【正文】 以致信。 HACCP 計劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食 品安全危害的發(fā)生，驗證的目的就是證明 HACCP 計劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的 HACCP 體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。 驗證的要點 HACCP 的驗證主要包括三個方面的活動： 1) HACCP 計劃的確認(rèn) 2) 關(guān)鍵控制點的驗證活動 3） HACCP 體系的審核 HACCP 計劃的確認(rèn) 確認(rèn)的定義： 確認(rèn)是獲取能表明 HACCP 方案諸要素之有效的證據(jù)。 確認(rèn)是驗證的必要內(nèi)容。在 HACCP 計劃實施之前必須對 HACCP 計劃的各個組成部分進(jìn)行首次確認(rèn)，以確定只要按照 已建立的 HACCP 計劃要求執(zhí)行，就可以確保對那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。 HACCP 計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)基礎(chǔ)之上的，首次確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，證明該HACCP 是科學(xué)的、適宜的。 首次確認(rèn)一般由 HACCP 小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術(shù)支持。 再次確認(rèn)： 在 HACCP 計劃執(zhí)行過程中，當(dāng)發(fā)生一些因素變化時，需要對 HACCP 計劃進(jìn)行再次確認(rèn)。這些變化包括但不僅限于： a. 原料或原料來源的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時 g. 當(dāng)分銷方式和消費形勢發(fā)生變化時 關(guān)鍵控制點的驗證活動 對關(guān)鍵控制點進(jìn)行驗證是為了確定實際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。關(guān)鍵控制點上的驗證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測試、有針對性的取樣和化驗等活動。 CCP 記錄的復(fù)核 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 28 記錄提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運作以及發(fā)生偏離時所采取的糾正措施以及對偏離時所涉及的產(chǎn)品的 處理的文件資料。 單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達(dá)到驗證HACCP 計劃是否被執(zhí)行的目的。 CCP – 現(xiàn)場操作觀察 對操作做視覺檢查，觀察 CCP 是否在受控狀態(tài)。 CCP 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是驗證活動的一部分，以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度。如果監(jiān)控設(shè)備有問題，監(jiān)控結(jié)果就不會準(zhǔn)確。如果發(fā)生了此情況，那么就可以認(rèn)為自上次有記錄以來關(guān)鍵控制點一直失控。確定校準(zhǔn)頻率時應(yīng)考慮這一點。另外，確定校準(zhǔn)的頻率時還應(yīng)考慮監(jiān)控設(shè)備的靈敏度。 CCP 有針對性的取樣和化驗 對關(guān)鍵控 制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。 微生物的檢測對日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它可以被作為一種驗證工具。通過微生物測試可以確定實際操作控制的有效性。 HACCP 體系的審核 審核是驗證的一個重要部分，是系統(tǒng)的評價。這些評價包括現(xiàn)場觀察和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見而又不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動的人來完成。 HACCP 審核是獲取 HACCP 的七個原理得到有效應(yīng)用、 HACCP 的前提條件是充分的以及 HACCP 計劃被正確地實施和保持的證據(jù)。 HACCP 體系的驗證包括內(nèi)審（企業(yè)或 組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第三方審核）。 參見 HACCP 體系審核。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 29 第七節(jié) 建立文件和記錄保持程序（原理七） 原理七要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明 HACCP 體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 HACCP 體系文件的建立 HACCP 體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來保持。 HACCP 計劃中應(yīng)詳細(xì)闡述每種或每類產(chǎn)品的危害，明確確定的關(guān)鍵控制點，制定對應(yīng)每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，以及制定 HACCP 體系文件的相應(yīng) 支持性文件。 記錄的保持 原理要求，在執(zhí)行 HACCP計劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予以保持。對與 HACCP體系中各過程相關(guān)記錄的保持，在某種程度上說是 HACCP 體系有效運行的根本保證。美國商業(yè)部在對 HACCP 體系研究后，得出這樣的結(jié)論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，要求有規(guī)律地對在 CCP 上發(fā)生的情況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。在對 CCP實行監(jiān)控時或在其它時候發(fā)現(xiàn)的不正?，F(xiàn)象，應(yīng)立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。 HACCP 體系文件的內(nèi)容 以下是可以包括在 HACCP 體系中的文件的例子： (i) HACCP 小組的成員及各自的職責(zé) (ii) 產(chǎn)品描述和預(yù)期用途 (iii) 加工流程圖 (iv) 危害分析和預(yù)防措施 (v) 關(guān)鍵限值 (vi) 監(jiān)控程序 (vii) 糾正措施程序 (viii) 驗證程序，和 (ix) 記錄保持程序等 HACCP 體系運行時記錄的內(nèi)容： (i) 原料 ? 供應(yīng)商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件 ? 對供應(yīng)商的評估 ? 對溫度敏感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 30 ? 有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時間的記錄等 (ii) 加工和操作過程 ? 監(jiān)控所有 CCP 的記錄 ? 偏離時所采取的糾正措施記錄 ? 證明食品的加工過程是持續(xù)的、充分的驗證記錄等 (iii) 包裝 ? 包裝材料驗收、檢查記錄 ? 封口是否符合規(guī)定 的記錄等 (iv) 成品 ? 為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄 ? 如果產(chǎn)品的保存時間對產(chǎn)品的安全有影響，建立關(guān)于食品保質(zhì)期的記錄 (v) 貯藏和銷售 ? 溫度記錄 ? 超過保質(zhì)期的產(chǎn)品的記錄 (vi) HACCP 體系的驗證 ? 如對原料、配方、制備、包裝和銷售等變化時的再確認(rèn)記錄 ? 內(nèi)審記錄 ? 外審記錄等 (vii) 雇員的培訓(xùn) ? 記錄應(yīng)包括，在 HACCP 計劃中擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)的員工，理解所識別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見原理 7 的關(guān)于培訓(xùn)的部分。 (viii) 其它記錄 其它與體系有關(guān)的記錄。如衛(wèi)生控制記錄等。 第三章 食品中的危害 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 31 ―危害 ‖的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟荒芙邮艿奈畚?、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（ USNACMCF）將“危害 ‖定義為： ―可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性 ‖。對低風(fēng)險的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。 國際食品微生物規(guī)范委員會（ ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。而美國全國食品微生物限量咨詢委員會（ USNACMCF）只包括安全性。按 CAC 最新的表述， HACCP 體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題的所有方面。 食品中的危害從來源上來分，可分為與原料自身有關(guān)的和與加工 /操作過程有關(guān)的危害： 1. 與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。 2. 與加工 /操作過程有關(guān)的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。 食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。 生物性危害包括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。 細(xì)菌危害 細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體 (通常是腸道 )感染或預(yù) 先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件 (需氧、厭氧或兼性 )，因 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 32 此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，控制溫度和時間是常用的預(yù)防措施。 根據(jù)細(xì)菌有無芽孢分類，可分成菌和非芽孢菌。芽孢是細(xì)菌在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對于其生長狀態(tài)下營養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽孢菌而言，對化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。處于休眠狀態(tài)下的芽孢是沒 有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌發(fā)、生長，即會成為危害，使食品不安全。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標(biāo)，顯然用于控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴(yán)格得多。 影響細(xì)菌生長的主要因素 影響細(xì)菌生長的主要因素有： 營養(yǎng) 水分活度 溫度 PH 值 氣體 抑制劑等 營養(yǎng)成分 細(xì)菌在其生命過程中需要營養(yǎng) (食物和水 ) 營養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌攝取營養(yǎng)的具體的過程很復(fù)雜。 在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以除去食物殘留，特別是與 食品接觸表面的衛(wèi)生以及避免積水以防止致病菌污染食品尤為重要。 水分活度（ AW） 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 33 水分活度是指供微生物能利用水的能力。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對濕度除以 100 就是水分活度。純水的水分活度為 1 水分活度計算公式： 傳統(tǒng)的干燥食品，如干香菇、干魚等，它們的水分活度很低，可以保存很長的時間。大多數(shù)細(xì)菌在 以下的水分活度不能生長。 一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。 常見食品水分活度表： 不同的細(xì)菌有不同的適宜其生長的溫度 范圍?？蓪⑵浞譃椋菏壤湫约?xì)菌（如 ） 、嗜溫性細(xì)菌 （如 ） 和嗜熱性細(xì)菌 （如 ） 。 細(xì)菌 生長范圍 最適宜溫度 嗜冷菌 030 ℃ 20℃ 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 34 嗜溫菌 1044℃ ℃ (體溫 ) 嗜熱菌 4490℃ 55℃ PH 值 PH 值在食品方面反映食品的酸堿度。不同的微生物生長有不同的 PH 值范圍要求： 革蘭氏陰性細(xì)菌 — 革蘭氏陽性細(xì)菌 — 食品可根根本身 PH 值的大小分低酸性食品、酸性食品和堿性食品。 PH 值在 或以下稱為酸性食品（番茄醬 PH 值高于 ，但為酸性食品），如大部分果汁； PH 值在 以上稱為低酸食品，如肉類和蔬菜； PH 值在 以上的稱為堿性食品。 一些微生物在 PH 值低于 時不能生長或不能很好的生長。大部分細(xì)菌在酸性條件不能很好的生長。 常見食品的 PH 值表： 氣體 有些微生物生長時需要特定的氣體。微生物可分為需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌： 需氧菌：需要氧氣，包括芽孢桿菌屬。 厭氧菌：只能在沒有氧氣的條件生長，包括梭狀芽孢菌屬。 兼性厭氧菌：有氧無氧均可生長，大多數(shù)食源性 病原體屬于此類菌。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 35 微嗜氧菌：指只能在低氧條件下生長的微生物。 抑制劑 食品中本身含有的或人工添加的一些化學(xué)物質(zhì)可以限制或防止微生物生長。如 :鹽、防腐劑（亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等）。 4．細(xì)菌生長的規(guī)律 1) 延遲期 (Lag 期 )：這是第一期，細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)上可能增大，單細(xì)菌數(shù)未增加。 2) 對數(shù)生長期：細(xì)胞通過二分體裂解，一個變成兩個，條件適宜時細(xì)菌呈對數(shù)增加。 3) 穩(wěn)定期：由于營養(yǎng)短缺細(xì)菌數(shù)量保持穩(wěn)定。 4) 衰亡期：持續(xù)的營養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細(xì)菌開始減少。 細(xì)菌生長曲線 細(xì)菌的生長速率 在適宜的環(huán) 境下，只要 15 分鐘細(xì)菌便會成長： 細(xì)菌數(shù) 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 時間（ Min） 0 15 30 45 60 75 90 105 所以， 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 36 常見生物性危害介紹 沙門氏菌屬 肉毒梭狀芽孢桿菌 金黃色葡萄球菌 空腸彎曲桿菌 耶爾森氏腸球菌 志賀氏菌 艾希氏大腸桿菌 弧 菌 蠟樣芽孢桿菌