賈平凹陜西小吃小識(shí)錄(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-06-28 00:46:50 本頁(yè)面
【正文】 。如此早晚不斷， 一月后病斷。臘羊肉 1900年，庚子事變，慈禧太后愴惶出逃，避難西安，一日坐御輦經(jīng)城 內(nèi)橋梓口坡道，聞香停車(chē)，問(wèn)：何處美味？答：鋪里煮羊肉。便饞涎欲 滴，派人購(gòu)買(mǎi)，嘗之大喜，后賞金字招牌：“輦止坡”。 輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太后竟也輦止；而在這以 前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數(shù)百年流傳不失。 制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮面相對(duì)折疊 而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天， 腌到肉里外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂 皮、小茴香為料，旺火燒開(kāi)，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開(kāi)放 鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個(gè)小時(shí)至肉爛。三撈：撇凈浮油，火壓來(lái) 滅，燜半小時(shí)待湯溫下降，用長(zhǎng)竹棍挑肉，放入瓷盤(pán)。四潷：肉皮面上平 放盤(pán)中，用原汁湯沖澆數(shù)遍，再小心以?xún)舨伎伞? 因?yàn)槭钱?dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧，此肉漸漸進(jìn)入上流宴席，且趨熱愈來(lái) 愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后門(mén)的見(jiàn)面禮，致使聲 名大壞。 錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開(kāi)除出小吃之列。但念其畢 街巷有賣(mài)；況且，以送臘羊肉走后門(mén)，罪應(yīng)在送肉人而不在臘羊肉本身， 故不從。石子餅 七十年代，關(guān)中一農(nóng)民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告 狀。正值暑天，行路人干糧皆壞，見(jiàn)其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街 吃之，市民不識(shí)何物，農(nóng)民便售餅雇人寫(xiě)狀，終于冤案大白。農(nóng)民感激涕 零，送一餅為其明冤者存念。問(wèn)：何餅？說(shuō)：石子餅。其餅存之一年，完 好無(wú)異樣，遂京城嘩然。 此餅制作：上等白面，搓調(diào)料、油、鹽，餅胚為銅錢(qián)厚薄。洗凈的小 鵝卵石在鍋里加熱，餅胚置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如 云，油酥咸香。 同州人尤擅長(zhǎng)此道，家家都有專(zhuān)石子，長(zhǎng)年使用，石子油黑錚亮。據(jù) 傳，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭災(zāi)，無(wú)面作餅，無(wú)油炒 菜，每次熬蘿卜，將石子先煮水中便有油花，以此煮過(guò)兩年。甑糕 甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗 瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。 做甑糕在四關(guān)：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開(kāi)， 淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層 比一層多，最后以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一 為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋 內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。 吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點(diǎn)跑步，八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗，返 回關(guān)門(mén)寫(xiě)作至下午四點(diǎn)方停歇，數(shù)年一貫，寫(xiě)書(shū)十年，體壯發(fā)黑眼不近 視。錢(qián)錢(qián)肉 此肉知道的人多，品嘗的人少，據(jù)說(shuō)，即使在盛產(chǎn)的西府，一縣之主 每年也只有支配一個(gè)正品的權(quán)力。一般人便只能享用到此肉的下品了。 下品者，臘驢腿。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，掛架景晾冷， 淋盡血水，切塊，分層入甕，每層加土硝、食鹽，最后壓以巨石。越旬日 取出，掛陽(yáng)光下曝曬，等其變干，再以石塊反復(fù)壓榨，排盡水分，用松木 水加五香調(diào)料煮熟。取出，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫，肉塊在油 湯中提提浸浸，然后將肉塊晾至呈霜狀之色。 人言：吃五谷想六味。臘驢腿下酒之后，便鼻沁微汗，口內(nèi)生津，故 猜錢(qián)錢(qián)肉的正品不知何等仙品六味！錢(qián)錢(qián)肉正品據(jù)說(shuō)更味美，且補(bǔ)虛壯 陽(yáng)，但卻不是一般人所能吃到，因其價(jià)昂且要有地位才能買(mǎi)到。 錢(qián)錢(qián)肉正品何物炮制？叫驢之生殖器也。大刀面 最有名的在銅川。 刀：長(zhǎng)二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。 切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。 面：搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤(pán)起回性，搟開(kāi)一毫米厚薄后拎搟杖 疊起成半圓形。 藝高者膽大，揮刀自如，面細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟，澆上干[ 火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三 碗吃畢，滿(mǎn)頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離 去。 銅川出煤，下礦井如船出海，鄉(xiāng)俗有下井前吃長(zhǎng)面，以象征拉魂。故 至今礦區(qū)多集中大刀面館。外地人傳：賣(mài)大刀面的多姓關(guān)，是關(guān)公后世， 或姓包，是包公后裔。此言大謬。銅川東關(guān)一家賣(mài)主，夫姓華，婦姓陳， 皆是
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