)控制在1%以下。 (4)在制取外皮時(shí)應(yīng)進(jìn)行調(diào)味,除添加適量的檸檬酸外,還應(yīng)添加適量的薄荷油,增加產(chǎn)品的清涼感。 (5)拉條時(shí)要不停地平行定向翻滾糖坯,始終保持內(nèi)芯雙色的平行而不變形,糖坯的溫度偏低時(shí)要打開(kāi)烘箱進(jìn)行保溫。拉條要均勻,切忌忽細(xì)忽粗。該產(chǎn)品適宜手工拉條,最好不使用硬糖拉條機(jī)。成型以白果或腰果、橄欖形為佳。 (6)該產(chǎn)品一般采用透明紙包裝,銷售包裝不論是白板、卡紙,還是復(fù)合塑料袋,都應(yīng)采用開(kāi)天窗的包裝形式。 【2】西瓜球 1.特點(diǎn) 顧名思義,該產(chǎn)品的口味和形狀、色彩均與西瓜相似。它是一種以硬糖為糖坯,嵌入白色和綠色的彩色糖條,再經(jīng)成型加工成圓球形狀,亦可參照絲光糖的制取方法制作。該產(chǎn)品外形美觀,色澤鮮艷,大多數(shù)采用透明玻璃紙或透明復(fù)合塑料枕式包裝,也可采用透明硬塑瓶散裝,突出其特色。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖漿5kg,檸檬酸40g,西瓜香精50ml,色素適量。 3.工藝流程(如圖4)4.操作要點(diǎn) (1)按照硬糖的工藝程序進(jìn)行溶糖、熬制、冷卻,將混合糖漿制成有可塑性的糖坯,此時(shí)糖坯溫度為90℃。分出糖坯1/10的量然后再一分為二,其一拉白成白色的糖膏,并平攤成一定規(guī)格的長(zhǎng)方形糖片,另一添加綠色素后制成兩根均勻的糖條,長(zhǎng)度和上述糖片長(zhǎng)度一致。然后再將它們平列于白色的糖片上,綠色糖條的間距為4mm。最后將配有綠色糖條的糖片拉抻至原白色糖片的4倍長(zhǎng),并剪成長(zhǎng)短一致的糖片4條,再將它們平拼成白綠色相間的彩條糖片。 (2)將余下的9/10糖坯按硬糖調(diào)料的工藝程序添加香精、檸檬酸,冷卻至70℃時(shí)整形成圓柱狀,再用制備的糖片將它包裹緊密,不能有空氣進(jìn)入,如有空氣進(jìn)入則應(yīng)即時(shí)排掉。 (3)該產(chǎn)品區(qū)別于其他的硬糖,主要是依靠獨(dú)特的形態(tài)和口味。所以“西瓜皮”制作要逼真,口味要調(diào)準(zhǔn),酸甜度要適中,風(fēng)味要突出。西瓜汁香精與檸檬酸的比例較關(guān)鍵,而西瓜汁香精的生產(chǎn)廠家不一,其口味、香氣也不一樣,因此要進(jìn)行必要的調(diào)試。 (4)成型非常重要。包裹好的糖坯在保溫和拉條過(guò)程中都必須不時(shí)地整形,即定向翻滾糖坯,保持西瓜皮彩條的平行。開(kāi)始拉條時(shí)首先將糖坯向前端捏細(xì),使糖坯呈圓錐體后再將其拉成粗細(xì)一致的細(xì)糖條,經(jīng)球糖機(jī)或搓板加工成球形糖粒,亦可用28沖成型機(jī)軋制。 (5)糖粒小包裝一般用透明紙,銷售包裝最好采用開(kāi)窗的透明包裝盒、袋或用透明包裝,這樣方能突出產(chǎn)品的個(gè)性?!?】奶油巧克力卷心棍糖 1.特點(diǎn) 奶油巧克力卷心棍糖是一種卷心硬糖。它的造型比較別致,外皮呈白色,中間有圓形花紋,圓心為巧克力,其口味也突破了硬糖單一的格調(diào),深受小朋友的歡迎。該產(chǎn)品一般采用白色透明紙包裝,以顯示該產(chǎn)品的色澤和花紋圖案。 2.配方 (1)外皮:白砂糖5kg,香蘭素2g。 (2)芯料:白砂糖10kg,淀粉糖漿5kg,香蘭素4g,,,食鹽適量。 3.工藝流程(如圖1)4.操作要點(diǎn) (1)外皮和內(nèi)芯分別按照配方及硬糖熬制操作程序分兩鍋進(jìn)行熬制。 (2)外皮糖漿最終熬制溫度達(dá)到155~156℃即可進(jìn)行冷卻,當(dāng)糖膏冷卻到95℃方可調(diào)料,添加香蘭素,待繼續(xù)冷卻至70℃左右,再進(jìn)行拉白。 (3)芯料配方中的食鹽應(yīng)在溶糖時(shí)加入,混合漿液熬制至最終溫度155~156℃即可加入可可脂和奶油,并略加攪拌,使油脂分散均勻,再加熱至最終熬制溫度后即可進(jìn)行冷卻。 (4)芯料糖坯冷卻至95℃左右時(shí)加入香蘭素,再稍加冷卻即可加入可可粉和奶粉,因這兩種物料均易受熱變性,所以加入時(shí)的溫度不宜過(guò)高。然后將糖坯折疊均勻,使可可粉和奶粉均勻分散在糖坯中,如果有現(xiàn)成的巧克力則可替代可可粉和奶粉,口感更為細(xì)膩、潤(rùn)滑。 (5)平攤拉白好的糖坯,將其制作成長(zhǎng)方形的薄片,同時(shí)將芯料糖坯折卷成圓形柱并進(jìn)行整形,使其長(zhǎng)度與外皮的長(zhǎng)度一致,然后再將芯料包裹成大圓柱形糖坯,保溫、待拉條成型。 (6)拉條后的糖條應(yīng)趁熱搓圓,使其更加圓整,然后再切割成規(guī)定的長(zhǎng)度?,F(xiàn)在已有搓切成型機(jī),如與拉白機(jī)結(jié)合起來(lái)使用,效果更好。 (二)粉質(zhì)夾心 【1】橘粉夾心糖 1.特點(diǎn) 橘粉夾心糖是一種透明、堅(jiān)脆的硬糖外皮和柔軟微細(xì)結(jié)晶膏狀體內(nèi)餡有機(jī)結(jié)合的糖果,它具有鮮艷美觀的色澤,濃郁的橘汁香氣和滋味,其外觀似玻璃球,品嘗時(shí)先甜后酸,風(fēng)味別致,色、香、味俱佳,有解渴提神、順氣開(kāi)胃、促進(jìn)食欲、幫助消化的作用。 2.配方 白砂糖35kg,淀粉糖漿15kg,橘粉5kg,橘子香精30ml。 3.工藝流程(如圖2)4.操作要點(diǎn) (1)配制橘粉:按5份的白砂糖、1份的淀粉糖漿的比例加水加熱溶化,過(guò)濾后熬至114~118℃,急劇降溫,冷卻至50℃左右,攪擦起砂,開(kāi)始結(jié)晶即呈白色稠厚糖膏時(shí)加入橘汁、香精、檸檬酸,繼續(xù)攪擦至完全返砂,擱置時(shí)如發(fā)硬,可用手揉捏或隔水加熱使其回軟。 (2)熬糖:按硬糖熬糖工藝程序制取硬糖糖坯。 (3)包芯:趁熱將硬糖糖坯壓成平糖片,并將其沿邊撳薄,然后再將配制好的橘粉置于平糖片中央,拉起糖片,使兩側(cè)邊沿重疊搭接牢固,包裹成圓筒形,拉抻糖體右端,剪其一節(jié),封住左端的開(kāi)口,待成形。如采用螺桿送料器將粉心料輸入拉均條的糖膏中,包芯更為簡(jiǎn)便。 (4)成型:按硬糖制造工藝沖壓成型,模具沖頭一般采用橄欖形或白果形。 (5)如果要制取微細(xì)結(jié)晶的橘粉,則可在配制橘粉的物料中適量加一點(diǎn)酒石酸氫鉀,或適當(dāng)提高糖漿的DE值,這樣制得的橘粉比較細(xì)膩。 (6)為了確保橘粉夾心糖的透明度,硬糖坯(外皮)的還原糖含量應(yīng)控制在15%上下,最好用真空連續(xù)熬糖或真空薄膜熬糖工藝,含水量應(yīng)控制在2%以下。 (7)橘粉作芯料,包芯成型困難時(shí),也可以用一定量的經(jīng)熬制的糖漿與其摻和在一起,做成有一定可塑性的芯料。 (8)為了減少和避免包芯時(shí)產(chǎn)生氣泡,在芯料放入糖片、拉糖片搭接邊沿時(shí),應(yīng)順著一定的方向,由里向外包裹,將空氣擠出去,必要時(shí)可以用針戳孔排氣。 (9)成型時(shí),翻轉(zhuǎn)糖體要注意不能偏向,否則將會(huì)造成成品外皮厚薄不均,嚴(yán)重的會(huì)在沖壓成型時(shí)破皮漏餡,影響生產(chǎn)。 【2】維生素夾心硬糖 1.特點(diǎn) 維生素夾心硬糖是采用人體營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——復(fù)合維生素與糖粉、果酸粉充分混和,并用此作為夾心硬糖的心料,大多與水果味硬糖外皮相配合,形成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型糖果。它可以作為人們飲食維生素?cái)z入量不足的補(bǔ)充,屬于糖果中的上品,應(yīng)當(dāng)精心選料、精心制作。2.配方 ,淀粉糖漿6kg,,水果香精60g,色素適量。 3.工藝流程(如圖3)4.操作要點(diǎn) (1),過(guò)200目篩,然后再與復(fù)合維生素充分混合,方法是逐步擴(kuò)量法,即先取部分糖粉與其均勻混合,再將它和另外部分糖粉均勻混合,直至將糖粉全部混合。 (2)按硬糖工藝要求進(jìn)行溶糖和真空熬煮。 (3)采用粉質(zhì)夾心硬糖拉均條機(jī)成型。粉質(zhì)芯料很容易吸潮結(jié)塊,所以,螺桿輸送裝置料斗中的物料不宜過(guò)多,以維持正常生產(chǎn)不斷檔為宜。 (4)該產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型糖果,營(yíng)養(yǎng)素分布一定要均勻,力求每塊糖粒都含有有效成分,并且在糖果包裝袋上標(biāo)出,、維生素C2mg/100g以及維生素B21mg/100g等。 (三)醬體型 【1】奶油酒味夾心糖 1.特點(diǎn) 該品種采用夾心硬糖傳統(tǒng)工藝制作。內(nèi)芯因配料中加入曲酒和乳制品,經(jīng)拉白,糖膏充進(jìn)大量的空氣,質(zhì)構(gòu)發(fā)生很大改變,外皮仍保持硬糖的堅(jiān)脆性。該產(chǎn)品不但口感堅(jiān)脆,酥松可口,而且具有奶油酒香的特殊風(fēng)味,十分誘人。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖漿5kg,方登3kg,,香蘭素5g,曲酒350ml。 3.工藝流程(如圖4)4.操作要點(diǎn) (1)先將方登放在鍋內(nèi),用文火慢慢加熱至40~50℃,呈糊狀時(shí),加入曲酒、奶粉調(diào)勻備用。 (2)按硬糖熬制工藝程序進(jìn)行,但最終熬制溫度比一般硬糖略低一點(diǎn),155~156℃即可。將熬制好的糖液倒出3/5進(jìn)行冷卻,并立即分坯,其中2/5制芯,1/5經(jīng)拉白后制作外皮。 (3)鍋內(nèi)余下的2/5糖液隨即加入奶油并繼續(xù)加熱,使鍋內(nèi)糖液溫度回升到最終熬制溫度155~156℃。 (4)將以上加奶油的糖膏冷卻后制成長(zhǎng)方形的糖片,同時(shí)按絲光糖的工藝將1/5拉白后的糖膏制成同樣的糖片,包在外面制取外皮。 (5)將未加奶油的2/5糖膏制成圓片,中間稍厚,四周稍薄,形狀好似餃子皮一樣,然后把加入奶粉曲酒的方登包裹在內(nèi)做成包芯,制成的雙層外皮包裹好芯料即可整形、拉條、成型。 (6)拉條時(shí)應(yīng)同制作橘粉夾心糖一樣,時(shí)常注意糖坯的整形即定向平行翻滾糖坯,確保芯料不偏向、不變形,糖條要均勻,粗細(xì)一致。 (7)在分糖坯制作各種糖片時(shí),要進(jìn)行保溫,使各糖片和內(nèi)芯的溫差不大,制作時(shí)配合要協(xié)調(diào),速度要快,時(shí)間要短,否則糖條容易斷裂而不能成型。 (8)成型可沖壓成白果形,亦可采用履帶式?jīng)_壓成型、絲光壓板成型,總之外皮要嚴(yán)合無(wú)縫隙。 (9)包裝一般用糯米紙作內(nèi)襯,外加蠟紙或透明包裝。 【2】果醬夾心糖 1.特點(diǎn) 果醬夾心糖是取各種天然風(fēng)味的果醬,再用硬糖糖坯作外皮,制成的的高檔糖果,皮脆心糯、酸甜可口。果醬含水分較高,一般達(dá)20%左右,因此制作工藝復(fù)雜,難度較大?,F(xiàn)多數(shù)采用同步注模工藝,或注心沖壓成型工藝,但它們都需要較大的資金投入。本文重點(diǎn)介紹的方法和設(shè)備均為一般工廠能做到的。 2.配方 (1)外皮:白砂糖16kg,淀粉糖漿6kg,檸檬酸適量。 (2)芯料:,果膠50g,糖粉2kg,香精8ml。 3.工藝流程(如圖5)4.操作要點(diǎn) (1)制取果醬:鮮果原料預(yù)先加工處理,去皮、去核、軟化、研磨、加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對(duì)于含酸和果膠量低的,可適當(dāng)添加檸檬酸和果膠。果膠在含量達(dá)1~%,能與65~68%的糖凝聚,經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物65~70%時(shí),便能夠形成有一定的凝膠力、結(jié)構(gòu)良好的果醬膠凍。如果為了方便,則可直接采用成品果醬調(diào)整為所需要的芯料。 (2)熬糖:按硬糖熬糖的程序制取糖坯。 (3)制芯:取糖坯1/3,趁熱壓成平塊,對(duì)折疊成開(kāi)口的扁口袋形,然后將經(jīng)預(yù)熱的果醬注入,黏牢開(kāi)口處,制成有餡的袋狀芯體。 (4)制皮:將剩余的糖坯一分為二,然后按酥心糖外皮的制作程序,拼列成由八平條組成的長(zhǎng)方形片狀糖皮。 (5)包芯:置芯料于袋狀芯體外皮中央,用濕毛巾揩擦外皮邊沿,對(duì)疊,再將外皮拉起,將芯料包裹成圓筒形,閉合左端筒口,驅(qū)趕夾層中的空氣,收攏筒口,翻滾整形呈圓錐體。 (6)成型:按酥心糖的成型工藝程序,多數(shù)采用壓板軋制成型而不采用機(jī)器成型,防止果醬流出。 (7)如果采用注心沖壓成型工藝,就能簡(jiǎn)化工藝,只需在硬糖拉條機(jī)和沖模之間,增加一臺(tái)注心的裝置(氣動(dòng)注心或螺桿注心)即可生產(chǎn)果醬夾心硬
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