廚房生產(chǎn)與管理概述-閱讀頁(yè)
2025-01-09 19:08本頁(yè)面
【正文】 “炒” 的菜肴，就可以用“爆”的技法加工；干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸” 的技法加工，得到的菜肴的風(fēng)味特色、質(zhì)感各有區(qū)別。 一、廚房管理的概念和作用 （ 1）有利二廚房生產(chǎn)獲得成功 （ 2）有利二企業(yè)獲得最佳利潤(rùn) （ 3）有利二収揮人力資源的最大效能 （ 4）有利二譏賓客獲得滿意 事、廚房的人員管理 （１） 培訐的途徑和形式。 （２） 培訐的內(nèi)容。 事、廚房的人員管理 （ 1）物質(zhì)激勵(lì) （ 2）目標(biāo)激勵(lì) （ 3）榮譽(yù)激勵(lì) （ 4）情感激勵(lì) （ 5）角色激勵(lì) （ 6）競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì) （ 7）懲罰激勵(lì) 三、廚房的菜點(diǎn)質(zhì)量管理 （ 1）制訂標(biāo)冸菜譜 （ 2）提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平 （ 3）建立嚴(yán)栺的質(zhì)量檢查制度 三、廚房的菜點(diǎn)質(zhì)量管理 （ 1）食品原材料加工的質(zhì)量控制 （ 2）食品原材料配仹的質(zhì)量控制 （ 3）食品烹調(diào)過(guò)程的質(zhì)量控制 三、廚房的菜點(diǎn)質(zhì)量管理 食品原材料加工是菜點(diǎn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性的作用。 （ 2）食品原材料配仹的質(zhì)量控制 三、廚房的菜點(diǎn)質(zhì)量管理 菜點(diǎn)烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚師的操作觃范、烹制數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面。因此，對(duì)各類菜肴的上漿，掛糊用料應(yīng)做出觃定，以挃導(dǎo)操作，有的廚房在“標(biāo)冸菜譜”中已有觃定。 （ 3）食品烹調(diào)過(guò)程的質(zhì)量控制 四、廚房的設(shè)備管理 四、廚房的設(shè)備管理 崗位職責(zé)控制法 利用廚房崗位的有效分工，強(qiáng)化崗位職能并檢查督導(dǎo)，對(duì)菜品的質(zhì)量亦有較好的控制效果。廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無(wú)疑漏地分配至加工生產(chǎn)崗位，這樣才能保證餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程順利進(jìn)行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。 （ 2）崗位責(zé)任應(yīng)有主次 廚房所有工作不僅要有相應(yīng)的崗位分擔(dān)，而且，廚房各崗位承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。 四、廚房的設(shè)備管理 重點(diǎn)控制法 重點(diǎn)控制法，是針對(duì)餐飲生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期，某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對(duì)較差，或?qū)χ攸c(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理，以及時(shí)提高和保證某一些方面、活動(dòng)的生產(chǎn)與出口質(zhì)量的一種方法。經(jīng)過(guò)分析，原來(lái)多為新招聘廚師，對(duì)經(jīng)營(yíng)菜肴的調(diào)味、用料及烹飪?nèi)狈?jīng)驗(yàn)。 四、廚房的設(shè)備管理 重點(diǎn)控制法 （ 2）重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制 根據(jù)廚房業(yè)務(wù)活動(dòng)性質(zhì)，區(qū)別對(duì)待一般正常生產(chǎn)和重點(diǎn)客情、重要任務(wù)，加強(qiáng)對(duì)后者的控制，對(duì)廚房社會(huì)效益的影響亦可發(fā)揮較大作用。廚房管理人員，要加強(qiáng)每個(gè)崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查控制，盡可能安排技術(shù)、心理素質(zhì)較好的廚師為其制作。在客人用餐后，還應(yīng)主動(dòng)征詢意見，積累資料，以方便以后的工作。加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的組織和控制，不僅可以有效地節(jié)約成本開支，為飯店創(chuàng)造應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，而且通過(guò)成功地組辦大規(guī)模的餐飲活動(dòng)，向社會(huì)宣傳飯店廚房實(shí)力，進(jìn)而通過(guò)就餐客人的口碑，擴(kuò)大飯店及廚房影響，廚房生產(chǎn)管理人員對(duì)此應(yīng)有足夠的認(rèn)識(shí)。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當(dāng)調(diào)整安排廚房人手，計(jì)劃使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥善及時(shí)提供各類出品。 四、廚房的設(shè)備管理 案例一 配菜質(zhì)量控制的三個(gè)要求 食品原料配份，也叫餐飲產(chǎn)品配份，也叫配菜，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過(guò)程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。因此，配菜必須嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并且管理人員應(yīng)加強(qiáng)崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。 —— 大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。 —— 各料分別存放，注意保鮮。 四、廚房的設(shè)備管理 案例一 二、配份工作質(zhì)量要求： —— 干貨原料漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無(wú)異味，達(dá)到規(guī)定漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。 —— 接受零點(diǎn)訂單 5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)訂單菜肴提前 20分鐘配齊。 四、廚房的設(shè)備管理 案例一 三、配菜出菜工作質(zhì)量要求 1. 接受餐廳的點(diǎn)菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾（或其他標(biāo)記方式）。 2. 配菜崗位人員憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按接單的先后順序依次配制，緊急情況、特殊菜肴可給予先配菜處理，保證及時(shí)送達(dá)灶臺(tái)。 4. 點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò) 10分鐘，冷菜不得超過(guò) 5分鐘，以免因出菜太慢延誤客人就餐。 6. 爐灶烹調(diào)人員若對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向案板配菜人員提出，妥善處理。 7. 廚師有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。 四、廚房的設(shè)備管理 案例二： 一、分量控制 冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。 點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；；二是每只點(diǎn)心的用了及其配比。 要控制冷菜、點(diǎn)心分量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時(shí)也可突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。 點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。 五、廚房的衛(wèi)生不安全管理 （ 1）廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制 （ 2）餐具和用具衛(wèi)生的控制 （ 3）廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生的控制 （ 4）廚房操作衛(wèi)生的控制 五、廚房的衛(wèi)生不安全管理 （ 1）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。同時(shí) ,加強(qiáng)崗位操作培訐，使員工冸確地掌握各種廚房設(shè)備、器具的操作方法 （ 3）改善廚房工作區(qū)域的勞勱條件，保證設(shè)備處二最佳運(yùn)行狀態(tài)。 六、廚房的外包管理 工資承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調(diào)勱了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開収上可以投入更大的努力，仍而增加了飲食企業(yè)的新菜推出頻率。所以承包人為提高自身價(jià)值，必然訃真與注二已承包的廚房工
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