餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策-閱讀頁(yè)
2024-08-28 14:51本頁(yè)面
【正文】 和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析 (一 )分析目的 ? 通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入 ， 成本分析 ， 判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入 ， 而把費(fèi)用降低到最低 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1． 總營(yíng)業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費(fèi) 2． 各餐廳收入＝食品酒水總收入 /餐廳個(gè)數(shù) 3． 餐飲部使用率＝客數(shù) /座位數(shù) 4． 每個(gè)座位銷售額＝食品酒水銷售額 /座位數(shù) 5． 每客消費(fèi)額＝食品酒水銷售額 /客數(shù) 6． 酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額 /食品銷售 7． 食品成本率＝食品成本 /食品銷售額 100% 8． 勞動(dòng)成本率＝餐飲部勞動(dòng)成本 /食品酒水銷售額 100% 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析要點(diǎn) (四 )分析步驟 ? 1．通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù) 。且由于上期 (即 5月份 )餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (2)采購(gòu)問(wèn)題 ? ① 容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多； ? ②是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)； ? ③采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； ? ④采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? (4)儲(chǔ)存問(wèn)題 ? 如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。 (6)準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。 (8)銷售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。 – 1．增加收入額的對(duì)策； – ； – 。 (二 )分析要點(diǎn) ； 比較。 ? 2．將每種客源的收入額與歷史月 (年 )底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。 – 婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷售問(wèn)題。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (四 )分析評(píng)價(jià)和對(duì)策 ? 對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)策。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策： – 是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例； – 是否應(yīng)引入部分菜肴； – 是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格。 (二 )分析方法 ME分析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 ? 西餐菜肴可分六類：開(kāi)胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (四 )分析評(píng)價(jià)及對(duì)策 ? 對(duì)以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策： ? 1．明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改 (擺盤及大小等 )，價(jià)格可以靈活。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。 ? 4．狗菜：不暢銷，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism
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