【正文】 傷寒 病毒性肝炎 皮膚病 229．人 定物 定時間 定質(zhì)量 （二）判斷題 4． 9． √14 .√19.√24． 29． √ 34. 39.√ 44. 49. 54. 59. √ 64. 69. √ 74． 79． 84.89.94.√ 99.√104. 109.114． 119． 124.√ 129. 134． √ 139． √ 140. 3. √ 154.√ 159. √164.√ 169. (三 )選擇題 14． 74． （四）簡答題 4．答：從臺面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會廳布局到燈光音響以及其它設(shè)施、設(shè)備和 所需物品，要全部檢查一遍。 14．答：我國帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。 20．答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。 29．是指 現(xiàn)場監(jiān)督正在進行餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。 39．答：（ 1）裝飾性強，可以美化餐廳，給人美的享受； （ 2）時間性強，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時間較短； （ 3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無窮； （ 4）隨意性強，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據(jù)不同場合選擇不同花型。 49．答：中國茶藝有中國茶道為思想指導(dǎo)，所以道心文趣兼?zhèn)洹? 54．答：（ 1）選料廣、精、鮮；（ 2）講究原汁原味；（ 3）追求鮮嫩；（ 4）喜歡用酒調(diào)味。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成 而。 （五）列舉題 4．答：（ 1）撥絲菜類；（ 2）易變形的油炸菜；（ 3）有聲響的菜；（ 4）原盅燉品菜；（ 5）泥包、紙包、荷葉包的菜。 19．答：（ 1）玉蘭，應(yīng)用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報春； （ 2）梅花，應(yīng)用其花 枝，象征有氣節(jié)，不畏強暴； （ 3）常春藤，應(yīng)用其枝，象征友情、結(jié)婚、永不分離； （ 4）杜鵑，應(yīng)用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛的樂趣；白色：象征被愛的喜悅； （ 5）紫羅蘭，應(yīng)用其花枝，象征永恒的美； （ 6）松，應(yīng)用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長壽。 ：（ 1）奶油沙司（ Bechamel Sauce） （ 2）番茄沙司 (Tomato Sauce) （ 3）咖喱沙司 (Curry Sauce) （ 4）色拉油沙司 (Mayonnaise Sauce) （ 5）蛋黃沙司 (Yolk Sauce) （ 6）醋沙司 (Vinegar Sauce) ：（ 1）睡蓮；（ 2）扇形結(jié)；（ 3）風(fēng)車；（ 4）帆船；（ 5）皇冠帽。 （六）論述題 4．答：客人食用大閘蟹時必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去 腥，同時上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。 14．答：一方面，由于餐飲服務(wù)是手工勞動，而每位員工的年 齡、性格、所受教育程序及培訓(xùn)程序等方面的不同，使他們所提供的服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同的時間、場合、情緒下，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會有一定差異，所以這都會導(dǎo)致服務(wù)的差異性。 （ 1）讓花枝充分吸引水分。 （ 4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。 24．答：綠茶的沖泡技巧主要有三個方面： （ 1）沖水時應(yīng)高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動茶葉旋轉(zhuǎn)； （ 2）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。頭一泡沖出的茶稱為 “一開茶 ”或頭水茶。 29．答：（ 1）公開牌價策略。 （ 3）折扣優(yōu)惠價格。 （ 4）反向定價策略。 ：擺臺布時，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。題庫 一、餐飲理論知識作業(yè)題 1．宴會按規(guī)格不同可分為 、 、 、 。 3．家宴 ，多用于 、 私人間的感情。 5．開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。 7．中國素菜的三大派系是 、 、 。 9．淮揚菜是 、 、 一帶菜肴的總稱。 11．不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、 高、易于 、 等特點。 13．中餐廳是指專門用來供應(yīng) 的餐廳。 15．組織是為了達到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有 的群體。 17．服務(wù)員接受 等菜品服務(wù)時，一定要問清楚賓客喜歡 。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題） 18．餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、 、壁燈、 、 、刺繡、 、雕刻等。 20．選擇插花用的材料，如 ，需要選擇較長的花型，如 ，就需要選擇較短的花型。 22．人體的 熱量主要消耗于 、 、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動、 和特別動力作用等。 24．茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞 ，二是聞開泡后充分顯示出來的 ；三是聞 。 26．菜單制作的要求是： 、應(yīng)不斷變化更新、具有 作用。 28． 是西菜中最主要的肉類。 30．餐飲 服務(wù)的基本原則是 的原則、 的原則、 的原則。 32．酒店督導(dǎo)管理具有 、 、 的特點。 34．市場預(yù)測的基本原則是 原則、 原則、 原則。 36．市場占有率是反映 的指標。 38．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。 39．酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。 41．如果整個酒店服務(wù)人員都重視 ，即進行 ，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。 43．按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為： 、 、 。 45．用餐預(yù)定有 和 兩種方式。 47．餐巾花一般分為 和 兩類。 49．斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的 ， 執(zhí)瓶， 為客人斟 酒。 51．宴會中在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng) ， 在僻靜的位置上。 53．開完餐后，一定要將托盤 ，然后 。 55．個人衛(wèi)生要做到四勤是 、 、 、 。 （二）判斷題 1．宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。（ ） 3．白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ） 5．燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ） 7．空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（ ） 9．服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（ ） 11．西餐中的湯不一定 要原湯、原味、原色。（ ） 13．一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。（ ） 15．烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ） 17．在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（ ） 19． “拿破侖紅燴雞 ”是英國的著名菜肴。（ ） 21．酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（） 23．服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ） 25．鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（） 27．當客人酒杯中的酒水少于 1/2 時，就應(yīng)及時斟添。（ ） 29．中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（ ） 31．餐廳衛(wèi)生要求達到的標準是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（ ） （三）選擇題 1．（）是宴會服務(wù)的最后一項工作。 A． 清除綠地 B．安排綠地 C．只安排喜慶照明 D．只安排色彩裝飾 3．宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（）等花型。 A． 1B． 2C． 3D． 4 5．佛跳墻是（）名菜。 A．花椒鹽 B．紅油 C．姜米醋 D．蒜泥 7．在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后離墻部不可小于（）。 A．吊燈 B．吸頂燈 C．多層枝形吊燈 D．壁燈 9．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進行，因此具有（）的特點。 A．私人 B．顧客 C．管理服務(wù) D．公用 11．西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。 A．主臺 B．主人 C．主位 D．副主人 13．用自來 水插花時，可將水最好放置（）再用。 A． 13 天 B． 46 天 C． 710 天 D．半個月左右 15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。 Ａ .立春雨水 17．在我國飲用水細菌指標中，細菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（ ）。 Ａ .紅茶 19．成功的售價包括（）兩方面的因素。 B．餐廳方面虧損和客人認為價格合適 C．餐廳贏得預(yù)計利潤目標和客人認為價格合理 D．銷售額上升和費用降低。 A．明星類 B．問題類 C．狗類 D．耕牛 類 21．服務(wù)員點菜時應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。 23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。 A．捏 25．餐巾的形狀要求成（） A．正方形 26．服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。 A．酒精瓶直接 B．酒精碗 C．注油器 D．長柄勺 28．上洗手盅時，盅內(nèi)應(yīng)加（）。 31．上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。 A． 80℃ 5 分鐘 B． 100℃ 5 分鐘 C． 100℃ 1 分鐘 D． 80℃ 1 分鐘 33．我國規(guī)定蘋 果中汞含量不能超過（） A． 0． 1 毫克 /千克 B． 毫克 /千克 C． 1 毫克 /千克 D． 毫克 /1 千克 （四）簡答題 1．什么是中餐宴會？ 2．擺臺的基本要求是什么？ 5．仿膳菜的主要特點是什么？ 6．如何制定團體套菜菜單？ 7．何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制？ 8．西餐有什么特點？ 9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點？ 10．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則？ 11．什么是合理烹調(diào)？ 12．什么叫茶藝？ 13．設(shè)計宴會菜單應(yīng)掌握哪幾個環(huán)節(jié)？ 14．現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標準是什么？ 15．提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？ 16．中 餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？ 17．中餐散座擺臺的準備工作有哪些？ 18．上菜有哪幾道工序？ 19．通常說的 “大盤換小盤 ”是怎樣操作的？ 20．上崗前應(yīng)做好哪些個人衛(wèi)生的準備工作？ 21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？ 22．為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？ 23．自助餐服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？ 24．固定菜單 “菜單分析 ”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？ 25．餐飲銷售控制有何意義？ （五）列舉題 1．請列舉 3 種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。 3．請列舉 4 種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法 4．列舉 5 種適合餐廳布置色彩的含義。 7．列舉 5 種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。 9．請列舉三種托盤的分類方法。 ”客人卻固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。 一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。 2．答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。 4．答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費用標準的菜單，以便團體選擇，為確保客人就餐期間菜點的多樣性，要多準備幾套菜單循環(huán)使用。 6．答：管理幅度是指一個領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。 7．答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐的形式有中式 自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。 9．答：根據(jù)人對食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動植物原料，合理配餐、加工。 10．答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗。 11．答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。 （五）列舉題 1．答：（ 1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。 （ 3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。 3．答：（１）計劃、執(zhí)行、檢查 、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類處理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。 （２）黃色：近似金色，莊嚴鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色； （３）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠、恬淡、涼爽之感； （４）白色：純潔光明； （５）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。 6． .答：（ 1）蔬菜色拉（ Mixed Vegetable Salad ） (2)蟹肉色拉（ Crab Meat Salad） （ 3）蝦仁色拉（ Shrimp Salad） （ 4）雞肉色拉（ Chicken Salad） (5)魚肉色拉（ Fish Meat Salad） (6)什錦色拉 (Mixed Salad) ：（ 1）孔雀開屏；（ 2）大鵬展翅；（ 3）喜雀漫步；（ 4）相思鳥；（ 5）和平鴿。 9． 答：（ 1）煮沸消毒法；（ 2）蒸汽消毒；（