乳品工藝學(xué)緒論-文庫吧資料
2025-03-17 18:40本頁面
【正文】 87. 18 12. 82 9 4 1 1 更塞牛 336 85. 13 14. 87 9 2 1 4 娟姍牛 331 85. 31 14. 69 9 6 4 0 水牛 290 81. 41 18. 59 7 0 5 4 牦牛 — 81. 60 18. 40 0 0 0 — 個(gè)體 ?同一品種的不同個(gè)體，由于個(gè)體間 遺傳因素的不同 ，即使在同樣環(huán)境條件下， 產(chǎn)乳量及其乳的成分、性質(zhì) 也有很大差異，甚至高于品種間差異。 ?一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過 50萬個(gè)／ mL。 細(xì)胞成分 ?乳中所含的細(xì)胞成分主要是 白血球 、 上皮細(xì)胞 ， 少量紅血球 。 氣體 ?主要為 二氧化碳、氧氣 和 氮?dú)?等，約占鮮牛乳的 5%～ 7%（ v/v）， 其中二氧化碳最多，氧最少。 （七）乳中的其他成分 ?除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等。 ?還原酶（ Reductase）能使 甲基藍(lán)還原為無色 。 ?通過測定過氧化物酶的活性 可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度 。 （ 2）過氧化物酶 ?過氧化物酶主要來自于 白血球 的 細(xì)胞成分 ，其數(shù)量與細(xì)菌無關(guān)，是 乳中固有的酶 。 ?（ 1）過氧化氫酶（ Catalase） ?主要來自 白血球 的細(xì)胞成分，特別在 初乳 和乳房炎乳 中含量較多（ 判定依據(jù) ）。 ?蛋白酶在高于 75～ 80℃ 的溫度中即被破壞 。 ?乳中蛋白酶多為 細(xì)菌性酶 。 ?其中 堿性磷酸酶 的最適 pH值為 ～ ，經(jīng)63℃ ,30min或 71～ 75℃ ,15～ 30s加熱后可鈍化（ 檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法是否完全 ）。 注意脂酶對產(chǎn)品的影響： ?來源 M的脂酶； ?稀奶油的生產(chǎn)； ?均質(zhì)處理； ?牛乳多次通過乳泵或在牛乳中通入空氣劇烈攪拌。 ?⑴ 脂酶 ? 牛乳中的脂酶 （ Lipase） 至少有兩種 ， 一是膜脂酶 （ Membrane Lipase） ， 另一種是存乳漿脂酶 （ 與酪蛋白結(jié)合的 Plasma Lipase） 。 （六）乳中的酶類 ?牛乳中酶類的來源有三個(gè)： ?①乳腺分泌； ?②擠乳后由于微生物代謝生成； ?③由于白血球崩壞而生成。 ?牛乳中的維生素包括脂溶性維生素 A、 D、 E、K和水溶性的維生素 B B B B1 C等兩大類。 ?牛乳中鐵的含量為 10～ 90?g/100ml， 較人乳中少 ， 故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng) 補(bǔ)充鐵 。 牛乳中主要無機(jī)物含量見下表 ?表 牛乳中的主要無機(jī)成分的含量（ mg/100mL牛乳） 項(xiàng)目 鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 ?乳與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上受 礦物質(zhì) 的影響。 ? 通常牛乳中無機(jī)物的含量為 %～ %，平均為%左右。 (四 )乳中的無機(jī)物 ? 牛乳中的無機(jī)物（ Inanic Salts）亦稱為礦物質(zhì)，是指除 碳、氫、氧、氮 以外的各種無機(jī)元素，主要有 磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀 等。 乳糖不耐癥 ?一部分人隨著 年齡增長 ，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶 不能分解和吸收乳糖 ，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為 乳糖不耐癥 。 例如在常乳中含有極少量的 葡萄糖 、 半乳糖 。 ?α 乳糖 及 β 乳糖（易溶） 在水中的溶解度也隨 溫度 而異。 α乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)?α乳糖水合物（ αLactose Monohydrate）， 所以乳糖實(shí)際上共有 三種構(gòu)型 。 牛乳中約含有乳糖 %～ %，全部呈 溶解狀態(tài) 。 ?這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。 ?牛乳的 含氮物 中，除蛋白質(zhì)外，還有 非蛋白態(tài) 的氮化物，約占 總氮的 5%。 ? 此外還有一些 脂肪球膜蛋白質(zhì) ，是吸附于 脂肪球表面 的蛋白質(zhì)與酶的混合物。 ?乳球蛋白具有 抗原作用 ， 故又稱為 免疫球蛋白 。 ②乳球蛋白 ?中性乳清 中加 飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí) ， 能析出 而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白 。 ?乳白蛋白（ α乳白蛋白） 在乳中以 ～，對酪蛋白起保護(hù)膠體作用 。 ①乳白蛋白 ?乳白蛋白約占乳清蛋白 68%。 ?熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白兩類 。 （ 1）熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) ?調(diào)節(jié)乳清 ～ ，煮沸 20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱 不穩(wěn)定的乳清蛋白 。 ?約占乳蛋白質(zhì)的 18%～20%。 ?④酪蛋白與糖的反應(yīng) ?具有 還原性羰基的糖 可與 酪蛋白 作用變成 氨基糖 而產(chǎn)生 芳香味 及其 色素 。 ?②酪蛋白的凝乳酶凝固 ?酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)?副酪蛋白(Paracasin)， 在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫作 副酪蛋白鈣 ， 其凝固過程如下： ?酪蛋白酸鈣＋皺胃酶 →副酪蛋白鈣 ↓+糖肽＋皺胃酶 ?③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響 ?乳中的 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒 容易在 氯化鈉或 硫酸銨 等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀 ， 這種沉淀是由于 電荷的抵消 與 膠粒脫水 而產(chǎn)生 。 ?據(jù) 佩恩斯 (Payens,1966)設(shè)想，膠體內(nèi)部由 β酪蛋白 和 αS酪蛋白 構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，外面覆蓋有 κ酪蛋白 ，并結(jié)合有 膠體狀的磷酸鈣 。 ?呈 酸性 。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。 ?酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ,β和γ酪蛋白 組成，是典型的 磷蛋白 （ 含磷量）。 酪蛋白 ?在溫度 20℃ 時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 淀的一類蛋白質(zhì)稱為 酪蛋白 (Casein)。 ?可分為 酪蛋白 和 乳清蛋白 兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。 ? 在 機(jī)械攪拌 或 化學(xué)物質(zhì) 作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。 ? 乳脂肪球在顯微鏡下觀察為 圓球形或橢圓球形 ，表面被一層 5～ 10nm厚的膜所覆蓋，稱為 脂肪球膜 。 脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于： ?脂肪球的 直徑越大 ，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出 稀奶油 。 ? 在乳中的含量一般為 3%～ 5%。 ?實(shí)際工作中常用 無脂干物質(zhì) 作為指標(biāo) 。 ?將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)?乳的干物質(zhì)。 瑞士褐牛 中國草原紅牛
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