方便面的制作工藝(ppt36頁(yè))-閱讀頁(yè)
2025-03-14 00:21本頁(yè)面
【正文】 化程度， α 化程度越高，面條的粘彈性越好，復(fù)水性好，脂肪含量低。 加熱熟化 β 淀粉 α 淀粉 糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即 “ 回生 ” 或 “ 老化＂的現(xiàn)象 , 淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做 “ 回生 ” 或 “ 老化 “ , 回生后淀粉不再被水溶解 ,也不易被酶水解 ,即使再次加熱也難達(dá)到原有的糊化狀態(tài) , 在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的 “ 回生敗。 （有限微調(diào)） 對(duì)此工序的要求是定量基本準(zhǔn)確（影響面餅重量極差），折疊整齊， 入油碗時(shí)準(zhǔn)確。 ： 從蒸箱出來(lái)的面條溫度較高，表面粘度大，對(duì)切斷和折疊均影響很大，因而在蒸箱和定量切斷設(shè)備之間安裝風(fēng)機(jī)強(qiáng)制表面降溫、吹干。 。 二、油炸工序的主要作用： ，利于復(fù)水 “ 回生 ” 速度 三、影響油炸效果的主要因素： , 油耗 油脂的質(zhì)量 面塊的質(zhì)量 冷卻 冷卻工序的功能 對(duì)油炸后的高溫面餅降溫，使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度， 經(jīng)油炸干燥處理后，一般在 80100℃ 左右， 經(jīng)熱風(fēng)干燥處理后，一般在 5060℃ 左右。 影響冷卻的因素 冷卻時(shí)間 冷卻風(fēng)速和風(fēng)量 網(wǎng)帶的行走速度 面塊的性質(zhì) 包裝
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