餐廳運(yùn)行與管理-閱讀頁(yè)
2025-01-15 09:20本頁(yè)面
【正文】 ? ,整齊 ,有立體感 ? ,黃油雕 ,果蔬雕刻 ,鮮花 ,水果 ,餐巾花可裝飾點(diǎn)綴 ? 四 .餐桌擺臺(tái) (按領(lǐng)點(diǎn)餐廳擺放 ) ? 五 .服務(wù)程序 ? (一 )餐前準(zhǔn)備 ? ,按時(shí)到崗 ? ? ? ? ? ? ? (二 )開(kāi)餐服務(wù) ? ,拉椅讓座 ? ? ,斟酒 ? ? (衛(wèi)生 ,補(bǔ)充 ,溫度 ,推薦 ) ? ,拉椅道謝 ? (三 )餐后收尾工作 — 同零點(diǎn) ? ? 西餐廳服務(wù) ? 一 .西餐的主要特點(diǎn) ? (色拉 ,牡蠣 ,牛羊排 ,禽類 ) ? (調(diào)料有 :鹽 ,胡椒 ,蕃茄醬 ,咖喱 ,芥末 ? 肉桂 ,丁香 ,薄荷葉 ,小茴香 ,大蒜 ,洋蔥 ? 香草 ,蛇麻草 ,驢蹄草 ,桂皮等 ) ? ? (煎 ,烤 ,炸 ,燴 ,扒 ,蒸 ,熏 ) ? ,一般有五種火侯 : ? (1)一成熟 — R ? (2)三成熟 — MR ? (3)五成熟 — M ? (4)七成熟 — MW ? (5)全熟 WD ? 二 .西餐上菜順序 ? ? 叫開(kāi)胃品或開(kāi)味菜 ,用海鮮 ,熟肉 ,蔬菜 ,水果制成 ? ? 分冷湯和熱湯 ,也可分為清湯和濃湯 ,如牛尾清湯 ,雞清湯 ,奶油湯 ? ? 意為涼拌生菜 ,有開(kāi)胃 ,幫助消化的作用 ,分為三種 ? 水果色拉 ,蔬色拉 ,葷色拉 ? ? 多用海鮮 ,牛羊豬肉和禽類作原料 ,如大蝦吉列 ,西冷牛排等 ? ,甜點(diǎn) ? 一般先吃奶酪后吃甜點(diǎn) ,奶酪配黃油 ,面包 ,芹菜條 ,胡蘿卜 , ? 甜點(diǎn)有冷熱之分 ,常見(jiàn)的有冰淇淋 ,布丁 ,蛋糕等 ? 西餐餐具的使用規(guī)則 ? 一 .菜點(diǎn)和餐具的搭配 ? — 面包碟 ,黃油刀 ? 早餐面包跟黃油 ,果醬 。午晚餐跟黃油 ? — 湯碗或大碗 ? 跟鮮奶 ,糖 ,提供湯勺 ? — 杯 ,碟 ,匙 ? 跟淡奶 ,糖 ? — 魚(yú)叉 ,魚(yú)刀 ? 跟檸檬角 ,胡椒粉 ? — 田螺夾 ,田螺叉 ? 跟法式面包 ? — 湯勺 ? — 左邊放勺 ,右邊放叉 ? — 左側(cè)放蝦鉗 ,魚(yú)叉 。八字放刀叉 ,需繼續(xù)使用 西餐服務(wù)方式 ? 一 .法式服務(wù) (又稱“李茲服務(wù)” ) ? 由兩名服務(wù)員共同為一桌服務(wù) ? 切割表演為一大特色 ? 節(jié)奏緩慢 ,服務(wù)高雅 ? 二 .俄式服務(wù) ? 一名服務(wù)員為一桌服務(wù) ? 用右手在賓客左側(cè)按逆時(shí)針?lè)植? ? 服務(wù)快 ,效率高 ? 三 .美式服務(wù) (又稱“盤子服務(wù)” ) ? 一人服務(wù)數(shù)桌 ? 廚師各客式分菜 ,服務(wù)員送上 ? 服務(wù)快 ,效率高 ? 四 .英式服務(wù) (又稱“家庭式服務(wù)” ) ? 主人切割裝盤 ,服務(wù)員依次端送 ? 節(jié)奏慢 ,不適合飯店接待賓客 ,現(xiàn)已淘汰 ? 五 .大陸式服務(wù) ? 集法式 ,俄式 ,美式的綜合服務(wù)方式 ? 這也是當(dāng)今西餐服務(wù)中普遍采用的方式 ? 六 .自助式服務(wù) (又叫“自我服務(wù)” ) ? 用自助餐服務(wù)方式提供的宴會(huì)稱冷餐會(huì)或冷餐酒會(huì) 咖啡廳早餐服務(wù)程序 ? 一 .西餐早餐的分類 ? ? ? 二 .英式早餐的內(nèi)容 (有蛋有肉 ) ? ,可可或茶 ? ,蕃茄汁或蔬菜汁 ? ? ,果醬 ,蜂蜜 ? ,如麥片粥等 ? ? ,如熏肉 ,火腿 ,香腸 ? 三 .歐陸式早餐的內(nèi)容 (無(wú)蛋無(wú)肉 ) ? ,可可或茶 ? ,蕃茄汁或蔬菜汁 ? ,牛角包或小圓面包 ? ,果醬 , 英式早餐的服務(wù) ? ? ? ? ,蛋類及魚(yú)類菜肴的烹制方法和要求 ? ,果汁 ,面包 ,谷物 ,蛋類 ,甜食依次上菜和服務(wù) 英式早餐餐具的配置和服務(wù) ? 一 .蛋類菜肴 ? (boiled egg) ? 配有茶匙 ,餐刀 ,椒鹽 。煎蛋分單面煎和雙面煎 。桌面服務(wù)員主要是做好餐桌衛(wèi)生 ,簡(jiǎn)單鋪臺(tái)和酒水飲料服務(wù)的準(zhǔn)備工作 某日中午 ,有四位客人來(lái)到五號(hào)臺(tái)吃生片火鍋 ,客人已開(kāi)票 ,如何服務(wù) ? ? 一 .將客人點(diǎn)好的主料配料送上餐桌 ,擺放整齊 ,上好火鍋 ,點(diǎn)燃鍋?zhàn)? ? 二 .水開(kāi)后向鍋中放薄脆 ,示范性的放主料 ,肉變色后立即撈出放入客人碗中 ,加少許湯 ,請(qǐng)客人用餐 ? 三 .保持原料新鮮 ,注意為客人加備用湯 ,并注意安全 中國(guó)白酒有幾種香型 ,各舉一例 ? 一 .清香型 汾酒 ? 二 .濃香型 五糧液 ? 三 .醬香型 茅臺(tái) ? 四 .米香型 桂林山花 ? 五 .復(fù)合型 長(zhǎng)沙白沙液 怎樣用感官鑒別中國(guó)白酒的質(zhì)地 ? ? 一 .主要從色 ,香 ,味三方面鑒別 ? 二 .色 :無(wú)色透明 ,無(wú)懸浮物和沉淀物 ,杯壁無(wú)環(huán)狀物 ? 三 .香 :本身特有的酒香 ,如清 ,濃 ,醬 ,米香等 .可通過(guò)聞 ,品來(lái)鑒別 ? 四 .味 :香味純正無(wú)異味 ,無(wú)強(qiáng)烈刺激性 啤酒是怎樣分類的？ ? 一 .按麥芽汁濃度分類可分低濃度 ,中濃度 ,高濃度 ? 二 .按是否殺菌分類可分熟啤酒和生啤酒 ? 三 .按顏色分類 ,有黃啤酒 ,黑啤酒 ,白啤酒和綠啤酒之分 ? 四 .按酒精含量分 :有酒精啤酒 ,無(wú)酒精啤酒 怎樣鑒別葡萄酒的好壞 ?如發(fā)生酒病如何識(shí)別 ? ? 一 .從色澤 ,香氣 ,滋味來(lái)鑒別 ? 二 .從酒液表面是否變色 ,是否有汽油奶酪等味識(shí)別 中國(guó)人飲茶待客有哪些共同特點(diǎn) ,請(qǐng)簡(jiǎn)單說(shuō)明 ? 有 :熱茶待客 ,端茶送客 ,斟茶讓客 ,茶中服務(wù)四個(gè)特點(diǎn) 以紅茶為例，怎樣根據(jù)湯色來(lái)鑒別紅茶質(zhì)地的好壞？ 紅艷明亮為優(yōu) 紅艷欠明亮為良 紅暗淡濁為差 葡萄酒分為四大類 ,分別寫出酒精度數(shù) ? 一 .輕飲料葡萄酒 table wine的酒度為 9—13度 ? 二 .起泡葡萄酒 Sparkling wine的酒度為9— 13度 ? 三 .加香料葡萄酒 Aromatiged wine的酒度為 15— 20度 ? 四 .加強(qiáng)葡萄酒 Fortified wine的酒度為14— 16度 換算 : ? 1oz=29ml 1tsp=1/8 oz ? 1pint=16 oz 1jigger= oz 寫出法國(guó)干邑白蘭地 cognal VSOP四個(gè)縮寫字母的全稱 ? V:very ? S:superior ? O:old ? P:pale 酒吧常用術(shù)語(yǔ) on the rock是什么意思 ? ? 意思是將酒淋在冰塊上 ,也就是先將冰塊放入杯中然后倒入酒 簡(jiǎn)答郎姆酒的用途 ? 一 .是烹調(diào) ,制作甜點(diǎn)的最佳調(diào)味品 ? 二 .有藥用性 ,通常有防寒 ,防感 ,防暑降溫 ,止血等作用 伏特加與金酒的異同點(diǎn) ? 一 .相同點(diǎn) : ? ,反復(fù)蒸餾 ,精練細(xì)致 ? ,提神 ,利尿 ,增加食欲 ,是理想的餐前酒 ? 二 .不同點(diǎn) : ? 1. 金酒在蒸餾時(shí)加入多種香料 ? ,無(wú)味 ,和無(wú)特性的烈酒 某餐廳中 ,一位日本人在用餐期間點(diǎn)了一曲“拉網(wǎng)小調(diào)” ,請(qǐng)餐廳樂(lè)隊(duì)演奏 ,不一會(huì)兒 ,一位臺(tái)灣客人氣呼呼地對(duì)服務(wù)員說(shuō) ,他不愿意與“日本鬼子”在同一個(gè)餐廳用餐 ,并提出立即停止演奏如何處理 ? 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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