【正文】 配料與面粉必須攪拌至均勻。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部。 完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。 三、洗菜工作規(guī)范： 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類，去毛的肉類，用清水清洗。 細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 30分鐘，再清水洗 2— 3次。 清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。 加工： 1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。 2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。砧板必須以過(guò)高溫清毒 10分鐘。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。 供餐前做好準(zhǔn)備工作。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺(tái)面。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便學(xué)生購(gòu)買。準(zhǔn)確無(wú)誤。 六、洗碗工作規(guī)范 及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。 程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。 2）細(xì)洗：用攝氏 35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。 3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有洗潔精泡沫。標(biāo)準(zhǔn)： 100攝氏度以上消毒 30分鐘以上。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。抽樣 100個(gè)，合格率必須達(dá) 98%。 準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。抹布必須干凈，干、溫各一塊。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味。 用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)： 拖把必須干而潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)雜物。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。再抹布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬。 廚房地面： 1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。 2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。 3）用刮水器刮地面的積水。 九、收款員工規(guī)范（電腦操作員） 啟用電腦（收款機(jī)）。 收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對(duì)并登記。 當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。 食堂保險(xiǎn)柜不能存放過(guò)多的現(xiàn)金。 十、倉(cāng)庫(kù)管理員工作規(guī)范 收貨： 1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。 3）進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。 發(fā)貨： 1）廚師領(lǐng)料要做好登記。 2）每天不得隨便領(lǐng)貨。 保管： 1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。 2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。 3）非食品與食品要分開(kāi)擺放。 4）做好防護(hù)工作。 十一、采購(gòu)工作規(guī)范： 按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)劃。 采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。大件物品必須向供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證》。 十二、壓面機(jī)操作規(guī)范 操作程序： 1）檢查電源是否關(guān)閉。 3）開(kāi)啟電源，壓面機(jī)開(kāi)始運(yùn)行。 5）一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面料。 3）注意防止壓好的面料掉落地上，必須放接收盤接收面料。 2）機(jī)器工作完待機(jī)靜止時(shí)，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。 保養(yǎng)： 1）每日對(duì)設(shè) 備、線路作點(diǎn)檢。 3）定時(shí)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔，維修。 2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。 4）放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。 6）蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量，火力度。 8）確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。 注意事項(xiàng)： 1）蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無(wú)黑煙。 3）開(kāi)柜起飯時(shí)要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。 2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。 4）每日對(duì)蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 操作程序 1）檢查電源線路，開(kāi)關(guān)是否正常。 3）爐灶使用完 成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。 2）離開(kāi)前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開(kāi)關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開(kāi)。 2）每周對(duì)管道清潔一次。 十五、瓜果機(jī)操作規(guī)范。 2）清潔瓜果機(jī) 3）準(zhǔn)確無(wú)誤地安裝好不同開(kāi)狀 的刀片，擰緊螺絲。 5）完成后關(guān)閉電源。 注意事項(xiàng) 1）如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源。 2）往瓜果機(jī)人送瓜果時(shí)，要注意手與瓜果機(jī)刀片的距離，慎防割傷。 2）用清水加洗滌劑清潔。 4）每日對(duì)瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》上。 操作程序 1）檢查電源線 路是否正常，開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。 3）將攪拌的物品摻入斗內(nèi)適當(dāng)?shù)呐淞稀? 5）操作時(shí)先慢速，再中速，最后快速。 注意事項(xiàng)： 1）如有漏電或電視機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報(bào)告主管。 3）安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無(wú)誤后再使用。 清潔與保養(yǎng)： 1）清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許 洗潔精液清潔、無(wú)面粉、蛋漬奶油漬等。 3）每日對(duì)攪拌器檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 1）檢查電源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。 3）準(zhǔn)確無(wú)誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 5）將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。 注意事項(xiàng)： 1）操作中有漏電和卡機(jī)時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再用。 3）用水沖洗時(shí)要 注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。 2）刀片清洗無(wú)肉漬，無(wú)泡沫，無(wú)異味。 十八、發(fā)酵箱操作規(guī)范 操作程序： 1）檢查電源線路是否正常、開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。 3）打開(kāi)箱門，將需發(fā)酵品整齊地?cái)[放在箱內(nèi)。 5）完成后，關(guān)閉電源取出發(fā)酵物。 2）發(fā)酵 時(shí)不能過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)。 2）再用清水細(xì)清潔。 4）每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 2）確認(rèn)后，打開(kāi)烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。 4）啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。 6）完成后，切斷電源確認(rèn)無(wú)誤再打開(kāi)烤箱門 冷卻 5至 10分鐘后取出烤品。 2）嚴(yán)禁帶電開(kāi)箱門進(jìn)出烤品。 4）烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。 2）清潔烤箱內(nèi)外無(wú)油漬，無(wú)面粉，無(wú)雜物，保持干凈。 二十、和面機(jī)操作規(guī)范： 操作程序： 1）檢查電源線路和開(kāi)關(guān)是否正常。 3）確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?，配料，水? 5）完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面料。 2）出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。 清潔保養(yǎng)： 1）將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。 3）斗內(nèi)無(wú)面漬，積水雜物，機(jī)周圍干凈。 二十一、冰柜操作規(guī)范： 操作程序： 1）檢查電源開(kāi)關(guān)是否正常。 3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。 注意事項(xiàng)： 1）冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。 3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管，待維修。 2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。 4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。 二十二、爐灶操作規(guī)范 操作程序： 1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。 3）慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。 2）檢查氣是否有無(wú)漏氣，開(kāi)關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。 4）使用爐灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)關(guān)，最后切斷總氣源開(kāi)關(guān)。 清潔保養(yǎng)： 1）爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。 3）油煙過(guò)慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。 二十三、洗碗操作規(guī)范： 操作程序： 1）將餐具碗、碟、勺子內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。 3）將 清洗后餐具最起碼要經(jīng)過(guò)兩次以上清水中浸泡沖洗，逐個(gè)撈起瀝干水，標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，無(wú)泡沫。 2）使用濃縮清潔劑時(shí)，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。 清潔保養(yǎng)： 1）清洗完成后及時(shí)洗碗池內(nèi)外，工作場(chǎng)地，無(wú)雜物，無(wú)泡沫。 2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。 4）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫 20分鐘再取出餐具。 注意事項(xiàng)： 1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開(kāi)關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。 保養(yǎng)清單： 1）保持柜內(nèi)外清潔。 3）無(wú)雜物，無(wú)銹斑。 2）蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。 注意事項(xiàng)： 1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。 二十六、食物留樣專用冰箱操作規(guī)范。 2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開(kāi)關(guān)使用。 4）將溫度調(diào)較至 5攝氏度并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行至所需控溫。 注意事項(xiàng)： 1）冰箱清潔時(shí)，不能用刀或鐵撬等去除積水。 3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管待處理。 2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。 4）柜內(nèi)物品按要求存放 48小時(shí)。 員工食堂管理規(guī)定 (一 )嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。 (二 )樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。員工就餐一律收 (繳 )飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。 (四 )堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件 (公家或個(gè)人 )，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。