【正文】 放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。 浙江菜 （一）發(fā)展歷史 （ 二 ） 做法及特點 由杭州 、 寧波 、 紹興三部分組成 口味重鮮嫩清脆 （ 三 ） 代表菜品 西湖醋魚 、 東坡肉 、 龍井蝦仁 、 蜜汁火方 、 清湯越雞 、干菜燜肉等 浙江菜：龍井蝦仁 取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。蘇東坡在《望江南》一詞中就曾寫道： “ 休對故人思故園，且將新火試新茶，詩酒趁年華。河蝦則被古人譽為 “ 饌品新珍 ” ，肉嫩鮮美，補腎、解毒，營養(yǎng)豐富。更為有趣的是，蝦仁如白玉綴入點點碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風韻。 此菜的特點色澤淡雅、鮮嫩清香。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等 18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。一次，有幾個秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的壇蓋，頓時便覺異香撲鼻，有人脫口而出： “ 妙哉 !如果佛祖聞此菜香味也會破戒越墻來品嘗。 ” 這樣人們就稱此菜為 “ 佛跳墻 ” 。 此菜的特點色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。 “ 沙茶 ” 一詞起源于印尼語，本意是 “ 烤肉串 ” 。 “ 沙茶燜鴨塊 ” 就是用沙茶醬烹制而成的。 此菜的特點色澤金黃、肉質(zhì)軟嫩、甜辣爽口。相傳唐玄宗開元年間，在湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了兒位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。上桌時雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎，于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫 “ 東安仔雞 ” 。 湖南菜： 東安仔雞 基本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去骨，切成長條待用：另起鍋下豬油，燒熱后 — F原料和調(diào)料煸炒，后放人鮮肉湯燜數(shù)分鐘，至湯汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。 湖南菜： 臘味合蒸 湖南流行最早的一種特色風味菜，受到城鄉(xiāng)人民喜愛。湖南臘肉歷史悠久，據(jù)《易經(jīng) 〃 噬嗑篇釋文》記載： “ 唏于陽而煬于火，曰臘肉。湖南地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，利于煙熏后的臘肉防腐耐貯，這樣當?shù)厝藗兙椭饾u形成了喜歡吃臘肉的習慣。 “ 臘味合蒸 ” 就是許多臘味菜肴中的一種，因它是用臘肉、臘雞、臘魚為主要原料合蒸而成，故得此名。 此菜的特點色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。在安徽，人們歷來將它做主配料制菜。 “ 問政山筍 ” 一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，字號稱 “金陵老便宜坊 ”。同治三年，北京又出現(xiàn)了 “全聚德烤鴨店 ”。 北京菜：北京烤鴨： 基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成。 其特點色澤紅潤、皮脆肉嫩、腴美醇香。草頭制菜在古代就有，當時人們把它作為一種上品蔬菜食用，并常被列入筵席。民國初期，上海的一些菜館在民間制法的基礎上加以改革，制出了此菜，因其色澤碧綠，鮮嫩人味，富有營養(yǎng)，頗受歡迎。 上海菜：生煸草頭 基本做法是：取草頭嫩葉和尖，放人旺火熱油鍋，加白糖、味精、醬油和紹酒，快速煸炒出鍋。 上海菜：蝦子大烏參 上海著名的特色菜肴，它始制于 20世紀 20年代末，由上海南市區(qū)十六鋪 “ 德興館 ” 廚師所創(chuàng)。菜館的本幫廚師蔡福生與楊和生將海參水發(fā)后，加干蝦子、筍片和鮮湯及調(diào)味料，制成味道鮮美的 “ 蝦子大烏參 ” 一菜出售，從而一舉使此菜馳名全市。相傳，此菜為唐玄宗時，尚書韋陟的家廚所創(chuàng)。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味?！?一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。不想雞做好后，韋陟嫌肉質(zhì)太老，味也不合他的要求，竟令家丁將廚師重打致死。韋陟以為這樣好吃的雞所以不成形，一定是廚師偷吃過，結果不問青紅皂白，又將這位廚師趕走。后來人們就把采用這種方法制作的雞叫做 “ 葫蘆雞 ” ，且一直流傳至今。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊蘸吃。 西北菜：葫蘆雞 西北菜：奶湯鍋子魚 西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。1900年冬，李芹曾以此菜進獻逃居西安的慈禧太后 — 。中華民國時期，此菜流傳到西安各飲食名店。此菜系清末至民國初年時，陜西名廚李芹在繼承長安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎上創(chuàng)制而成。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。 第四講 中國酒文化和茶文化 一、中國酒文化 ? 古代的酒器： ? 明代金壺 唐代金杯 宋代銀壺 ?玉合杯 近代酒壺 現(xiàn)代套盅 ? 彝族五嘴救護酒壺 清代瓷制酒具 彝族皮質(zhì)漆器酒碗 中國的飲酒文化 ? 傳統(tǒng)的飲酒文化根基 ── 酒德和酒禮 飲酒作為一種食的文化，在遠古時代就形成了一個大家必須遵守的禮節(jié)。我國古代飲酒有以下一些禮節(jié)： 主人和賓客一起飲酒時，要相互跪拜。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興；最后仰杯而盡?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要 “ 避席 ” ，起立。 重大節(jié)日的飲酒習俗 ? 中國人一年中的幾個重大節(jié)日，都有相應的飲酒活動，如： ? 端午節(jié)飲 “ 菖蒲酒 ” 。 ? 除夕夜的 “ 年酒 ” 。 獨特的飲酒方式 ? 飲咂酒： 這是古代遺留下來的獨特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳，在喜慶日子或招待賓客時，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達五、六人甚至七八個人。這種獨特的飲酒方式，可以加強人與人之間的感情交流。這個習俗，據(jù)說來自一個動人的傳說：在一座大山中，住著漢人、藏人和彝人三個結拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人請兩位兄長吃飯，吃剩的米飯在第二天變成了香味濃郁的米酒，三個兄弟你推我讓，都想將酒留給其他弟兄喝，于是從早轉(zhuǎn)到晚，酒也沒有喝完，后來神靈告知只要辛勤勞動，酒喝完后，還會有新的酒涌出來，于是三人就轉(zhuǎn)著喝開了，一直喝得酩酊大醉。 酒席開始，主人往往在講上幾句話后，便開始了第一次敬酒?？腿艘话阋惨韧?。 “回敬 ”： 這是客人向主人敬酒。 “ 代飲 ” ：即不失風度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。 二、中國茶文化 ? 茶文化的內(nèi)涵 茶文化廣義上是指以茶為中心的物質(zhì)文明和精神文明的總和。 狹義上則專指其精神文化的內(nèi)容，即茶在應用過程中所產(chǎn)生的文化和社會現(xiàn)象。 （一）融合儒家 “ 中庸和詣 ” 的思想觀念 儒家以 “ 中庸和諧 ” 的思想為指導，主張以茶協(xié)調(diào)人際關系，實現(xiàn)互愛、互敬、互助的大同理想，并以茶的清廉、高潔之精神磨練自己的意志，所以主張以茶利禮仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培養(yǎng)廉潔之風，并用于明倫理、倡教化。茶人認為，烹茶的過程就是將自己的身心與茶的精神相溝通的過程； “ 道 ” 的性格象水，茶是吸收了天地精華的靈芽，茶也水之間才是最好的發(fā)揮。 中國傳統(tǒng)茶文化精神，負載了民族優(yōu)秀文化的思想內(nèi)涵，其具有的歷史性、時代性的文化因素在現(xiàn)代文明進步社會中正在發(fā)揮其自身的積極作用。歸納起來主要基于五個方面的原因。奠定中國古典美學理論基礎的宗師們不是佛學大師，而是大哲學家。 其二、中國茶道美學理論基礎源于一些哲學命題。 其三、中國茶道美學在發(fā)展過程中主要吸收了釋、道、儒三教的哲學理念。 其五、中國茶道美學不僅僅是茶事活動中追求美感的理論指導，更重要的是從哲學的高度，廣泛而深刻地影響看茶人，特別是知識分子茶人的思維方式、審美情趣，藝術想象力及人格的形成。 ? 我國十大名茶 ?杭州龍井 黃山毛峰 ?蘇州碧螺春 廬山云霧 ?六安瓜片 恩施玉露 ?白毫銀針 武夷巖茶 ?安溪鐵觀音 普洱茶