【正文】 ，造福于人類(lèi)。半自動(dòng)化和自動(dòng)化的發(fā)酵、濾酒車(chē)間只需要為數(shù)不多的技術(shù)人員進(jìn)行設(shè)備的控制、檢測(cè)和維護(hù)，包裝車(chē)間機(jī)械手們精準(zhǔn)而靈活的完成啤酒的打碼、包裝和污水處理系統(tǒng)中各種現(xiàn)代科技的應(yīng)用，讓我們真真切切感受到科學(xué)技術(shù)的魅力所在。作為大學(xué)生，我們應(yīng)該努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，成為推動(dòng)國(guó)家發(fā)展的主力軍。而管理方法能否得到貫徹執(zhí)行，關(guān)鍵是看工人職業(yè)素養(yǎng)的高低。最后，我衷心的感謝燕京啤酒（衡陽(yáng)）有限公司給我們提供的這次寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，也衷心的感謝組織這次實(shí)習(xí)的老師們對(duì)我的諄諄教誨。第四篇：燕京啤酒參觀實(shí)習(xí)報(bào)告燕京啤酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)時(shí)間： 20100824——20100826二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：燕京啤酒（曲阜三孔）有限責(zé)任公司三、實(shí)習(xí)目的：燕京啤酒廠是國(guó)內(nèi)第三大啤酒生產(chǎn)企業(yè)，掌握著先進(jìn)的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和嚴(yán)格高效的管理模式。知識(shí)的儲(chǔ)備，是為了創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在系老師的安排下我們來(lái)到燕京啤酒廠實(shí)習(xí)。四、燕京啤酒廠簡(jiǎn)介：曲阜三孔啤酒廠始建于1987年5月，是一家以生產(chǎn)熟啤酒為主的中外合資公司，公司經(jīng)過(guò)兩次與外廠合作后并入北京燕京啤酒廠。公司擁有員工1896人，其中專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員274人。總工程師負(fù)責(zé)以啤酒的發(fā)酵生產(chǎn)、質(zhì)檢、消毒、包裝、銷(xiāo)售、瓶體的回收再利用等為主要內(nèi)容的生產(chǎn)部，以生產(chǎn)能源的總調(diào)度、生產(chǎn)資源統(tǒng)計(jì)、生產(chǎn)基本設(shè)施的建設(shè)、生產(chǎn)污水的凈化處理為主體的計(jì)劃部，以秘書(shū)科、檔案室、接待科、自動(dòng)化科、小車(chē)班為主題的公司辦公室，以及財(cái)務(wù)部。在這樣科學(xué)有效地管理體制下，公司各個(gè)部門(mén)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，協(xié)調(diào)合作，不斷創(chuàng)造著經(jīng)濟(jì)價(jià)值。燕京啤酒廠擁有八個(gè)大型儲(chǔ)藏罐，其中5個(gè)儲(chǔ)藏大麥芽，3個(gè)儲(chǔ)藏大米。麥芽汁在被送入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼。漩渦沉淀槽：熱麥汁流過(guò)此處沉淀出熱固形物。在薄板冷卻器中冰水和熱麥汁在薄板兩側(cè)逆向流過(guò)，已達(dá)到降溫的目的。酵母重復(fù)使用一般不超過(guò)4代。發(fā)酵約10天左右。降溫采用發(fā)酵罐外的盤(pán)管降溫。進(jìn)入后熟階段，約7小時(shí)左右。向?yàn)V酒機(jī)中加入一定的食品添加劑，會(huì)使啤酒味道更為鮮美爽口，顏色更為鮮亮透明，如：向清酒中加入單寧，可起到吸附高分子蛋白質(zhì)的作用。生產(chǎn)的清酒輸送到包裝車(chē)間，即可進(jìn)行罐裝或瓶裝。發(fā)酵車(chē)間輸出的清酒經(jīng)過(guò)灌裝機(jī)灌入經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的酒瓶。這時(shí)的啤酒即為我們平時(shí)所喝的啤酒。檢驗(yàn)合格的啤酒再經(jīng)貼標(biāo)、噴碼、裝箱或膜包。附啤酒生產(chǎn)流程圖：附：啤酒生產(chǎn)工藝流程圖實(shí)驗(yàn)室酵母擴(kuò)培★——生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)★—酵母添加(糊化鍋)★大米粉碎——糊化酒花（回旋沉淀槽）★麥芽粉碎——糖化——麥汁過(guò)濾（過(guò)濾槽）★——麥汁煮沸——沉淀——麥汁冷卻——發(fā)酵（發(fā)酵罐）★(糖化鍋)★（煮沸鍋）★（薄板）★酒瓶——洗瓶★——驗(yàn)瓶食品添加劑（洗瓶機(jī)）——啤酒澄清（過(guò)濾）——清酒——灌裝——壓蓋——?dú)⒕?yàn)酒—— 貼標(biāo)——裝箱——成品（濾酒機(jī)）★（灌酒機(jī)）★（殺菌機(jī)）★——入庫(kù)（貯存）注：★——代表關(guān)鍵設(shè)備和關(guān)鍵控制點(diǎn)六、廠房布局圖（略）七、糖化車(chē)間流程圖：麥芽大米↓↓括板機(jī)括板機(jī)↓↓暫存箱暫存箱↓↓麥芽去石機(jī)磁選機(jī)↓↓麥芽磁選大米緩沖罐↓↓麥芽粉碎機(jī)大米粉碎機(jī)↓↓浸漬水56℃糊化罐↓↓↘↙↘↙﹀補(bǔ) ↓水 ↓糖化鍋八、發(fā)酵車(chē)間流程圖：麥芽汁↓過(guò)濾槽↓煮沸鍋←酒花↓漩渦沉淀槽↓薄板冷卻器↓（冰水與熱麥汁逆向）酵母菌（通氧）→ 發(fā)酵罐（1000萬(wàn)）↓10天左右降溫殘?zhí)?、雙乙酰、CO2↓零度↓后熟（7h左右）↓單寧→濾酒（清酒、純生）↓包裝車(chē)間進(jìn)行裝瓶、殺菌等九、污水處理站流程圖：（略）十、實(shí)習(xí)心得：幾天的實(shí)習(xí)生活雖然短暫，可是有了老師的幫助，和啤酒廠領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心，我們得以深入到啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，從而學(xué)到了很多書(shū)本上沒(méi)有的東西。更加加深了對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)釀造技術(shù)到現(xiàn)代生產(chǎn)工藝革新的了解。幾天的實(shí)習(xí)生活都伴著細(xì)雨。令我們短暫的實(shí)習(xí)生活不虛此行。在下一步的學(xué)習(xí)中有了更大的興趣。作為生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，在平時(shí)的課堂學(xué)習(xí)中，已經(jīng)掌握了一定的發(fā)酵的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，但是沒(méi)有條件付于實(shí)踐，不付諸實(shí)踐的知識(shí)是徒勞的，在系老師的安排下我們來(lái)到燕京啤酒廠實(shí)習(xí)，讓我們學(xué)到的專(zhuān)業(yè)知識(shí)在實(shí)踐中得到更好的利用。目前全國(guó)市場(chǎng)占有率達(dá)到12%以上，華北市場(chǎng)50%，北京市場(chǎng)在85%以上；1997年兩地上市，經(jīng)過(guò)31年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國(guó)最大啤酒企業(yè)集團(tuán)之一。燕京用20年的時(shí)間跨越了世界啤酒業(yè)100年的發(fā)展歷程。員工43000人，占地389萬(wàn)平方米，擁有控股子公司（廠）42個(gè)，其中啤酒生產(chǎn)企業(yè)40個(gè)，相關(guān)和附屬產(chǎn)品企業(yè)2家。燕京呼市公司成立以來(lái)，依托燕京雪鹿啤酒成熟的市場(chǎng)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)銷(xiāo)量逐年增加，銷(xiāo)量由2008年2萬(wàn)噸增加到現(xiàn)在的6萬(wàn)多噸。公司于2011年9月1日已全部搬遷至和林新廠。5 啤酒的種類(lèi)與發(fā)展史簡(jiǎn)介 啤酒的種類(lèi)啤酒的種類(lèi)很多，一般可按產(chǎn)品濃度、啤酒色澤、生產(chǎn)方式及包裝形式來(lái)分。不過(guò)，啤酒雖然在色澤上擺脫不了上述三大類(lèi)，但在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，即可成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高，具有口味干爽、殺口力?qiáng)的特點(diǎn)。低（無(wú)）醇啤酒：%（V/V）的啤酒為低醇啤酒，%（V/V）的啤酒為無(wú)醇啤酒。純生啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌和其他殺菌方式，能達(dá)到與普通啤酒相同保質(zhì)期的啤酒。 啤酒的發(fā)展史啤酒起源于4000—6000年前古埃及的尼羅河畔。利用空氣中的酵母自然發(fā)酵而成的濁酒?？杉犹?、檸檬、自加自飲。1850—1880年間：法國(guó)巴斯德確定了微生物的生理學(xué)觀點(diǎn)，得出了發(fā)酵的本質(zhì)是由微生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化的結(jié)論，并創(chuàng)立了巴斯德滅菌法。啤酒是產(chǎn)量最大的酒種，美國(guó)最多（2300萬(wàn)噸/年），消耗最多的是德國(guó)（180升/人年）6 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)原料及流程 生產(chǎn)原料麥芽由大麥制成。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。除了一般的麥芽，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類(lèi)型的成份。烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。 酒花酒花的種類(lèi)：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣(mài)給釀酒商。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。 酵母酵母是真菌類(lèi)的一種微生物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。“底酵母”則存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部?！暗捉湍浮碑a(chǎn)出貯藏啤酒。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。 水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。 糊化糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難 3 溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作“麥芽汁”。 麥芽汁加工麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 沉淀在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱(chēng)作“皺沫”的高密度泡沫。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。 成熟發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱(chēng)為熟化罐中）。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。雙重過(guò)濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺(jué)的享受。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。實(shí)習(xí)總結(jié)相比于葡萄酒行業(yè)和白酒行業(yè)，啤酒行業(yè)的銷(xiāo)售利潤(rùn)率相對(duì)較低，％左右。同時(shí)，啤酒處于產(chǎn)業(yè)鏈的下游位置，上游的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料（麥芽和水）、輔料（酵母和啤酒花）、能源、運(yùn)輸?shù)瘸杀镜淖兓瘜?duì)廠商尤其是中小型廠商的利 潤(rùn)率將造成較大沖擊。啤酒生產(chǎn)中能源的消耗占生產(chǎn)成本比重約10%，能源價(jià)格的持續(xù)上漲無(wú)疑將對(duì)啤酒企業(yè)的盈利能力造成一定的負(fù)面影響。取水新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將直接影響到水資源緊張的華北和西北等區(qū)域的啤酒企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)給水資源豐富的西南地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)了新的變數(shù)。特別是新的運(yùn)輸條例頒布后，啤酒行業(yè)的運(yùn)輸成本進(jìn)一步飆升，給業(yè)內(nèi)廠商帶來(lái)了很大的壓力。憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)，業(yè)內(nèi)主要廠家基本上都能夠消化較低幅度的成本上揚(yáng)。 宏觀環(huán)境有利因素分析上世紀(jì)80年代前期，全年消費(fèi)總量不到一百萬(wàn)kL，時(shí)至今日中國(guó)已成長(zhǎng)為全球最大的啤酒市場(chǎng)。中國(guó)每人每年平均消費(fèi) ，而日本和美國(guó)的這一數(shù)字分別為50升和84升。據(jù)預(yù)測(cè)，中國(guó)的“經(jīng)濟(jì)奇跡”余熱未消，未來(lái) 10 年國(guó)內(nèi) GDP 年增長(zhǎng)率不會(huì)低于7%。伴隨著新一輪經(jīng)濟(jì)發(fā)展熱潮，中國(guó)啤酒的市場(chǎng)容量存在較大的上升空間。以燕京啤酒為例，2004 年憑借占總產(chǎn)量 20%的高端啤酒實(shí)現(xiàn)了 50%的利潤(rùn)，高端啤酒的魅力由此可見(jiàn)一斑。國(guó)外巨頭也紛紛發(fā)力，布下了各自的棋子。就啤酒而言，口味普通、價(jià)格適中的產(chǎn)品已無(wú)法滿足中高收入人群的消費(fèi)偏好。市場(chǎng)信息也清晰地顯示出了價(jià)格升級(jí)的跡象：截至2004年底，高檔和次高檔細(xì)分市場(chǎng)的份額占到15%以上，且增速明顯高于普通啤酒。全面建設(shè)小康社會(huì)的最大受益者將是農(nóng)村人口，隨著工業(yè)化的進(jìn)步，農(nóng)村居民的生活水平將顯著提高。事實(shí)上，近幾年來(lái)啤酒的消費(fèi)增長(zhǎng)正逐漸向農(nóng)村深入和過(guò)渡，消費(fèi)人口正以每年 20%的速度增長(zhǎng)。從行為學(xué)的角度分析，雖然市場(chǎng)仍需要進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，但發(fā)展?jié)摿^對(duì)不容忽視。作為一種講究新鮮度的飲品，啤酒的本土化生產(chǎn)是大勢(shì)所趨，中國(guó)廠商在這方面處于絕對(duì)下風(fēng)。種種因素造成了中國(guó)的啤酒出口遲遲難以打開(kāi)局面，形成較大規(guī)模。2005年的“甲醛門(mén)”**就是一個(gè)很好的例子，中國(guó)啤酒遭到日韓等國(guó)的集體抵制，本來(lái)就不景氣的啤酒出口雪上加霜。這是企業(yè)信息化程度不高的體現(xiàn)。事實(shí)上，低信息化水平和由此產(chǎn)生的信息孤島效應(yīng)正是國(guó)內(nèi)啤酒廠商管理效率低下、利潤(rùn)率難上臺(tái)階的重要原因之一。 中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的特征及發(fā)展趨勢(shì)目前階段我國(guó)啤酒行業(yè)的的基本特征如下：產(chǎn)品多樣化，結(jié)構(gòu)合理化 傳統(tǒng)的普通啤酒依然會(huì)是主流，但隨著消第二章 行業(yè)和企業(yè)基本情況14更高層面的品牌競(jìng)爭(zhēng)。特別是許多企業(yè)在價(jià)格戰(zhàn)中微利或保本經(jīng)營(yíng)，無(wú)節(jié)制、無(wú)理性地只拼價(jià)格戰(zhàn)，把利潤(rùn)空間打沒(méi)了，更沒(méi)有力量投入新品的研制和開(kāi)發(fā)。從國(guó)際、國(guó)內(nèi)啤酒業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)看，要想在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主導(dǎo)地位，發(fā)展壯大企業(yè)規(guī)模，企業(yè)集團(tuán)化、產(chǎn)量規(guī)模化，品牌集約化，抓緊研制并不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品是整個(gè)啤酒行業(yè)目前發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急和發(fā)展方向。特別是自 2003 年以來(lái)，啤酒生 產(chǎn)鏈條上的原料、輔料、能源、運(yùn)輸?shù)人膫€(gè)環(huán)節(jié)成本均不同程度的寬幅上漲，導(dǎo)致啤酒生產(chǎn)成本一再攀升。另外，啤酒業(yè)目前以“高投入、高消耗、高排放、低效率”為主要特征的粗放式的增長(zhǎng)方式，不僅成為企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的嚴(yán)重障礙，而且給企業(yè)的發(fā)展也帶來(lái)了巨大的成本代價(jià)。