賈平凹陜西小吃小識錄(已修改)
2025-06-09 00:46 本頁面
【正文】 賈平凹《陜西小吃小識錄》作者：日期：賈平凹《陜西小吃小識錄》 醪糟 羊肉泡 歧山面 涼皮子 葫蘆頭 桂花稠酒 漿水面 柿子糊塌 粉魚 臘汁肉及肉夾饃 壺壺油茶 乾縣鍋盔 辣子蒜羊血 臘羊肉 石子餅 甑糕 錢錢肉 大刀面 油條 泡油糕 攬飯 圪坨 跋 醪糟 醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內(nèi)，水量以淹沒米為度，夏泡八時， 冬泡十二時。米心泡軟，水空干，籠蒸半時，以涼水反復(fù)沖澆，溫度降至 三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內(nèi)，上面拍平，用木棍在中間 由上到底戳一個直徑約半寸的洞。后，蓋草墊，圍草圈，三天三夜后醅即 成。 賣主多老翁，有特制小灶，特制銅鍋。拉動風(fēng)箱，卜卜作響，一頭灰 屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細(xì)而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟， 一顆蛋”。賣主便長聲重復(fù)：“一碗醪糟，一顆蛋！”銅鍋里添碗 清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放 適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。 要問特點？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。羊肉泡 骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時后起浮沫，撇之遺 凈。放舊調(diào)料袋提味，下肉塊，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實加蓋。后， 武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋 醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。 十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一 個，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠 溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應(yīng)發(fā)癢，此 饃餅制法。 食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一 是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、 小、粗、細(xì)，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍 城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時裝碗。烹飪 十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過 之而無不及。 西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎 后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃 烹飪，又買新饃掰。如此反復(fù)，不曾中斷。臨終，死于掰饃時，家人將碎 饃放頭側(cè)入棺。歧山面 歧山是一個縣，盛產(chǎn)麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎 稀香。韌柔光是指面條之質(zhì)，酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì)，煎稀香是指湯水之 質(zhì)。 歧山面看似容易，而達(dá)到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌 的，俗辨其真?zhèn)?，一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。 臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜 末、調(diào)料面煸炒。待水分干后，將醋順鍋過烹入，沖冒白煙。以后醬油殺 之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水 合面，揉搓成絮，成團(tuán)，盤起回性。后再揉，后再搓，反復(fù)不已。而后搟 薄如紙，細(xì)切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃 面而不喝湯。 在歧山，以能搟長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天 上午，專門有一個搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面， 以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖。涼皮子 是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡 女人尤多，半老徐娘的女人更多。 制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和 稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜?；\上鋪白紗 布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即 熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后 用擺刀切成細(xì)條。 賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會 少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又
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