【正文】 28 四 技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案 技術(shù)方案 技術(shù)來(lái)源 該項(xiàng)目的實(shí)施技術(shù)依托單位為西北農(nóng)林科技大學(xué)下屬的食品研究學(xué)院和西北輕工業(yè)學(xué)院，主要利用豆制品制作、成分分析以及冷藏等技術(shù)。 工藝流程 ⑴豆腐生產(chǎn)工藝流程圖 ⑵ 特 色大豆產(chǎn)品深加工及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)路線 精選大豆 去雜清洗 浸泡 磨漿 煮漿 過(guò)濾 點(diǎn)漿 壓制成型 鹵制 烘烤 過(guò)油 加入調(diào)味攪拌 裝袋定量 冷卻、包裝 殺菌、檢驗(yàn) 入庫(kù) 上市 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 29 ⑶ 納豆 菌種的篩選和發(fā)酵工藝改良技術(shù)路 線： 小粒大豆 清洗 浸泡過(guò)夜 蒸煮（ 30mine） 瀝干 冷卻（到 40℃ ） 接種 裝盒或裝袋 培養(yǎng) 后熟 納豆成品 生產(chǎn)工藝 豆制品的生產(chǎn)工藝流程主要為：黃豆的精選后提升，定量送至浸泡桶，浸泡一定時(shí)間后瀝水、去雜。進(jìn)入磨漿工序，磨糊后，進(jìn)入分離機(jī)，漿渣分離；生漿在生漿桶暫時(shí)儲(chǔ)存后由生漿泵抽往燒漿桶。豆?jié){煮熟后篩漿，然后進(jìn)入各生產(chǎn)線。各個(gè)工藝流程介紹如下： 選料 豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因 此，制作萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 30 豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無(wú)毒變、無(wú)毒 害 、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)，并經(jīng)充分的洗滌，以減少生物對(duì)成品的污染。 浸泡 亦稱浸漬。指原料全部浸入過(guò)量水中，使其充分吸水膨脹以利于原料蒸煮變性或有效充分提取。原料的浸泡時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種，當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過(guò)程控制，直接影響豆制品加工質(zhì)量。 磨漿 又稱磨糊，將泡好的大豆磨成糊狀物的過(guò)程。磨漿的目的是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于營(yíng)養(yǎng)成分的提取。磨糊的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。 濾漿 又稱過(guò)濾或分離。是將豆 渣從豆糊中過(guò)濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種： ⑴ 熟 漿法：是將豆糊 先 加熱煮沸，然后過(guò)濾。特點(diǎn)是滅菌及時(shí)，不易變質(zhì)，但成品韌性不足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、豆皮等。但此過(guò)濾困難，成品保水性差 。 ⑵ 生漿法：是把經(jīng)過(guò)研磨的豆糊 先 除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是操作方便，易過(guò)濾，成品口感滑潤(rùn)，長(zhǎng)用于嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件要求高。 本項(xiàng)目采用生漿法濾漿工藝。 煮沸 將抽出的豆?jié){在盡量 短 的時(shí)間內(nèi)， 加熱 至 95100℃ 并維持 310萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 31 分鐘。產(chǎn)生泡沫式，可適量加入食用消泡沫劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種方法；同時(shí)通過(guò)煮漿可消除生理有害因子， 清除 大豆異味。 凝固 是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。主要由兩道工序完成： ⑴ 點(diǎn)腦：右腳點(diǎn)漿，是把葡萄糖酸鈉酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝膠劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變成豆腐腦或豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因素很多，如原料的品種質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固劑的種類和添 加量、豆?jié){的熟化程度、點(diǎn)漿的溫度、熟漿的濃度與 PH 值以及攪拌方法等。點(diǎn)腦是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵工序。 ⑵ 蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過(guò)程的繼續(xù)。 成型 是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。 ⑴ 豆腐是指上箱、壓制、出包和冷卻； ⑵ 干豆腐和豆腐干是指澆制過(guò)程； ⑶ 內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無(wú)需凝固，直接進(jìn)行熱股成型。 壓榨 通過(guò)一定的壓力，炸出多余的水分，使豆腐腦密集的結(jié)合在一起。成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。 豆類休閑袋裝食品 將豆腐 、豆腐干等豆制品進(jìn)行鹵制、油炸、熏制、炸鹵等繼續(xù)加萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 32 工而得。 ⑴ 鹵制：將加工成型的坯料經(jīng)鹵湯煮制的過(guò)程； ⑵ 油炸：將加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成不同特色的再制品； ⑶ 熏制：將加工成型的坯料，經(jīng)過(guò)一道特殊的煙熏工藝，使其具有特殊的尋香味； ⑷ 炸鹵：將加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制兩道工序制成的再制豆制品。 設(shè)備方案 根據(jù)本項(xiàng)目產(chǎn)品方案和生產(chǎn)規(guī)模確定、產(chǎn)品品種及產(chǎn)量的平衡計(jì)算，并充分考慮品種翻改的需求和適應(yīng)，結(jié)合工藝路線工藝流程對(duì)主要的工藝設(shè)備的性能的分析比較，現(xiàn)對(duì)本項(xiàng)目的工藝設(shè)備及公用工程設(shè)施提出 以下配置方案，詳見表 41 表 序號(hào) 序號(hào) 設(shè)備名稱 數(shù)量 （臺(tái)、件、套） 序號(hào) 設(shè)備名稱 數(shù)量 （臺(tái)、件、套） 1 黃豆提升機(jī) 6 25 黃豆瀝水篩 10 2 大豆清洗 機(jī) 6 26 卸料斗 10 3 吸豆風(fēng)機(jī) 6 27 砂輪磨 300 10 4 儲(chǔ)豆桶 8 28 自動(dòng)分離磨漿機(jī) 15 5 浸泡桶 40 29 離心泵 18 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 33 6 球閥彎頭 30 30 漿渣攪拌桶 12 7 淌槽 30 31 攪拌機(jī) 12 8 去雜淌槽 14 32 生漿桶 14 9 浸溝桶操作平臺(tái) 30 33 生漿桶 8 11 電控箱 10 34 豆腐干工作臺(tái) 15 12 敞開式燒漿桶 15 35 液壓機(jī)管件閥門 5 13 漿管閥門管件 15 36 閥門管件 5 14 往復(fù)式熟漿篩 10 37 鍋爐 4 15 輪式點(diǎn)漿桶 12 38 豆?jié){灌裝機(jī) 5 16 4組式氣動(dòng)壓機(jī) 8 39 真空包裝機(jī) 5 17 漿管閥門 8 40 型框小車 5 18 壓機(jī)小車 10 41 淌槽彎頭 5 19 豆腐干液壓機(jī) 8 42 壓機(jī)托水盤 5 20 油泵站 3 43 離心泵罩殼 8 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 34 21 模糊桶 5 44 采暖設(shè)備 1 22 點(diǎn)鹵缸 10 45 滅菌設(shè)備 1 23 空氣壓縮機(jī) 5 46 化驗(yàn)室設(shè)備 1 24 水處理設(shè)備 1 47 生活辦公設(shè)備 1 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 35 工 藝流程設(shè)備 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 36 工程方案 建設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 本項(xiàng)目設(shè)計(jì)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒布的有關(guān)建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 規(guī)章 、規(guī)程。在工藝設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上，土建工程設(shè)計(jì) 要 充分滿足工藝生產(chǎn)技術(shù)要求，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐唧w情況，利用地方材料，力求建筑物安全適用，經(jīng)濟(jì)美觀，基礎(chǔ)設(shè)施方案依據(jù)當(dāng)?shù)毓こ痰刭|(zhì)部門提供的地質(zhì)勘察報(bào)告確定。項(xiàng)目建設(shè)采用的主要標(biāo)準(zhǔn)包括： 《建筑結(jié)構(gòu)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)》 （ GBJ6884） 《建筑結(jié)構(gòu)荷載規(guī)范》 （ GB500092020） 《建筑地基基礎(chǔ)設(shè)計(jì)規(guī)范》 （ GB500072020） 《混凝土結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)范》 （ GB500102020） 《建筑抗震設(shè)計(jì)規(guī)范》 ( GB500112020） 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 ⑴ 在項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)中貫徹 例行 節(jié)約、制止奢侈浪費(fèi)的指導(dǎo)方針，合理確定建設(shè)規(guī)模和裝修標(biāo)準(zhǔn)，在滿足使用功能的前提下，保證使用安全，節(jié)省投資，追求建筑的綜合效益、社會(huì)效益和環(huán)境效益。 ⑵ 在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建設(shè)中本著 經(jīng)濟(jì)適用的原則，做到造價(jià)低廉標(biāo)準(zhǔn)高，結(jié)構(gòu)輕巧質(zhì)量好，占地不多環(huán)境美。 ⑶ 運(yùn)用現(xiàn)代設(shè)計(jì)手段和方法，著重于環(huán)境整體形象的刻畫，塑造優(yōu)美的辦公環(huán)境空間，在功能合理、經(jīng)濟(jì)可行的前提下，注重與自然和諧的環(huán)境效果。 ⑷ 盡量利用新技術(shù)、新材料，加快施工進(jìn)度，保證結(jié)構(gòu)安全。 ⑸ 節(jié)約建筑能耗，保證圍護(hù)結(jié)構(gòu)的熱工性能。 總圖布 局 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 37 冷庫(kù)廠區(qū)的總平面設(shè)計(jì)要符合如下規(guī)定： ⑴ 應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)運(yùn)輸和設(shè)備管線布置合理等綜合要求。 ⑵ 總平面布置應(yīng)做到近遠(yuǎn)期結(jié)合，以近期為主，兼顧今后的擴(kuò)建可能。 ⑶ 增加 綠化，美化環(huán) 境，凈化空氣，減少裸露土地。 該項(xiàng)目基地分 三 個(gè)區(qū) ，分別為 辦公生活 區(qū) 、倉(cāng)儲(chǔ) 區(qū)和 物流區(qū)，用地面積 66667m2（ 100 畝） 。建設(shè)內(nèi)容如下： 建設(shè)生產(chǎn)車間 6000m高 8 米；冷藏庫(kù) 6000m高為 8 米；原料庫(kù) 8000m高 8 米； 成品庫(kù) 5000m高 8 米； 機(jī)修車間 800m高 8 米； 研發(fā)中心 1200m高 8 米； 綜合服務(wù)大樓 7400m2（四層）、高 4m；職工餐廳 800m高 4m；職工澡堂 500m高 4m；質(zhì)量檢測(cè)室 600m高 4m；消毒室 150m高 4m；鍋爐房 200m高 8m；公廁 60m高 3m；配電室 60m高 3m；門房 80m高 3m；凈水池 300m3。 廠區(qū)的綠化帶集中布置在車間 東側(cè)和南側(cè) ，廠區(qū)內(nèi)道路為公路型水泥混凝土路面，主次道路成環(huán)形通道，消防車輛可暢通無(wú)阻靠近各個(gè)建筑物，冷庫(kù)周圍留有防火通道。項(xiàng)目豎向設(shè)計(jì)采用平坡式，對(duì)場(chǎng)地坡度稍作調(diào)整，使區(qū)內(nèi)雨水能及時(shí)排出。 該項(xiàng)目的運(yùn)輸方式主要利用廠區(qū)車輛進(jìn)行，深加工后運(yùn)往銷售地的用項(xiàng)目區(qū)的冷藏車運(yùn)輸。車間內(nèi)的運(yùn)輸主要用叉車進(jìn)行 。 建筑設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) 應(yīng)符合《建筑結(jié)構(gòu)荷載規(guī)范》 GB50092《混凝土結(jié) 構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)范》 GB5001020《砌體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)范》 GB5000320《建筑地萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 38 基地基礎(chǔ)設(shè)計(jì)規(guī)范》 GB5000720《門式鋼架輕房屋鋼架技術(shù)規(guī)程》CECSIO298 等工程設(shè)計(jì)主要規(guī)范。 應(yīng)能承受基本風(fēng)壓、基本雪壓、地震基本烈度等自然條件。 本項(xiàng)目各加工生產(chǎn)車間和作坊火災(zāi)危險(xiǎn)性屬丙類，建筑耐火等級(jí)應(yīng)不低于二級(jí)，框架結(jié)構(gòu)應(yīng)采用防火涂料處理，使構(gòu)件達(dá)到應(yīng)有耐火極限。 主要建筑構(gòu)造應(yīng)滿足規(guī)范及工藝要求，可如下考慮： 結(jié)構(gòu)：鋼結(jié)構(gòu) 墻體：設(shè)置保溫層，涂料飾面 地面：水泥耐磨硬化面層 門窗：采用木 門、鋼門、鋁合金窗。 冷藏 庫(kù)房設(shè)計(jì) 庫(kù)房的設(shè)置應(yīng)符合下列要求： ⑴ 應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程要求，運(yùn)輸線路要短，避免迂回和交叉。 ⑵ 冷藏間的平面柱網(wǎng)尺寸和層高應(yīng)根據(jù)貯藏貨物的包裝規(guī)格、托盤大小、堆碼方式以及堆碼高度等使用功能確定，并綜合考慮建筑模數(shù)及結(jié)構(gòu)選型合理。 ⑶ 冷藏間按不同的設(shè)計(jì)溫度分區(qū)、分層布置。 ⑷ 冷 間建筑設(shè)計(jì)應(yīng)盡量減少其隔熱維護(hù)結(jié)構(gòu)的外表面積。 表 42 冷間建筑耐火等級(jí)、層數(shù)和面積標(biāo)準(zhǔn) 冷間建筑耐火等級(jí) 最多允許層數(shù) 最大允許占地面積 單層 多層 冷間建筑 防火分區(qū) 冷間建筑 防火分區(qū) 一二級(jí) 不限 7000 3500 4000 2020 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 39 三級(jí) 3 2100 700 1200 400 該項(xiàng)目的庫(kù)房采用磚混結(jié)構(gòu)，單層，建筑層高 8m， 冷藏庫(kù) 總面積 6000m2，原料庫(kù)的面積為 8000m2。根據(jù)該項(xiàng)目的實(shí)際情況，在庫(kù)房外設(shè)置公路站臺(tái) ， 站臺(tái)跨度為 8m。封閉的站臺(tái)與冷庫(kù)穿堂合并布置。 研究中心 設(shè)計(jì) 采用大跨度、大空間的鋼架結(jié)構(gòu)。標(biāo)準(zhǔn)鋪面建成封閉的室內(nèi)市場(chǎng)，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)或磚混結(jié)構(gòu)，層高為 8m。 其他輔助房 綜合服務(wù)大樓 采用磚混結(jié)構(gòu)，面積為 7400m2； 職工餐廳面積800m2；職工澡堂面積 500m2；質(zhì)量檢測(cè)室面積 600m2；消毒室面積150m2；鍋爐房面積 200m2；公廁面積 60m2；配電室面積 60m2；門房面積 80m2；凈水池體積 300m3。 立面設(shè)計(jì) 為體現(xiàn)時(shí)代感，立面設(shè)計(jì)時(shí)力求風(fēng)格別致，在細(xì)微處求同存異，增加建筑的識(shí)別性。立面設(shè)計(jì)根據(jù)項(xiàng)目特點(diǎn)，整個(gè)建筑借鑒現(xiàn)代建筑的語(yǔ)言形式，在色彩上與周圍建筑相協(xié)調(diào)，相得益彰。 給水排水工程設(shè)計(jì) 給水工程設(shè)計(jì) ⑴ 設(shè)計(jì)依據(jù) 《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（ GB 500152020） 《室外給水設(shè)計(jì)規(guī)范》 （ GB500132020） 《室外排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（ GB500142020） （ 2） 給水系統(tǒng) 萬(wàn)噸豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目 40 消防用水與生產(chǎn)、生活用水分開設(shè)置的給水系統(tǒng)。 水源由就近引入，在室外閉合成環(huán)狀，供給本工程生活及消防用水，并設(shè)水表計(jì)量。 ① 本項(xiàng)目員工生活用水按 30L/人 ?班 50L/人 ?班 ， 108 名員工日用水量 最大 約 ，年生活水用量 最大 為 4860m3（全年工作日 300天）。 ② 消防用水 室內(nèi)外消火栓用水量應(yīng)按消防用水量最大的一座建筑物計(jì)算，即以冷庫(kù)室內(nèi)外消火栓用水量為基準(zhǔn)。依據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 （ GB 50016— 2020）冷庫(kù)耐火等級(jí)不低于二級(jí)，庫(kù)存物屬于丁類火災(zāi)危險(xiǎn)性物質(zhì)，則室外消防用水量為 20L/s，室內(nèi)消防用水量為 10L/s，火災(zāi)延續(xù)時(shí)間為 2h，消防用水量為 216m3；室內(nèi)自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)用水量應(yīng)按其用水量最大的一座建筑物計(jì)算，即以冷庫(kù)室內(nèi)自動(dòng)噴水滅火用水量為基準(zhǔn)。根據(jù)《自動(dòng)噴水滅火系