醬油生產(chǎn)工藝-閱讀頁
2025-02-21 05:12本頁面
【正文】 層之間的溫差。，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為 48％～ 50％ (視具體情況調(diào)整 )。、要求品溫在 30～ 32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。 30℃ ，能增加酶的活性。、風(fēng)濕，利用低于品溫 1℃左右的風(fēng)溫控制品溫。 。因?yàn)槊浊股L不均勻，容易引起污染。10. 培養(yǎng) 24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達(dá)最高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲，否則酶活力會(huì)下降。發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（ 1）原料植物組織的分解（ 2）蛋白質(zhì)的分解（ 3）淀粉物質(zhì)的分解（ 4）脂肪的水解（ 5）色素的形成（ 6）酒精發(fā)酵作用（ 7）酸類的發(fā)酵作用 可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)發(fā)酵過程中微生物變化 （ 1）曲霉菌：入池后由于溫度、 pH、環(huán)境的影響，很快失去作用 （ 2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍 （ 3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期 醬油的色香味的形成（ 1）色 酶促褐變酶促褐變非酶褐變非酶褐變（ 2）香 主要在發(fā)酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來自原料、微生物代謝產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)三個(gè)方面。醬油固它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。除食鹽外，其余固形物稱、食鹽等成分。優(yōu)質(zhì)醬油無鹽固形物含量。以上。（（ 1）） 工藝流程工藝流程 ① 食鹽水的配制 食鹽加水溶解后，用波美計(jì)測定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度調(diào)整到規(guī)定濃度 (一般情況是每 100kg水加鹽 為 1波美度 ) 。醬醅起始發(fā)酵溫度為 42～ 44℃ (蛋白酶最適作用溫度 ) 。 ③ 發(fā)酵管理 前期 主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。 后期 主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。其他發(fā)酵法（ 1）天然曬露法 傳統(tǒng)醬油，著名的名特產(chǎn)品均用此法；（ 2）稀醪發(fā)酵法 分常溫稀醪發(fā)酵法及品溫控制為 42～ 45℃ 的保溫稀醪發(fā)酵法，醬醪發(fā)酵 2～ 3月即成熟；（ 3）分釀固稀發(fā)酵法 是利用不同的溫度、鹽度及固稀發(fā)酵條件，將蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開制醪，并采用先固態(tài)低鹽、后加鹽水稀釋發(fā)酵法； 醬油的浸出（淋油） 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。 醬醅成熟后，加入 80℃ 左右的熱二油，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)醬油的品種、全氮總量及出品率等 決定。一般經(jīng)過 2 h左右，醬醅逐漸上浮，然后又散開。第二次浸泡 10 h即可濾取二油。v 加熱及配制 從醬醅中淋出的醬油稱 生醬油 ，經(jīng)過加熱及配制等工序成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。加熱溫度 一般醬油加熱溫度為 65～ 70 ℃ ，時(shí)間為 30min。 也可采用 80 ℃ ，時(shí)間不超過 10min，也有的采用 80 ℃ ，時(shí)間為 20 min.二、配制 給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為 配制 。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料、提高出品率。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023雨中黃葉樹，燈下白頭人。 二月 2119:08:5119:08Feb2102Feb211故人江海別，幾度隔山川。 二月 21二月 2119:08:5119:08:51February 02, 20231他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 。 2023/2/2 19:08:5119:08:5102 February 20231做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 二月 2119:08:5119:08Feb2102Feb211世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 二月 21二月 2119:08:5119:08:51February 02, 20231意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 。 2023/2/2 19:08:5119:08:5102 February 20231空山新雨后，天氣晚來秋。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 二月 2119:08:5119:08Feb2102Feb211越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 02 二月 20237:08:51 下午 19:08:51二月 211最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023/2/2 19:08:5119:08:5102 February 20231一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要
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