乳品工藝學緒論-閱讀頁
2025-03-23 18:40本頁面
【正文】 ） ? 取 10mL牛乳，用 20mL蒸餾水稀釋，加入 ％ 的酚酞指示劑 ，以 ／ L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的 NaOH毫升數(shù) 乘以 10，即中和100mL牛乳所需 ／ L氫氧化鈉毫升數(shù)， 消耗1mL為１ oT。 ?西德常采用 OSH表示入的酸度。 ?乳酸 （ ％ ） ＝ OSH pH值 ?正常新鮮牛乳的 pH值為 ～ ； ?一般酸敗乳或初乳的 pH值在 ； ?乳房炎乳或低酸度乳 pH值在 以上。固有酸度或自然酸度來自于： ? CO2 %%（ 2～ 3 OT）； ? 乳蛋白 %%（ 3～ 4 OT）； ? 檸檬酸鹽 %； ? 磷酸鹽 %～ %（ 10～ 12 OT）。 ? 由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度 。 四、乳的比重和密度 ? 乳的相對密度： 指乳在 15℃ 時的質(zhì)量與同體積的水在 15℃ 是的質(zhì)量比。 ?正常乳的 密度為 。 ? 牛乳中的 乳糖和鹽類 是導致冰點下降的主要因素（ 較穩(wěn)定 ）。 ? 酸敗 的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的 酸度在 20176。 2．沸點 ?牛乳的沸點在 1個大氣壓下為 ℃ ， 乳的沸點受其固形物含量影響 。 比熱 ?牛乳的比熱為其所含各成分有關。 六、乳的粘度與表面張力 ? 乳的粘度 ? 牛乳大致可認為屬于 牛頓流體 。 ? 乳的表面張力 ? 牛乳表面張力在 20℃ 時為 ～ 。 七、乳的電學性質(zhì) ?導電率 ? 正常牛乳在 25℃ 時，導電率為 ～ （Ｓ） 。故可應用導電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定。 第五節(jié) 異常乳的分類 ?一、常乳 ?乳牛產(chǎn)犢 7d以后至干奶期之前兩周 所產(chǎn)的乳為 常乳 。 二、異常乳 ?（一）異常乳的概念及分類 ? 概念： 正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當乳牛受到 飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時 ，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（ Abnormal Milk） ,不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 異常乳的種類 病理異常乳： 乳房炎乳 、 其他病牛乳 微生物污染乳 混入異物乳 、 風味異常乳 凍結(jié)乳 、 低成分乳 高酸度酒精陽性乳 、 低酸度酒精陽性乳 化學異常乳 生理異常乳 ： 營養(yǎng)不良乳 、 初乳 、 末乳 異常乳 （ 1）生理異常乳 ? a、營養(yǎng)不良乳 ? b、初乳 ? 概念： 產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳。脂肪、蛋白質(zhì)，特別是 乳清蛋白 質(zhì)含量高，乳糖 含量低， 灰分 含量高。 ? 初乳中含有豐富的 維生素 ，尤其富含維生素 A、 D、尼克酰氨、 VB；含有多量的 免疫球蛋白 ，為幼兒生長所必需。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得到廣泛的應用 C、末乳 ?概念： 也稱老乳，即干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。一般末乳 pH值 ，細菌數(shù)達 250萬 cfu/mL，氯離子濃度約為 %左右。 ?酒精陽性乳有下列幾種： 酒 精 陽 性 乳 高酸度酒 精陽性乳 低酸度酒 精陽性乳 一般酸度在 200Ｔ以上 時的乳酒精試驗均為陽性 ， 稱為 酒精陽性乳 。 有的鮮乳雖然酸度低（ 160Ｔ以下 ） ， 但酒精試驗也呈陽性 ， 所以稱作 低酸度酒精陽性乳 。 ? b、冷凍乳 ? 冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊懀?鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象 ，這時乳中一部分 酪蛋白變性 。 ? C、 低成分乳 ? 乳的成分明顯低于常乳 ， 主要受 遺傳 和 飼養(yǎng)管理所左右 。 ① 有 人為混入 異常乳。 ③ 因飼料和飲水等使 農(nóng)藥 進入乳中而造成的異常。 ? 現(xiàn)象： ① 生理異常風味 ② 脂肪分解味：游離的低級揮發(fā)性脂肪酸 ③ 氧化味：脂肪氧化 ④ 日光味：乳清蛋白（照射 10min） ⑤ 蒸煮味：乳球蛋白 ⑥ 苦味：長時間冷藏 ⑦ 酸敗味 （ 3）微生物污染乳 I. 鮮乳容易由乳酸菌產(chǎn)酸凝固； II. 由大腸菌產(chǎn)生氣體； III. 由芽胞桿菌產(chǎn)生胨化和堿化，并發(fā)生異常風味（腐敗味）； IV. 低溫菌也可能產(chǎn)生胨化和變粘。 b. 其他病牛乳 ?由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 01:30:0101:30:0101:304/1/2023 1:30:01 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 01:30:0101:30:0101:30Saturday, April 1, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 2023年 4月 1日星期六 上午 1時 30分 1秒 01:30: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 2023年 4月 上午 1時 30分 :30April 1, 2023 1行動出成果，工作出財富。 上午 1時 30分 1秒 上午 1時 30分 01:30: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 01:30:0101:30:0101:304/1/2023 1:30:01 AM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 01:30:0101:30:0101:30Saturday, April 1, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 4月 1日星期六 上午 1時 30分 1秒 01:30: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 4月 上午 1時 30分 :30April 1, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 上午 1時 30分 1秒 上午 1時 30分 01:30: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 01:30:0101:30:0101:304/1/2023 1:30:01 AM 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 01:30:0101:30:0101:30Saturday, April 1, 2023 1知人者智，自知者明。 :30:0101:30:01April 1, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 4月 上午 1時 30分 :30April 1, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 上午 1時 30分 1秒 上午 1時 30分 01:30: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴
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