12醬油生產(chǎn)工藝-閱讀頁
2025-02-25 05:14本頁面
【正文】 采用厚層通風(fēng)制曲法。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)越性： ① 成曲質(zhì)量穩(wěn)定。 ③ 管理集中，操作方便。 ⑤ 便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，從而節(jié)約勞動(dòng)力，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。它是根據(jù)微生物的培養(yǎng)規(guī)律，為米曲霉的發(fā)芽、發(fā)育、成長、壯大到成熟，提供一切必要條件，針對(duì)平床曲室曲料輸送難度大，設(shè)備操作繁瑣，生產(chǎn)環(huán)境差，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，人和物料無法分離等不足，借鑒了國外先進(jìn)技術(shù)，開發(fā)的全自動(dòng)曲菌培養(yǎng)裝置。使用帶有減壓冷卻設(shè)備的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，可在鍋內(nèi)直接冷卻。沒有冷卻設(shè)備的蒸鍋在出料以后可用絞龍或其他吹風(fēng)設(shè)備冷卻至 40℃ 左右接種，接種量為 ％ ?％。 (2)培養(yǎng) 曲料裝池的厚度一般為 30cm左右。如果接種后料層溫度較高，或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)開啟通風(fēng)機(jī)調(diào)節(jié)溫度至 32℃ 左右。靜置培養(yǎng) 6h左右，此時(shí)料層開始升溫到 37℃ 左右時(shí)即應(yīng)開機(jī)通風(fēng)，以后用間斷通風(fēng)的方法維持曲料品溫為 35℃ 左右。 接種 12?14h以后，品溫上升甚速，米曲霉菌絲生長使曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大。翻曲后則繼續(xù)連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)。 翻曲時(shí)間及次數(shù)是通風(fēng)制曲的主要環(huán)節(jié)之一，必須認(rèn)真掌握。如果用機(jī)械翻曲，則翻曲機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過快 (一般以 200?250r/min為宜 )，池底曲料要全部翻動(dòng)，以免影響米曲霉的生長。制曲時(shí)間過短，蛋白酶活力不足，影響對(duì)蛋白質(zhì)的分解。同時(shí)通風(fēng)制曲時(shí)間增長后，不但微生物的生長繁殖，需要多消耗淀粉．無形中浪費(fèi)糧食，而且影響通風(fēng)制曲設(shè)備的周轉(zhuǎn)，增加通風(fēng)機(jī)電力的消耗。日本用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲時(shí)間大多為 42?45h， 而我國用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲時(shí)間一般為 28?36h。因此，制曲時(shí)間以多少小時(shí)為宜，需要全面考慮各種條件后再作決定。尤其是非耐鹽性的微球菌在制曲時(shí)過度增殖后，因其產(chǎn)酸性強(qiáng)，導(dǎo)致醬醪發(fā)酵初期的 pH值驟然下降而影響酶系的分解作用。m的微球菌的死亡細(xì)胞，又會(huì)與蛋白質(zhì)及其他有機(jī)物的粒子相互吸附形成細(xì)菌性混濁，使醬油難以澄清。馬鈴薯?xiàng)U菌在醬醪中產(chǎn)生的酶會(huì)使谷氨酸焦化，減少醬油鮮味。制曲時(shí)常會(huì)遇到雜菌的干擾，是生產(chǎn)上最感棘手之事。 (6)制曲中雜菌的防治方法① 工藝上可以采取的措施② 保持曲室、設(shè)備及工具等的清潔衛(wèi)生③ 添加冰醋酸或醋酸鈉可抑制雜菌的生長(9)通風(fēng)制曲操作要點(diǎn)通風(fēng)制曲的操作方法，各廠根據(jù)實(shí)際情況都有所不同，但總的說來是大同小異。① 一熟要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶類分解。a． 大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高。但若制曲初期水分過大，不適宜米曲霉的繁殖，而細(xì)菌則顯著地繁殖。 ③ 三低 即入池品溫低，制曲品溫低，進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。b． 制曲品溫低：低溫制曲能增強(qiáng)酶酌活力，同時(shí)能抑制雜菌繁殖，因此，制曲品溫要求控制在 30?35℃ 之間。c． 進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低：為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風(fēng)溫要低些。風(fēng)溫、風(fēng)濕可以通過空調(diào)箱進(jìn)行調(diào)節(jié)。 四、成曲質(zhì)量與要求成曲的質(zhì)量一般通過感官鑒定和理化指標(biāo)來確定。2．外觀菌絲豐滿組壯，濃密著生微黃綠色的胞子，無雜色，無夾心。(二 )理化指標(biāo)1．水分要求： 1天曲， 32％ ?34％； 2天曲， 26％?28％。3．成曲細(xì)菌總數(shù)為 50億個(gè) /g以下。 二月 21二月 21Monday, February 08, 2023n 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 二月 2111:16:3811:16Feb2108Feb21n 1故人江海別，幾度隔山川。 二月 21二月 2111:16:3811:16:38February 08, 2023n 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 。 2023/2/8 11:16:3811:16:3808 February 2023n 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 二月 21二月 21Monday, February 08, 2023n 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 二月 2111:16:3811:16Feb2108Feb21n 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 二月 21二月 2111:16:3811:16:38February 08, 2023n 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 。 2023/2/8 11:16:3811:16:3908 February 2023n 1空山新雨后，天氣晚來秋。 二月 21二月 21Monday, February 08, 2023n 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 二月 2111:16:3911:16Feb2108Feb21n 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 08 二月 202311:16:39 上午 11:16:39二月 21n 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023/2/8 11:16:3911:16:3908 February 2023n 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看專 家告 訴演講完畢，謝謝觀看！
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