【正文】 的生產(chǎn)，平均每年 以 7%的速度遞增，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 90%以上。 70 年代，東南亞發(fā)展中國家和地區(qū)，如中國 (包括臺(tái)灣省 )和韓國等的發(fā)展速度超過歐洲國家和美國，約占世界總產(chǎn)盤的 20%.1981 年的世界食用蘑菇產(chǎn)量約為 135 萬噸，中國 1983 年的產(chǎn)量約為 2023 萬噸，居世界前列。其中雙孢蘑菇約占 14 萬噸，為世界蘑菇罐頭的最大出口國。各國的消費(fèi)水平和單產(chǎn)很不平衡。如中國年人均消費(fèi)量， 1983 年僅 ，而 1980 年聯(lián)邦德國的年人均消費(fèi)量己達(dá) ，美國 1 .2kg。 70 年代末，雙孢蘑菇的單產(chǎn)荷蘭為 ， 法國和南朝鮮約為 kg/m2，中國約為 4. 5 一 kg/m2。 1979 年統(tǒng)計(jì)，各種食用菌在總產(chǎn)量中所占的百分比為 。雙孢蘑菇和雙環(huán)蘑菇共 %,香菇 %.草菇%, 金針菇 % ，木耳 (Aurieu 一 ariaspp.)%, 側(cè)耳(PIeuroiussp)1 .3%,銀耳 %，滑菇 %,球蓋菇 (slropharia spp)和塊菌等合計(jì)約 2 .5%。此外，野生食用菌中還有不少可供馴化的種類，如腐生茵中的花臉蘑 (Lepista spp)、口蘑、羊肚菌，共生菌根菌中的松口蘑 、美味牛肝菌等。 食用菌生產(chǎn)發(fā)展主要趨勢是 ①向多品種發(fā)展。 50 年代以前，生產(chǎn)種類以雙抱蘑茹和雙環(huán)蘑菇為主， 此后，香菇、金針菇、草菇、側(cè)耳、木耳、銀耳的生產(chǎn)有了較大發(fā)展，并日益注意馴化和利用有價(jià)值的野生食用菌。 ②生產(chǎn)集約化程度提高。如實(shí)行各種形式的立體栽焙、菌菜間作等。 ⑧培養(yǎng)料來源擴(kuò)大。從馬糞、秸稈、土屑到利用棉子殼、甘蔗渣、泥炭、經(jīng)造紙廠沉渣等工農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品。 ④種型改革。采用新方法 (如液體培養(yǎng) )、新材料 (如合成材料 )培養(yǎng)菌種，提高菌種的產(chǎn)旦和質(zhì)量。形態(tài)特征 :食用葡由葡絲體和子實(shí)體兩部分組成。 菌絲體為生長在土壤、木材或其他基質(zhì)內(nèi)的無數(shù)菌絲所組成的分枝繁茂的絲狀物，是食用菌的營養(yǎng)體 :子實(shí)體是食用菌在繁殖階段，由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質(zhì)以上的部分，為繁殖體。由孢子萌發(fā)生成的菌絲細(xì)胞為雙核。大多數(shù)高等擔(dān)子菌的雙核菌絲在細(xì)胞分裂時(shí)產(chǎn)生鉤狀突起物，即鎖狀聯(lián)合，使兩個(gè)子細(xì)胞融合，細(xì)胞核得以交換。菌絲體伸展到具有適宜養(yǎng)分的基質(zhì)中攝取營養(yǎng)，從而不斷分枝蔓延，在有些食用菌中，菌絲常密集成塊狀，稱為菌核 (如茯苓） :若成索狀，稱菌索。子實(shí)體主要由菌柄和菌蓋兩部分組成。菌柄高約 318c m,菌蓋直徑約 4 蕾發(fā)育而成，是菌蓋的支持部分。菌柄與菌蓋連接處殘留在菌柄上的環(huán)狀內(nèi)包膜稱菌環(huán)，菌蓋，又名菌帽，由菌蕾發(fā)育而成，為主要的食用部分，有白、灰、紅、橙、褐、綠等不同顏色，表面大多光滑，也有的覆被鱗片。菌蓋的實(shí)體部分為菌肉，其風(fēng)味因食用菌的種類而異 .子實(shí)層大多著生在菌蓋腹面的菌褶兩側(cè)或菌管內(nèi)側(cè)，由擔(dān)子組成 (子囊菌由子囊組成 )，雙抱蘑菇的每個(gè)擔(dān)子產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)抱子 .而絕大多數(shù)擔(dān)子菌的擔(dān)子都能產(chǎn)生 4 個(gè)擔(dān)孢子。擔(dān)孢子多為大小在 510x3 一 8 u之間的單個(gè)細(xì)膽。菌蓋成熟時(shí)，一個(gè)子實(shí)層可散落數(shù) 以億計(jì)的孢子。遺傳特性及生活史 :根據(jù)同一擔(dān)孢子萌發(fā)形成的菌絲自身是否具有結(jié)實(shí)能力，食用菌分為同宗結(jié)合和異宗結(jié)合兩種類型。 同宗結(jié)合是一種自交可孕的類型。常見栽培食用菌中，屬同宗結(jié)合的有草菇和雙飽蘑菇。草菇的每一擔(dān)子上產(chǎn)生四個(gè)由沒有交配型差別的細(xì)胞核發(fā)育而成的單核擔(dān)孢子，故稱為初級(jí)同宗配合。雙抱蘑菇的一個(gè)擔(dān)子上產(chǎn)生兩個(gè)雙核擔(dān)孢子，同一擔(dān)孢子萌發(fā)而成的菌絲雖然自交可孕，但擔(dān)孢子內(nèi)的兩個(gè)細(xì)胞核卻具有不同的交配型，故稱為次級(jí)同宗結(jié)合。 異宗結(jié)合是一種自交不孕的類型。只有兩種不同交配型的單核菌絲相互結(jié)合形成雙核菌絲， 才能正常結(jié)實(shí)。很據(jù)控制交配型的因子是一對還是兩對，異宗結(jié)合又分為二極性異宗結(jié)合和四極性異宗結(jié)合兩種。凡交配型由一對 A 因子所控制，一個(gè)子實(shí)體能產(chǎn)生兩種不同交配型 (A1,及 A2)擔(dān)泡子的為二極性，交配型由 A、 B 兩對因子所控制，一個(gè)子實(shí)體能產(chǎn)生四種不同交配型體 A1B A2B A1B2. A2B1)擔(dān)抱子的為四極性。常見栽培食用菌電屬于二極性異宗結(jié)合的有雙環(huán)蘑菇、木耳、滑菇等屬于四極性異宗結(jié)合的有香菇、金針菇、側(cè)耳、風(fēng)尾菇及銀耳等。 食用菌的完整的生活史由無性生活及有性生活史兩部分組成，但通常所說的生活史 是指有性生活史，即由有性孢子（擔(dān)子菌的擔(dān)孢子，子囊菌的子囊孢子 )到產(chǎn)生新一代有性孢子所經(jīng)歷的全部過程。食用菌絕大多數(shù)為異宗結(jié)合菌。異宗結(jié)合食用菌擔(dān)飽子萌發(fā)形成單核的一次菌絲體 (初生菌絲體〕，不同交配型的一次菌絲相互結(jié)合進(jìn)行質(zhì)配 ,形成雙核的二次菌絲體 (次生菌絲體 )，二次菌絲體進(jìn)一步分化，形成組織化的菌絲體，即三次菌絲體，進(jìn)而發(fā)育成子實(shí)體。在子實(shí)體形成過程中，雙核菌絲中兩個(gè)不同交配型的細(xì)胞核發(fā)生核配，形成雙倍體合子，隨即迅速進(jìn)行減數(shù)分裂，發(fā)育成 4 個(gè)單倍體的單核擔(dān)孢子，從而完成整個(gè)生活史。 營養(yǎng)來源及對環(huán) 境條件的要求 :寄生型食用菌多屬兼性寄生 (既可寄生于多種木本和草本植物上，也可在死亡的有機(jī)體上生長發(fā)育 )，如蜜環(huán)菌 。多種野生食用菌可與高等植物共生形成菌根，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇等 。常見的栽培食用菌均為腐生菌，它們以分解已死的生物體或其他有機(jī)物作為營養(yǎng)來源。其中以分解木材或含木質(zhì)素較多的其他基物為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如香菇、木耳等 。以分解草料為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如草菇等 。雙孢蘑菇腐生于富含腐殖質(zhì)的糞草發(fā)酵物上稱腐殖質(zhì)腐生菌或糞草腐生菌。寄生、共生、腐生食用菌的生活方式雖然不同，但都必須 吸收和利用碳源 {單糖、雙糖、半纖維 索、纖維素、木質(zhì)索等 )，氮源 (蛋白質(zhì)、氨墓酸、尿索、硫酸按等 )，礦物質(zhì) (磷、鈣、鉀、鎂、鐵、硫、硼等 )和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。不同種類的食用菌或同一種食用菌在不同的發(fā)育階段，對環(huán)境條件的要求有所不同。 ① 光線 :多數(shù)食用菌菌絲體生長階段不需要光線，而子實(shí)體發(fā)育階段，都不需要光線。香菇、草菇、平菇、木耳等在子實(shí)體發(fā)育階段都需要適量的光照。否則，不能形成原基或雖形成原基而不能發(fā)育為正常的子實(shí)體。 ②溫度 :菌絲體生長階段要求的溫度高于子實(shí)體階段。形成子實(shí)體時(shí)的溫度，不同的食用菌中差別很 大，適溫為 20℃以下的低溫性種類有金針菇、滑菇、雙飽蘑菇、香菇和平菇等，適溫為 30℃以上高溫性種類有草菇。木耳和銀耳等為介乎二者之間的中溫性種類。水分 :各個(gè)發(fā)育階段都需要水分。子實(shí)體發(fā)育階段往往需要較高的水分條件?？諝庀鄬穸纫?8090%為宜。 ④酸堿度 :多數(shù)食用菌喜偏酸性的基質(zhì)，個(gè)別的種類如草菇喜中性至微堿性基質(zhì)。菌絲體生長階段的 PH值要求因菌而異，一股范圍為 pH4. 5 。 ⑤空氣 :食用菌在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，側(cè)耳和金針菇尤其如此，但在子實(shí)體發(fā)育階段，需要經(jīng)常通風(fēng)，及時(shí)排除二氧化碳，以利子實(shí)體的分化發(fā)育。 栽培特點(diǎn) :食用菌栽培可分為菌種培養(yǎng)和子實(shí)體培育兩大步驟。菌種通常分為原種 (stack culture)、良種（ elice)、栽培種 (spawn〕三級(jí)。原種培養(yǎng)基用馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂等配制 。良種、栽培種培養(yǎng)料用谷料、糞草、木屑、棉子殼等制。接種后，在適宜的溫、濕度條件下培養(yǎng)。根據(jù)各種食用菌的生理特點(diǎn)，子實(shí)體培育時(shí)采用不同的培養(yǎng)料。本腐菌常以適宜樹種的段木或木屑、棉子殼、甘蔗渣等為培養(yǎng)基質(zhì) 。雙孢蘑菇以糞草發(fā)醉料為基質(zhì) 。草菇以禾草、廢棉等為基質(zhì)。接種后，經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)菌，當(dāng)菌絲 體達(dá)生理成熱狀態(tài)時(shí)，給予適合子實(shí)體分化發(fā)育的溫度、濕度、酸堿度、氧氣、光線等環(huán)境條件，子實(shí)體即陸續(xù)發(fā)生。同時(shí)，在栽培全過程中注意病、蟲害的防治。 磨菇隸屬于擔(dān)子菌綱，傘綱目，蘑菇科蘑菇屬，是世界上人工栽培最廣泛，產(chǎn)量最多，消費(fèi)量最大的食用菌。 蘑菇 含有豐富的蛋白質(zhì)，可消化率達(dá) 7090%，享有“植物肉，之稱，蘑菇所含的多糖類物質(zhì)，具有抗癌作用。蘑菇不僅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質(zhì)元素，多種維生素及酶類。屬于健康食品，愛到各國人民喜愛。蘑菇屬于草腐生菌類，常用牛糞、雞糞等禽畜糞和 稻草、麥草等禾稈堆制培養(yǎng)料，原料堆制的碳氮比為 30:1，蘑菇菌絲體生長適溫為 2226℃子實(shí)體發(fā)生的適溫為“ 1418℃，屬于偏低溫恒結(jié)實(shí)性菌類，一般安排在秋季栽培。 木耳又叫黑木耳，擔(dān)子菌綱，木耳科，子實(shí)體膠質(zhì)，淺圓盤形，不規(guī)則形，寬 12 厘米，新鮮時(shí)軟干后收縮，略有皺紋 。紅揭色，或粽褐色，干后呈深揭色，外面有短毛，全要生長在柏、楊榕、洋槐等。闊葉樹上和腐及木上，及針葉樹，冷杉上密集成叢生長，我國大部分地方均有種植，一直為人們喜食的營養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴食品，有潤肺和清滌胃腸的藥用功能，是棉麻紡織以及礦山工人的 保健食品現(xiàn)己大規(guī)摸使用。 銀耳稱白木耳、銀耳科、乳白色，新鮮時(shí)軟，半進(jìn)明，干后收縮光滑近球形，生長于闊葉樹，腐木上產(chǎn)于江蘇，浙江，福建等地現(xiàn)己大規(guī)摸的人工栽培。銀耳，營養(yǎng)豐富是著名的食用菌且有滋陰補(bǔ)腎，健腦強(qiáng)身效。又稱洋解菇，白色初為半球，略干后成為淡黃色，國內(nèi)各地有人栽培，營養(yǎng)豐富，味道鮮明，據(jù)報(bào)道它含有多種氨基酸，干門冬氨酸，還含有豐富的核昔酸和維生素，此外他還有許多藥用價(jià)值，能降血壓還可以制成，肝炎輔助，治療劑一健肝片，含有抗癌物質(zhì)和抗細(xì)菌的廣譜菌素，目前，我國有相當(dāng)規(guī)模栽培利用其菌絲體生產(chǎn)蛋白質(zhì)草酸 和菌糖等產(chǎn)物。我國現(xiàn)在已經(jīng)制成罐頭向國外出口。 香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生于闊葉樹和倒木上。我國長江以南，各省區(qū)均有香菇分布，味道鮮美營養(yǎng)豐富，每 100 克，干菇中含 125 克蛋白質(zhì)糖 60 克，脂肪為 克，還有大量的麥角固醇和維生素 B 等，其蛋白質(zhì)中含有 18 種以上氨基酸，而人體必須有的 8 種氨基酸中，香菇中含 7 種，特別是所含的香菇多，糖對癌細(xì)胞有抑制作用，因而具有重要的藥用價(jià)值。 靈芝 菌科，成熟后變硬，生長在闊葉樹干基部。全國各地均有分布，野生和人工栽培的靈芝，化學(xué)成份基本類似都含有蛋白質(zhì)，氨基酸糖類，蠶豆精。靈芝有強(qiáng)心鎮(zhèn)靜安神等，功用《本草綱目》和其分藥書中 指出，靈芝可益小氣，生血，助心，充脈補(bǔ)肝氣堅(jiān)筋骨現(xiàn)已廣泛制成針劑，片劑和其要制劑，用于健腦強(qiáng)心。治療神經(jīng)衰弱，慢性支氣管炎，慢粗肝炎和消化不良等，對防止血管硬化和調(diào)節(jié)血壓也有一定作用。 猴頭菌科，扁球形，或頭形，新鮮時(shí) .白色干后談黃色形似猴頭而故其名生長于株，胡桃及其闊葉樹和腐木上，產(chǎn)于黑龍江吉林，甘肅猴頭為一種名菜和名貴滋補(bǔ)品有利五臟，助消分之萬效。臨床觀察對治療胃潰瘍和萎縮性胃炎 .有明顯的效果，而且，可提高人體抗痛能力并對腫瘤有一定抑制作用。 毒傘菌 傘菌科，有如其名含有大量的毒素、損害肝，腎心，肺大腦，中樞神經(jīng)系統(tǒng)等，發(fā)病慢，潛伏數(shù)小時(shí)和一天，病死率高，經(jīng)小白鼠試驗(yàn)，每公斤，用干后 20 克的提取物后注射 .死亡率，望各位特別注意嚴(yán)謹(jǐn)食用此菌。 珍稀品種的食用菌最受國外市場歡迎。國外的情況是，杏鮑菇鮮品在日本市場上每公斤為 20 美元，在國際市場上松茸每公斤干品售價(jià) 80 美元。歐洲人十分愛吃羊肚菌，鮮菌每公斤告價(jià)最高時(shí)達(dá) 150美元。 雞油菌也在西歐成為搶手貨。而國內(nèi)市場上，保齡球形杏鮑菇、雞腿菇、茶樹菇、真姬菇、柳松菇等都是供不應(yīng)求的品種， 前景非常看好。 與國外市場相比，國內(nèi)市場上食用菌行情持續(xù)看漲。香菇、木耳等普通品種價(jià)格上漲，雞腿菇、杏鮑菇等珍稀品種更是貨緊價(jià)高，個(gè)別品種漲輻高達(dá) 30%以上，且有繼續(xù)上漲的趨