【正文】 培訓(xùn) 餐廳管理制度 餐廳服務(wù)員垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。（7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺八、 宴會(huì)預(yù)定、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序?qū)σ恍├项櫩?，為了保持建立起來的?lián)系，在預(yù)訂時(shí)可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。做好銷售訪問工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。詢問客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢問。 了解客人對(duì)菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。、崗位職責(zé)宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等。盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時(shí)機(jī)地接受客人預(yù)定。接受預(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時(shí)。實(shí)事求是、不營私舞弊、弄虛作假堅(jiān)守崗位，積極銷售、增加客源。 、宴會(huì)預(yù)訂工作程序按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。查看交班記錄，處理未盡事宜。查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改情況，及明通知有關(guān)部門。 受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜，及時(shí)整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關(guān)部門。9 / 15查看宴會(huì)場(chǎng)地的安排情況，抄寫菜單，報(bào)送有關(guān)部門。核查次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐更改情況，如有更改，及時(shí)通知有關(guān)部門。 輪流去餐廳用晚餐。分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單。核對(duì)次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。填寫次日宴會(huì)報(bào)表，宴會(huì)通知單，報(bào)表和有關(guān)通知。1填寫交班日記。九、 宴會(huì)部服務(wù)程序、宴會(huì)布局根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。 主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。 主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。 重點(diǎn)突出主臺(tái)。 、擺位規(guī)格臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)（以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙裝飾碟離桌邊 2cm。筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。 小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。餐花放在骨碟上。甜酒杯對(duì)裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?。每桌放四個(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。每桌放四個(gè)牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個(gè)煙灰盅。各位位置擺放距離相等。1菜單統(tǒng)一放在正副主位前。10 / 1儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。女服務(wù)員上崗一律淡 妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。、準(zhǔn)備工作根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單，了解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。將領(lǐng)來的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無缺口。準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。 宴會(huì)前 10—15 分鐘重新檢查自己的臺(tái)面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿） ，重要宴會(huì)要戴白手套。宴會(huì)即將開始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時(shí)注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。 站在指定位置上，恭候客人的光臨。、迎接客人站立廳房門口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái)，不得交頭接耳及倚靠而立。客人進(jìn)入餐廳時(shí)，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動(dòng)問候，同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座，上小毛巾。 KZ,4c!Phj{如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請(qǐng)客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí)，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進(jìn)行，同時(shí)，通知廚房，增減食品數(shù)量。 11 / 1席間服務(wù)賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 .酒水服務(wù)：（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時(shí)，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時(shí)，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時(shí)，應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。（2）斟酒水從主賓開始按順時(shí)針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。（3）如果賓主致詞時(shí)，全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù)，保持場(chǎng)內(nèi)安靜，同時(shí)注意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿來起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒，如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。（4）當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時(shí)，再把椅子向前推，要注意客人的安全。上菜服務(wù)：（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會(huì)或重要宴會(huì)，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個(gè)宴會(huì)效果。 （2）上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜時(shí)，要口齒清楚地報(bào)出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。 （4）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動(dòng)作快，做到份量、件數(shù)均勻，