【正文】 品安全在我國有2方面的定義，分別來源于2個(gè)英語概念：一是一個(gè)國家或社會(huì)的食物保障(food security)，即是否具有足夠的食物供應(yīng)；另一個(gè)是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題(food safety)。相對安全性：被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時(shí)可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。不過，即使有這樣的規(guī)定，人們?nèi)匀粫?huì)存在不同理解。事實(shí)上，有些有害成分是食品本身所固有的，如有毒蘑菇中的各種毒素和扁豆(四季豆)中的皂素和植物血凝素，如果食用時(shí)不加注意，就會(huì)造成食物中毒，但更多的有害成分是食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中被一些有毒、有害因素所污染。信息技術(shù)保駕食品安全 流程控制是重點(diǎn) 食品行業(yè)是我國開放最早、市場化程度最高的行業(yè)之一，也是占居民平均消費(fèi)比重最大的行業(yè)之一。本報(bào)推出《食品行業(yè)信息化》專輯，邀請政府、行業(yè)協(xié)會(huì)以及企業(yè)，就我國食品行業(yè)信息化現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及如何構(gòu)筑我國的食品信息化體系等進(jìn)行研討。食品行業(yè)是“小生產(chǎn)大流通”的行業(yè)，品牌和銷售網(wǎng)絡(luò)是競爭的關(guān)鍵。我國食品行業(yè)軟件與國外食品行業(yè)軟件還有不小的差距，總體來看,食品行業(yè)軟件呈現(xiàn)了如下發(fā)展趨勢：第一，食品行業(yè)解決方案需細(xì)分，如肉類行業(yè)、奶制品、飲料行業(yè)、添加劑調(diào)味品行業(yè)、水產(chǎn)品行業(yè)、水果蔬菜行業(yè)等；第二，在行業(yè)細(xì)分的基礎(chǔ)上，食品行業(yè)解決方案有涵蓋整個(gè)供應(yīng)鏈的趨勢；第三，逐步融合先進(jìn)管理理念和思想。別風(fēng)雷食品信息化是食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步的重要內(nèi)容，是推動(dòng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的革命性因素，也是國民經(jīng)濟(jì)信息化的重要組成部分。目前來看,食品行業(yè)信息化的進(jìn)程并不如人們想象中那樣普及。食品行業(yè)歷史悠久而古老，較低的行業(yè)門檻使得食品行業(yè)的從業(yè)人員文化程度相對IT、重工業(yè)等行業(yè)較低。其次是生產(chǎn)計(jì)劃控制模式落后。主要體現(xiàn)在各功能軟件單獨(dú)使用，各模塊化的表單數(shù)據(jù)不統(tǒng)一、不支持所有數(shù)據(jù)信息的查詢及共享、業(yè)務(wù)功能不全等方面。人工成本核算一般只能計(jì)算產(chǎn)品成本，無法計(jì)算部分原料成本。此外，一般不進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算，也很少進(jìn)行成本分析，因此成本控制很差。然而人工管理信息不及時(shí)、不準(zhǔn)確、不共享，大大影響了管理決策的科學(xué)性。食品企業(yè)信息化的水平一直在接受公眾和輿論的審視,應(yīng)該說現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候加強(qiáng)食品企業(yè)的信息化建設(shè)恰逢其時(shí)。但在公眾的視線范圍中，對于食品安全信息化的關(guān)注程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過對食品信息化的關(guān)注。沈皓根據(jù)我們調(diào)研的數(shù)據(jù)，我國食品企業(yè)ERP的普及率接近50%。我國大部分食品企業(yè)是中小企業(yè)，加之食品行業(yè)凈利潤低，因此中小企業(yè)花在信息化建設(shè)上的資金有限。但牛奶、啤酒這些企業(yè)的品種相對有限，從生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)來講，其對信息系統(tǒng)的要求，如物流的要求相對不是很復(fù)雜，然而銷售終端的管理很復(fù)雜。大多數(shù)食品企業(yè)都上了ERP系統(tǒng)，也有對物流進(jìn)行管理的信息系統(tǒng)，但在銷售終端管理上顯得比較薄弱。食品企業(yè)對信息化的需求比較旺盛，尤其是近幾年，國家鼓勵(lì)和推動(dòng)企業(yè)通過并購、重組、聯(lián)合等方式，拓展經(jīng)營規(guī)模，做大做強(qiáng)，提高生產(chǎn)集中度，擴(kuò)大開放，鼓勵(lì)優(yōu)勢企業(yè)“走出去”，爭創(chuàng)世界知名品牌。從實(shí)際應(yīng)用情況看，食品企業(yè)信息化現(xiàn)狀并不樂觀，大部分企業(yè)還停留在信息化工具替換手工作業(yè)的階段，屬于基礎(chǔ)管理的信息化階段，信息化還需要推廣到?jīng)Q策支持、質(zhì)量管理、產(chǎn)品追溯等方面，成為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、提升管理決策水平的重要手段。目前，食品行業(yè)的發(fā)展有幾個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全日益重要；第二，國內(nèi)企業(yè)主要依賴資源、資本及企業(yè)家智慧來經(jīng)營；第三，生產(chǎn)上屬于典型的流程制造行業(yè)，產(chǎn)品產(chǎn)量及品種規(guī)模巨大；第四，馬太效應(yīng)非常明顯，強(qiáng)者越強(qiáng)，行業(yè)內(nèi)不斷整合，行業(yè)競爭門檻不斷提高，涌現(xiàn)了一批領(lǐng)先企業(yè)。與國外大型企業(yè)相比，差距主要體現(xiàn)在信息化的深度和廣度上。映射到具體的IT產(chǎn)品就是我們耳熟能詳?shù)腅RP軟件系統(tǒng)。這一層的具體生產(chǎn)任務(wù)，由ERP系統(tǒng)下發(fā)和監(jiān)管，這些技術(shù)也遠(yuǎn)比ERP系統(tǒng)復(fù)雜。究其原因有以下幾點(diǎn)：首先，食品生產(chǎn)企業(yè)本身的自動(dòng)化程度制約了其在生產(chǎn)過程中使用信息技術(shù)的可能性。其次，生產(chǎn)成本決定了是否需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)加大對信息技術(shù)的應(yīng)用。第三，食品生產(chǎn)企業(yè)對于不同類別的食品，生產(chǎn)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝等都有很大差別，這使得在信息化技術(shù)應(yīng)用過程中，缺少有效經(jīng)驗(yàn)的借鑒，這會(huì)造成IT投入的較高風(fēng)險(xiǎn)，所以對于大多數(shù)食品企業(yè)，保持現(xiàn)狀或者通過人工的方式解決生產(chǎn)效率的問題可能是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的最佳選擇。這些環(huán)節(jié)的管理也是食品安全中較薄弱的環(huán)節(jié)。其中，運(yùn)營自動(dòng)化是基礎(chǔ)，決策智能化是頂峰。沈皓總體來看，我國IT廠商的技術(shù)水平與國外的差距不是很大，關(guān)鍵是能否提供適應(yīng)本土需求的解決方案。與國外企業(yè)相比，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的制造模式?jīng)]多大差別，但針對消費(fèi)者的銷售模式則要根據(jù)國情來做，無法全部照搬國外經(jīng)驗(yàn)。目前國內(nèi)廠商的生產(chǎn)流程控制技術(shù)與國外差距比較大，這些薄弱環(huán)節(jié)也是國內(nèi)IT廠商的機(jī)遇所在。但是在軟件和服務(wù)方面可以作為突破口。在技術(shù)差距等“硬件”短時(shí)間內(nèi)無法趕上或超越的情況下，國內(nèi)IT企業(yè)應(yīng)該在服務(wù)等“軟件”上多下工夫。從廣度上來說，國內(nèi)食品信息化主要集中在ERP、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)等方面，而國外食品企業(yè)還會(huì)涉及需求計(jì)劃、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、生產(chǎn)計(jì)劃系統(tǒng)等，信息化軟件包含的范圍要廣得多。廖朝陽在目前的發(fā)展階段，作為一個(gè)提供大眾消費(fèi)品的行業(yè)，食品企業(yè)對于市場的敏捷反應(yīng)和流程效率的提升構(gòu)成了最核心的競爭力。對于目前國內(nèi)的一些食品行業(yè)企業(yè)信息化現(xiàn)狀，財(cái)務(wù)管理信息化基本成熟，部分企業(yè)開始上ERP系統(tǒng)及辦公自動(dòng)化系統(tǒng)。而這些是企業(yè)從粗放經(jīng)營到規(guī)范經(jīng)營必須重點(diǎn)考慮的。食品安全全過程控制中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是采購、生產(chǎn)、流通三個(gè)環(huán)節(jié)。首先，需要由政府建立與完善食品安全可追溯制度的相關(guān)法律法規(guī)。其次，食品企業(yè)需要不斷提升自身的信息化水平。政府各監(jiān)管部門則需要被監(jiān)管企業(yè)向其提供自身產(chǎn)品的追溯信息。我國當(dāng)前食品生產(chǎn)經(jīng)營分散、組織化程度低，這對可追溯技術(shù)的采用造成很大障礙。在沒有條件統(tǒng)一實(shí)行代碼系統(tǒng)的情況下，可采用紙記錄，但要做好紙記錄系統(tǒng)與代碼系統(tǒng)的有效鏈接?，F(xiàn)在國內(nèi)的IT廠商大多愿意在產(chǎn)品價(jià)格和技術(shù)上進(jìn)行宣傳，而他們更需要了解食品企業(yè)的業(yè)務(wù)運(yùn)作，而非IT技術(shù)架構(gòu)。國內(nèi)企業(yè)還要加強(qiáng)售后服務(wù)。RoryGranros對于食品類的流程制造企業(yè)來說，整個(gè)流程制造過程的成本控制非常嚴(yán)格，因此信息的準(zhǔn)確性非常重要，必須要通過準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)信息，實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)流程的精確控制，進(jìn)而降低成本。因而信息化對于食品企業(yè)來說，可以提高客戶的響應(yīng)速度，滿足客戶降低成本和提高質(zhì)量的需求。對于食品行業(yè)來說，安全非常重要。當(dāng)前的流程行業(yè)制造商不能再依賴于全然被動(dòng)的產(chǎn)品安全策略，比如批次跟蹤和追溯等被動(dòng)式產(chǎn)品安全策略一直是公司用來減少產(chǎn)品召回成本的途徑。高志勝 我國食品安全全過程控制中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是采購、生產(chǎn)、流通三個(gè)環(huán)節(jié)，瓶頸是企業(yè)配合的積極性和政府監(jiān)管的強(qiáng)制性。食品安全管理的數(shù)據(jù)量大、環(huán)節(jié)復(fù)雜，信息化手段是食品安全的有力保障，信息化手段不僅能做到事后的被動(dòng)追溯，而且能實(shí)現(xiàn)事前、事中的主動(dòng)管理和監(jiān)控。對于因?yàn)闆_擊而形成的食品問題我們已經(jīng)不再去過多或重點(diǎn)討論了。食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們一直很關(guān)注食物的食用安全性，對其選擇也十分謹(jǐn)慎。尤其是近年來不斷發(fā)生的世界性食品安全問題，便引發(fā)了我們對食品安全問題的深刻思考。而且也成為世界性的安全問題。在我國所謂的食品安全即：食品中不應(yīng)包含有可能損壞壞威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不按因素。食品安全范圍涉及食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。我國現(xiàn)在的食品監(jiān)管體制是“以以分段監(jiān)管為主，以品牌監(jiān)管為軸。導(dǎo)致食品安全監(jiān)管出現(xiàn)盲點(diǎn)和空白點(diǎn)，影響了食品安全執(zhí)法的整體效率。(2)生產(chǎn)經(jīng)營化境治理滯后食品安全信用度較差。為數(shù)不少的城鄉(xiāng)食品加工小作坊和小餐飯店不具備生產(chǎn)經(jīng)營條件，其加工場所臟亂差，其原料來路不正宗，其經(jīng)營操作不規(guī)范，其內(nèi)部員工無培訓(xùn)，其產(chǎn)品（餐飲）質(zhì)量沒保證。(3)食品安全檢測裝備分散，難以發(fā)揮有效作用；現(xiàn)在的食品安全檢測機(jī)構(gòu)和裝備分屬質(zhì)檢、衛(wèi)生、藥監(jiān)和農(nóng)業(yè)等部門由于這些部門分別歸屬“條條”與“塊塊”，因?yàn)橛卸鄠€(gè)“婆婆”，其檢測裝備的配置與使用缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和要求，使有限的檢測資源難為保障食品安全發(fā)揮有效作用。（4）農(nóng)產(chǎn)品尚未實(shí)施有效的安全準(zhǔn)入，先代科學(xué)中養(yǎng)技能推廣乏力；拿蔬菜種植為例，一方面對菜農(nóng)缺乏應(yīng)有的培訓(xùn)，尤其在蔬菜滅蟲噴灑農(nóng)藥環(huán)節(jié)上沒有實(shí)施嚴(yán)格統(tǒng)一的監(jiān)測和控制；兩一方面對生產(chǎn)基地缺乏必要的投入，其建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)低，質(zhì)量安全無保障，許多農(nóng)產(chǎn)品基地缺少技術(shù)人員和質(zhì)量監(jiān)測設(shè)施。而對食品安全問題，一邊是怨聲載道居多，一邊是舉報(bào)投訴甚少，由于糧食消費(fèi)一次性數(shù)量和花銷不大，買了問題”食品的一些人往往自認(rèn)倒霉，不愿意花時(shí)間和精力去折騰這些“小事”也有人對食品質(zhì)量抱有僥幸心態(tài)，感覺幾十年都吃過來了，并沒有吃出什么大事。同時(shí)，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局國家工商局和工商部門必須將加大對生產(chǎn)企業(yè)、市場商品的監(jiān)督抽查力度。從整體上看，我國的食品安全狀況有很大的改進(jìn)，但要進(jìn)一步解決我國的食品安全問題還應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的工作：（1）要從源頭上加強(qiáng)管理，加強(qiáng)食品安全檢測建立農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境安全監(jiān)管體系強(qiáng)化對農(nóng)業(yè)投入品的質(zhì)量和環(huán)境安全管理；建立國家農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控制度；建立和規(guī)范食品召回監(jiān)督管理制度，完善食品安全衛(wèi)生質(zhì)量抽查和例行監(jiān)測制度；加快質(zhì)量電子監(jiān)管網(wǎng)建設(shè)，不斷改進(jìn)監(jiān)管手段建立嚴(yán)厲的食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)對種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)實(shí)行全過程監(jiān)管，確保食品安全。（3）構(gòu)建食品安全評估評價(jià)體系和食品安全信息體系以國家級食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)和食品安全專家為專業(yè)技術(shù)支持，對檢測結(jié)果進(jìn)行對比分析和評估，形成風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告，對可能造成的危害進(jìn)行預(yù)測，及時(shí)發(fā)布預(yù)警公告。食品安全預(yù)警系統(tǒng)可以降低風(fēng)險(xiǎn)、減小損失和避免發(fā)生食品安全問題的目的，應(yīng)用預(yù)警理論按照預(yù)警的一般流程運(yùn)行，并針對食品安全的特性而建立的一套預(yù)警制度和預(yù)警管理系統(tǒng)；同時(shí)基于評估報(bào)告提出有針對性的控制措施，作為預(yù)防重大食品安全事件決策的技術(shù)依據(jù)，提高國內(nèi)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，分析與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的能力和水平。（5）加強(qiáng)食品安全突發(fā)事件和重大事故應(yīng)急體系建設(shè)完善食品安全應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制，建立實(shí)施食品安全快速反應(yīng)聯(lián)動(dòng)機(jī)制，建立食品安全重大事故的督查督辦力度，健全食品安全重大事故責(zé)任追究制度。（7）加強(qiáng)進(jìn)出口食品安全管理建立和完善進(jìn)出口食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入制度，制訂科學(xué)合理與國際接軌的準(zhǔn)入程序；提高進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫的有效性；完善進(jìn)口食品查驗(yàn)制度；建立完善的進(jìn)出口食品安全技術(shù)法規(guī)體系；制訂進(jìn)出口食品質(zhì)量安全控制規(guī)范制訂修訂與食品檢測相關(guān)的檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。