【正文】 安裝與售后服務 范圍較狹窄 ， 以生產全過程之監(jiān)控為主 應用于各種企業(yè) 專業(yè)性強 、 適用于食品工業(yè) ， 目前水產品應用較廣泛 無特殊監(jiān)控事項 具特殊監(jiān)控事項 ， 如病原菌等 自愿性 逐漸成強制性 有人認為，以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結合 (ISO 9000/HACCP)，亦即以 ISO9000質量保證系統(tǒng)為通則，以 HACCP規(guī)范為導則之模式結合，并不會出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個工廠若能同時實施 HACCP及 ISO 9000質量保證制度，則其產品不但能滿足顧客需求，同時更進一步確保了消費者的安全。 ISO9000體系 ISO是國際標準化組織 (International Organization for Standarization)的簡稱。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標準組成的立體的網(wǎng)絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。 ISO9000與 HACCP都是一種預防性的質量保證體系。 有些國家的水產業(yè)采用 ISO 9000族標準，如丹麥、新西蘭等國，從我國水產業(yè)已有的實踐看， ISO 9000族標準在加工技術相對簡單、產品性質主要強調安全和風味的水產品加工業(yè)的應用還難以推行，除有國際的因素外， ISO 9000質量管理體系文件繁雜、費用較高等也是重要原因。 HACCP與 GMP、 SSOP 1 GMP 食品生產衛(wèi)生規(guī)范 (GMP)是食品生產全過程中保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產管理系統(tǒng)。 GMP基本內容就是食品從原料到成品全部過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。 SSOP包括八個方面的衛(wèi)生條款。 3 HACCP與 GMP、 SSOP的關系 SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而 HACCP僅用于控制顯著危害。從而使 HACCP中的關鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免了 HACCP因關鍵控制點過多而難于操作的矛盾。當 SSOP被包含在 HACCP中時，HACCP變得更為有效。 GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質的措施。這一點與HACCP是相一致的。 SSOP側重于解決衛(wèi)生問題， HACCP更側重于控制食品的安全性，而良好的 GMP是食品企業(yè)得以規(guī)范運行的先決條件。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施 HACCP的基礎，只有與 GMP、 SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效。國際標準也全面采用 HACCP。水產品國際貿易采用 HACCP為主的質量保證已呈大勢所趨。新出現(xiàn)的食品風險分析 (Risk Analysis)體系也許是 HACCP之后的更完善的質量保證方法 ,但是為全球的水產業(yè)接受應用尚需時日。國內市場問題更多，據(jù)抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。 一、標準制定的必要性和依據(jù) 從國際水產貿易的大趨勢出發(fā)，我國水產品加工質量保證應盡快采用國際通行的 HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國際標準“食品衛(wèi)生通則“（ CAC/RCP 11997）的主要內容，主要水產品進口國 美國和歐洲等都將 HACCP列入了水產品加工和進出口衛(wèi)生法規(guī)。 國內水產品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場經濟的新形勢下，建立嚴格的符合本行業(yè)特點的質量保證體系，開展水產品質量認證工作，是促進水產品加工產業(yè)化、提高產品質量的必要措施。 農業(yè)部于 1997年提出制定法規(guī)性文件《水產品加工質量管理規(guī)范》， 1998年又將其列入行業(yè)標準制定計劃，由國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心負責起草。 二、標準制定的原則和特點 準接軌 . 《產品質量法》第九條規(guī)定“ 國家根據(jù)國際通用的質量管理標準，推行企業(yè)質量體系認證制度。”近年來我國在大力推行ISO9000族標準并進行質量認證，取得顯著成效。 HACCP概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得 HACCP在通常缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產可出口的安全食品是 HACCP在生產程序或新布局上進行的變革。 ，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求。 第六節(jié) HACCP在肉品加工中應用舉例 下面以午餐分割肉為例舉例說明 HACCP的實際應用 . 午餐分割肉系出口午餐肉罐頭的主要原料，安全衛(wèi)生的質量直接影響到午餐肉罐頭的產品質量。 (一 )午餐分割肉的加工 工藝流程 生豬原料驗收 → 屠宰、同步檢驗 (候宰 →淋浴 → 麻電放血 → 頭檢 → 豬體清洗 → 剝皮 → 開膛 → 取內臟 → 旋毛蟲檢、內臟胴體同步檢驗 → 劈半 → 取腎臟板油 → 修整→) 后復檢 ) → 剔骨加工 → 冷卻排酸 → 包裝→ 急凍 → 冷藏 (二 )危害分析 加工步驟 確定潛在危害因素 該步驟是關鍵控制點 采取何種預防措施防止危害發(fā)生 是 / 不是 說明理由 生豬原料驗收 1病原體激素 2中毒 、 藥殘 3傷殘 是 CCP1 公母豬 ， 病殘豬不能加工 1查驗產檢疫證明 2加強收購檢驗 靜養(yǎng) （ 12～ 24h） 觀察 （ 候宰 ） 生豬屠宰 1微生物 、 三腺 2膽污 、 油污 3雜質 、 加工不良 4病豬 、 污染豬 是 CCP2 1致病菌污染胴體 2三腺 、 膽污 、 油污 3雜質不符合產品質量 4病豬 、 污染豬不宜加工 1嚴格按工藝要求操作 2加強班前班中班后沖洗消毒工作 ， 減少污染源 3實行同步檢驗 4加強設備除銹 、 保養(yǎng)工作 ， 除去漏滴油污 5加工過程不超過 1h/頭 拆骨加工 1致病菌污染 2碎骨 、 淋巴、 浮毛雜質 、膿皰等 3肥瘦比例 是 CCP3 1致病菌污染肉塊或產生毒素 2碎骨 、 浮毛等不符合產品質量 3肥瘦比例決定午餐肉罐的成分組成 1加強對車間 、 工器具 、 刀具 、人員的消毒工作 ， 減少污染源 2在室溫＜ 20℃ 下加工 ， 加工過程不超過 1h/頭 3專人逐塊檢查 預冷排酸 1微生物繁殖 2血冰 是 CCP4 1抑止微生物繁殖 ，延長保存時間 2提高肉品品質 3減少血冰 1預冷間 、 涼肉架加強消毒 2控制庫溫 0～ 4℃ ， 涼肉時間 4～5h， 肉中心溫度低于 7℃ 3攤涼均勻 、 適中 包裝 1微生物污染 2金屬 、 雜質 3計量準確性 4等級混淆 是 CCP5 1不允許有污染肉塊雜質混入 2要求計量準確等級清楚 1加強工器具 、 人員 、 包裝間消毒工作 2包裝間溫度 10～ 15， 包裝進庫時間約 15min 3專人查撿雜質 、 金屬探測儀探測金屬 4定期校稱 ， 顏色紙箱區(qū)分等級 結凍 肉品腐敗 是 CCP6 造成不利于微生物繁殖和肉品 生物化學反應的條件 凍結溫度 25℃ 以下 ， 相對濕度在95％ 以上 ， 時間不超過 48h， 肉中心溫度達 15℃ 以下才可出庫 冷藏 1肉品質下降 2微生物污染 3串味 是 CCP7 1溫度波動太大影響品質 2霉菌產生毒素 1冷藏溫度 18℃ ， 波動 1℃ 左右 2冷藏期 12個月以內 ， 先進先出 3異味食品分開庫存 4定期用 5％ 過氧乙酸熏蒸消毒 (三 )關鍵控制點 關鍵控制點 CCP必須達到的臨界值 CCP檢測程序 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人 CCP監(jiān)控中出現(xiàn)偏差的校正措施 C C P 1生豬原料驗收 1必須來自非疫區(qū) ，并有產地檢疫證明書 2嚴格進倉檢疫分清病健 3做到先收先宰 ，生豬候宰不超過24h 1查驗產地檢疫證明 2生豬必須經過驗收檢驗 ， 并填寫檢驗報表 3病健豬分開關欄 4宰殺豬必須經衛(wèi)檢員宰前檢疫同意付宰 每頭 衛(wèi)檢員 1無產地檢疫證明必須補檢 2在驗收中發(fā)現(xiàn)疑似病豬應在觀察欄中觀察 ， 無傳染病癥狀才能宰殺 CCP2 生豬屠宰 淋浴 CCP2.1 豬只體表沖洗干凈 水均勻 ， 每批豬沖洗2～ 3次 ， 時間 5min以上 每頭 操作員 1重新洗 2掌握屠宰生產速度 麻電放血 CCP2.2 豬只麻昏 ， 放血良好刀口 15～ 20cm為宜 1手工麻電部位準確 ,電壓 65～ 90V， 電流～ 1A， 麻電時間 5～ 7波美度 2正確刺殺 ， 刺殺刀每次消毒 (82℃ 熱水 ) 3 放血時間不少于6min 每頭 操作員 1及時糾正電壓 、電流 、 麻電時間編差 2放血不好 ， 及時補刀 3熟練工操作 塞肛 CCP 豬只體表無污垢糞便污染 1用消毒海棉塞肛門 2開啟立式洗豬機 每頭 操作員 重洗 剝皮 CCP 胴體不帶浮毛 ，無殘皮 ， 無污染 1人工預剝用刀挑開正中線 ， 刀每次消毒 2及時清除碎皮 ，雜物 3皮張經衛(wèi)撿員檢驗 每頭 衛(wèi)檢員 1糾正刀法 ， 割去碎皮 2加強沖洗 3皮張疑似病豬皮 ， 需掛牌實行同步檢驗確診 。 (2)消毒和衛(wèi)生控制是出口生產廠必須的程序 ，消毒藥水由質量檢驗科統(tǒng)一配制和發(fā)放 ， 刀具和工器具用 82％ 以上熱水清洗消毒 。 (3)CCP的監(jiān)測手段要求用快速法 ， 檢驗人員必須是經過專門訓練的有經驗且經省商檢注冊的衛(wèi)撿人員 。偏差的出現(xiàn)會帶來實際的或潛在危害因素，采取修正措施把這些危害因素及時排除是HACCP的核心問題。②對于加工不良能使用的進行修割。④消毒，糞污或落地有雜物的產品先清洗，后用 5％過氧乙酸消毒，再用水清洗修整。在難于確定產品安全情況下，一定要得到權威機構分拆報告后才能最后處理。 (6)HACCP計劃需要全員參加，建立 CCP記錄二級審核制度。車間領導和質檢部門負責現(xiàn)場抽查和復驗 CCP記錄，整理歸檔，遇到重大偏差應專題上報廠長。 (7)為了證實 MCCP計劃對實現(xiàn)午餐分割肉安全衛(wèi)生質量目標是否有效和合適，須由外部管理機構 (如商檢、防疫部門 )和工廠內部進行驗證，以便改進 HACCP計劃。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH