【正文】 蒸餾瓶中，加水 50mL 和數(shù) 粒玻璃珠，裝上蛇型冷凝器 (或冷卻部分的長(zhǎng)度不短于 400mm 的直型冷凝器 )，開(kāi)啟冷卻水，用已知質(zhì)量的 100mL 容量瓶接收餾出液 (外加冰浴 )，緩緩加熱蒸餾 (冷凝管出口水溫不得超過(guò) 20℃ )，收集約 96mL餾出液 (蒸餾應(yīng)在 30～ 60min內(nèi)完成 )，取下容量瓶，調(diào)液溫至 20℃，然后補(bǔ)加水，使餾出液質(zhì)量為 100 .0g(此時(shí)總質(zhì)量為 十容量瓶質(zhì)量 )，混勻。 b) 測(cè)量 A和 測(cè)量 B c) 計(jì)算試樣餾出液 (20℃ )相對(duì)密度。即為啤酒試樣的酒精度， %(m/m) 。 4 允許差 同一試樣兩次測(cè)定值之差不得超過(guò)平均值的 1％。按經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算出啤酒試樣的原麥汁濃度。 2 儀器 同實(shí)驗(yàn)。 a) 試樣的制備：將重量法 (在已知重量的蒸餾燒瓶中 )蒸餾除去酒精后的殘液，冷卻至20℃，準(zhǔn)確補(bǔ)加水使殘液至 ，混勻。 b) 試樣的測(cè)定：用密度瓶或密度計(jì)測(cè)定出殘液的相對(duì)密度。即為啤酒的真正濃度，以 plato 度 (176。 酒精度同 。 P [％ (m/m)]； A —— 酒精度，％ (m/m)； E —— 真正濃度， 176。 或查附錄 B 中的表 B2，原麥汁濃度按式 (6)計(jì)算： bEAX ???? 2 ????????????????? (6) 式中： X —— 原麥汁濃度， 176。 P [％ (m/m)]； b —— 校正系數(shù)。 實(shí)驗(yàn)七 真正發(fā)酵度 (實(shí)際發(fā)酵度 ) 啤酒的真正發(fā)酵度 (RDF)按式 (7)或 (8)計(jì)算： REAAR D F ?? ??? ??????????????? (7) 式中： RDF —— 啤酒的真正發(fā)酵度， % ； A —— 啤酒的酒精度， %（ m/m）； ER —— 啤酒的真正濃度， 176。 ZY ZYR D F ?????? 0051 1)(100 ?????????????? (8) 式中： RDF —— 啤酒的真正發(fā)酵度， % ； Y —— 啤酒的原麥汁濃度， 176。 P [ %(m/m)] ； ——換算系數(shù)。此時(shí)杯內(nèi)加入 100ml 70℃水，保持恒溫； D) 5 分鐘后，用玻棒取麥芽汁 1 滴，置于白滴板上，再 加碘液 1 滴 ，混合，觀察碘液顏色。過(guò) 30分鐘，用玻棒稍稍攪動(dòng)麥糟層。 外加酶糖化法 根據(jù)麥芽的指標(biāo)，釀造 40%輔料比的麥汁，要求麥汁的 ?氨基氮符合要求。 第二部分 通風(fēng)發(fā)酵綜合實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 淀粉質(zhì)原料的水分測(cè)定 水分在工業(yè)發(fā)酵中是一個(gè)極為重要的分析項(xiàng)目。水分過(guò)高，原料在貯藏時(shí)容易發(fā)霉變質(zhì)，影響原料的利用價(jià)值。 1 原理 樣品中的水分受熱后產(chǎn)生的蒸汽壓，高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，水分便從樣品中揮發(fā)出來(lái)。試樣的水分一般是指在 100℃左右直接干燥的情況下，所失去的總量。 2 儀器與設(shè)備 （ 1）分析天平 （ 2）稱量瓶 （ 3）干燥器 （ 4）電熱恒溫干燥箱 3 測(cè)定步驟 準(zhǔn)確稱取約 2克試樣，置入經(jīng) 100l05℃干燥恒重后的稱量瓶中，在 100105℃烘箱中干燥 34 小時(shí)，取出，置入干燥器中冷卻至室溫，稱重。 計(jì)算 %100% 01 21 ???? WW WW）水分（ 式中 W0：稱量瓶重（ g） W1：干燥前試樣與稱量瓶重（ g） W2：干燥 后試樣與稱量瓶重（ g） 4 說(shuō)明 （ 1）原料的水分測(cè)定一般需采用 100105℃烘箱中直接干燥，其結(jié)果較為準(zhǔn)確。 （ 2）測(cè)定水分時(shí)，稱量恒重指試樣連續(xù)兩次干燥后，稱量之差不超過(guò) 2mg。 斐林試劑由甲、乙液組成。平時(shí)甲、乙液分別貯存，測(cè)定時(shí)甲、乙液等體積混合。因次甲基藍(lán)氧化能力較二價(jià)銅弱，故待二價(jià)銅全部被還原后，過(guò)量一滴還原糖立即使次甲基藍(lán)還原，溶液藍(lán)色消失以示終點(diǎn)： =+( C H O H )4H CC H 2 O HO( C H O H ) 4C O O HC H 2 O H+SN( C H 3 ) 2 NN+（ C H 3 ） 2 C l+ H 2 OSHN( C H 3 ) 2 NN ( C H 3 ) 2+ H C l次 甲 基 藍(lán) （ 藍(lán) 色 ）（ 無(wú) 色 ） 2 試劑 斐林試劑 甲液：稱取 (CuSO4178。 乙液：稱取 346 克酒石酸鉀鈉， 100 克氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至 1000 毫升。 20％鹽酸溶液 量取 20 毫升濃鹽酸，緩慢倒入 80 毫開(kāi)水中。 1％次甲基藍(lán)溶液 稱取 1 克次甲基藍(lán)，加 100 毫升水，加熱溶解，貯存于棕色瓶中。 3 儀器與設(shè)備 （ 1）三角瓶 （ 2）長(zhǎng)玻璃管 (約 1 米 ) （ 3）容量 瓶 （ 4）分析天平 （ 5）干燥器 （ 6）電熱恒溫干燥箱 （ 7）滴定管 （ 8）稱量瓶 （ 9）移液管 （ 10） pH 試紙?jiān)囼?yàn) （ 11）電爐 （ 12）小銅鍋 4 測(cè)定步驟 試樣水解 粗淀粉測(cè)定中試樣水解：準(zhǔn)確稱取試樣 ~2克，置入 250 毫升三角瓶中。瓶口按上回流冷凝器或長(zhǎng)玻璃管 (約 1米 )，于沸水浴中回流水解 3 小時(shí) (圖 21)。濾紙過(guò)濾濾液用 500 毫升容量瓶接收，用水充分洗 搽殘?jiān)?，然后用水定容至刻度，搖勻，為供試糖液。加 2 滴 1％次甲基藍(lán)溶液繼續(xù)用 ％標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定至藍(lán)色消失，此滴定操作需在 1 分鐘內(nèi)完成。 圖 21 水解裝置 校正值的計(jì)算： 先求得 10 毫升斐林試劑相當(dāng)?shù)钠咸烟强藬?shù) (F)， F=CV 式中 C：標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液濃度 (g/ml) 再?gòu)撵沉衷噭┨橇勘?(見(jiàn)附表 21)查得 V 毫升時(shí)相當(dāng)?shù)钠咸烟强藬?shù) (F0)，斐林試劑校正值 f 為： 00 FCVFFf ?? 定糖 吸取斐林試劑甲、乙液各 5 毫升，置入 250 毫升三角瓶中，加 20 毫升水，并從滴定管中預(yù)先加入適量的水解糖液 (其量應(yīng)控制在后滴定時(shí)消耗水解糖液在 1毫升以內(nèi) )，搖勻，于電爐上加熱至沸，并保持微沸 2分鐘。 5 計(jì)算 從附表 21 查得 10 毫 升斐林試劑消耗水解糖液體積相當(dāng)于 100 毫升水解糖液中所含葡萄糖量（ G），則 1 毫升水解糖液中含葡萄糖量為 G/100，再乘以斐林試劑校正值，即為 1毫升水解糖液中實(shí)際含葡萄糖量： )(100 gfG ? %% ?????? WfG）粗淀粉（ 式中 500：試樣稀釋體積（ ml） W：試樣重量（ g） ：葡萄糖與淀粉的換算系數(shù) 6 參考書 （ 1）天津輕工業(yè)學(xué)院等，《工業(yè)發(fā)酵分析》，輕工業(yè)出版社， 1980 年 附表 21 斐林試劑糖量 表 消耗糖液 體 積 (毫升 ) 相當(dāng)葡萄 糖 量 (毫克 ) 100 毫升糖液中所含葡萄糖的量 (毫克 ) 消耗糖液 體 積 (毫升 ) 相當(dāng)葡萄 糖 量 (毫克 ) 100 毫升糖液中所含葡萄糖的量 (毫克 ) 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 327 307 289 274 260 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 實(shí)驗(yàn)三 還原糖的測(cè)定 1 原理 原糖的測(cè)定采用快速法。另外，斐林試劑中加入亞鐵氰化鉀 (黃血鹽 )，使紅色氧化亞銅沉淀生成可溶性的復(fù)鹽，反應(yīng)終點(diǎn)更為明顯。 乙液：稱取 117g酒石酸鉀鈉， ， ，用水溶解并定容至1000ml。 3 儀器與設(shè)備 （ 1）三角瓶 （ 2）容量瓶 （ 3）分 析天平 （ 4）干燥器 （ 5）電熱恒溫干燥箱 （ 6）滴定管 （ 7）稱量瓶 （ 8）移液管 （ 9）電爐 4 測(cè)定步驟 斐林試劑的標(biāo)定 吸取斐林試劑甲、乙液各 5 毫升，置入 250 毫升三角瓶中，加 10 毫升水，并從滴定管中預(yù)先加入約 20 毫升 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液 (其量控制在后滴定時(shí)消耗 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄搪溶液1 毫升以內(nèi) )，搖勻，于電爐上加熱至沸，立即以 4~5 秒鐘 1 滴的速度繼續(xù)用 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定至藍(lán)色消失，此滴定操作需在 1 分鐘內(nèi)完成，總耗糖量為 V0 毫升。 正式試驗(yàn)：吸取斐林試劑甲、乙液各 5 毫升，置入 250 毫升三角瓶中，加 V1毫升試樣稀釋液和 (V21)毫升 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，補(bǔ)加 [(V0+10)(V1+V2)]毫升水，搖勻，以下同標(biāo)定時(shí)操作，總耗糖量為 V毫升。 5 計(jì)算 %1001% 10 ?????? VnCVV ）（）還原糖（以葡萄糖計(jì) 式中 V0：斐 林試劑標(biāo)定值 (毫升 ) V：斐林試劑測(cè)定值 (毫升 ) C：標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液濃度 (克 /毫升 ) n：試樣稀釋倍數(shù) v1：所取試樣稀釋液體積 (毫升 ) 6 說(shuō)明 (1)滴定速度、三角瓶壁厚度和熱源的穩(wěn)定程度等，對(duì)測(cè)定精密度影響很大。 (2)滴定過(guò)程應(yīng)該始終保持在微沸狀態(tài)下進(jìn)行。 (3)樣品液中還原糖濃度不宜過(guò)高或過(guò)低，根據(jù)預(yù)備試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)將樣品液稀釋至還原 糖的含量在 1%左右為宜。 (5)斐林溶液與還原糖之間的反應(yīng)因受溶液堿性、加熱濕度和時(shí)間以及副反應(yīng)等影響，而沒(méi)有嚴(yán)格的定量關(guān)系，不能由當(dāng)量定律來(lái)求出試樣中還原糖的含量，只熊根據(jù)在相同實(shí)驗(yàn)條件下消耗相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)還原糖量或由嚴(yán)格相同的實(shí)驗(yàn)條件下得出的還原糖檢索表上查得相應(yīng)的還原糖量來(lái)進(jìn)行計(jì)算。 7 參考書 （ 1）天津輕工業(yè)學(xué)院等，《工業(yè)發(fā)酵分析 》，輕工業(yè)出版社， 1980 年 實(shí)驗(yàn)四 蛋白酶活力的測(cè)定方法 1 原理 根據(jù)福林試劑 (磷鉬酸與磷鎢酸混合物 )，在堿性情況下極不穩(wěn)定，可被酞類化合物還原而呈藍(lán)色反應(yīng) (鉬藍(lán)和鎢藍(lán)的混合物 )，由于蛋白質(zhì)分子中含有酚基的氨基酸 (如酪氨酸、色氨酸及苯丙氦酸等 )，它使蛋白質(zhì)或其水解產(chǎn)物也呈這個(gè)反應(yīng)，于是就可利用這個(gè)原理來(lái)測(cè)定蛋白酶活力的強(qiáng)弱，即以酪蛋白為作用底物，在一定 pH與溫度下，同酶液反應(yīng)，經(jīng)一定時(shí)間后，加入三氯醋酸，以終止酶反應(yīng)，并使殘余的酪蛋白質(zhì)沉淀，同水解產(chǎn)物分開(kāi)，經(jīng)過(guò)濾后取 濾液 (即含蛋白水解產(chǎn)物的三氯醋酸液 )。藍(lán)色反應(yīng)的強(qiáng)弱，同三氯醋酸中蛋白水解產(chǎn)物的多少成正比而水解產(chǎn)物的量又是同酶活力成正比例關(guān)系。 2 試劑 福林試劑 于 2020ml 磨 口 回 流 裝 置 內(nèi) 加 入 鎢 酸 鈉 (Na2WO4 178。 2H2O)25g，水 700ml， 85%磷酸 50m1，濃鹽酸 1000ml，文火回流 10h．加入硫酸鋰 (Li2SO4)150g，蒸溜水 50m1， 混勻取去冷凝器，加入幾滴液體溴，再煮沸 l5min，以驅(qū)逐殘溴及除去顏色，溶液應(yīng)呈黃色而非綠色。再煮沸除去之。細(xì)菌漏斗 4~5 號(hào)過(guò)濾，置于棕色瓶中保存。 (TCA)溶液 稱取三氯醋酸 ，定容至 1000ml。 A液：稱取 %乳酸加蒸餾水定容至 1000ml。 取 A液 16ml與 B 液 1ml稀釋 1 倍即成 。配制后應(yīng)及時(shí)使用或放入冰箱內(nèi)保存。 配制酪蛋白溶液定容時(shí)，若泡沫過(guò)多，則可加 1~2 滴酒精消泡 。 100μ g/m1 酪氨酸溶液 精確稱取在 l05℃烘箱中烘至恒重的酪氨酸 ，逐步加入 (HCl)使溶解，加蒸溜水定容至 100m1，其濃度為 1000μ g/m1。 3 操作步驟 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 （ 1）按表配制各種不同濃度的酪氨酸溶液 試劑（ ml） 管 號(hào) 1 2 3 4 5 6 蒸餾水 10 8 6 4 2 0 100μ g/m1 酪氨酸 0 2