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茶文化基礎(chǔ)知識(shí)-閱讀頁(yè)

2024-08-24 16:27本頁(yè)面
  

【正文】 葉放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用熱水一沖,茶葉就會(huì)慢慢舒展開(kāi)。視茶湯要快,要及時(shí),因?yàn)椴瓒喾宇惾芙庠跓崴泻笈c空氣接觸很容易氧化變色,例如綠茶的湯色氧化即變黃;紅茶的湯色氧化變暗等,時(shí)間拖延過(guò)久,會(huì)使茶湯混湯而沉淀;紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下后,常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象,俗稱“冷后渾”,這是紅茶色素和咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結(jié)果。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同,以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。一般情況下,隨著湯溫的下降,湯色會(huì)逐漸變深。茶湯的顏色,以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來(lái)觀察較能代表茶的原有湯色。(3)底色就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。3.賞姿茶在沖泡過(guò)程中,經(jīng)吸水浸潤(rùn)而舒展,或似春筍,或如雀舌,或若蘭花或像墨菊。太平猴魁舒展時(shí),猶如一只機(jī)靈小猴,在水中上下翻動(dòng);君山銀針舒展時(shí),好似翠竹爭(zhēng)陽(yáng),針針挺立;西湖龍井舒展時(shí),活像春蘭怒放。4.聞香對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞。先聞干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應(yīng)在沖泡前進(jìn)行,如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。將少許干茶放在器皿中(或直接抓一把茶葉放在手中),聞一聞干茶的清香、濃香、糖香,判斷一下有無(wú)異味、雜味等。另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。一般說(shuō),綠茶有清香鮮爽感,甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上,尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。茶泡好、茶湯倒出來(lái)后,可以趁熱打開(kāi)壺蓋,或端起茶杯聞聞茶湯的熱香,判斷一下茶湯的香型(有菜香、花香、果香、麥芽糖香),同時(shí)要判斷有無(wú)煙味、油臭味、焦味或其他的異味。在茶湯溫度稍降后,即可品嘗茶湯。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后,還可以回過(guò)頭來(lái)欣賞茶渣的冷香,嗅聞茶杯的杯底香。嗅香氣的技巧很重要。嗅香氣應(yīng)以左手握杯,靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣,也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi),接近葉底以擴(kuò)大接觸香氣面積,增加嗅感。嗅茶香的過(guò)程是:吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒),依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。而在品味后,更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。只有香氣較高且持久的茶葉,才有余香、冷香,也才會(huì)是好茶。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香,紅茶具有香和果味香,綠茶則有清香,花茶除了茶香外,還有不同的天然花香。冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行,這時(shí)可以聞到原來(lái)被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果,如果它們的數(shù)量和比例適合,就會(huì)變得鮮醇可口,回味無(wú)窮。好茶喝起來(lái)甘醇濃稠,有活性;喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺(jué)持續(xù)很久。由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同,所以,嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng),才能正確而全面地分辨出茶味來(lái)。把茶湯吸人嘴內(nèi)后,舌尖頂住上層齒根,嘴唇微微張開(kāi),舌稍向上抬,使茶湯攤在舌的中部,再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣,使茶湯在舌上微微滾動(dòng),連吸兩次氣后,辨出滋味。對(duì)有煙味的茶湯,應(yīng)把茶湯送人口后,嘴巴閉合,舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣,把口腔鼓大,使空氣與茶湯充分接觸后,再由鼻孔把氣放出。品味茶湯的溫度以40~50℃為最適合,如高于70℃,味覺(jué)器官容易燙傷,影響正常的評(píng)味;低于30℃時(shí),味覺(jué)品評(píng)茶湯的靈敏度較差,且溶解于茶湯中與滋味有關(guān)的物質(zhì),在湯溫下降時(shí),逐步被析出,湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。過(guò)多時(shí),感覺(jué)滿嘴是湯,口中難于回旋辨味;過(guò)少也覺(jué)得嘴空,不利于辨別。品味要自然,速度不能快,也不宜大力吸,以免茶湯從齒間隙進(jìn)入口腔,使齒間的食物殘?jiān)晃肟谇慌c茶湯混合,增加異味。為了真正品出茶的本味,在品茶前最好不要吃有強(qiáng)烈刺激味覺(jué)的食物,如辣椒、蔥蒜、糖果等,也不宜吸煙,以保持味覺(jué)與嗅覺(jué)的靈敏度。三、各類茶的品飲茶類不同,花色不一,其品質(zhì)特性各不相同,因此,不同的茶,品的側(cè)重點(diǎn)不一樣,由此導(dǎo)致品茶方法上的不同。2.烏龍茶的品飲烏龍茶的品飲,重在聞香和嘗味,不重品形。臺(tái)灣采用兵是溫品,更側(cè)重于聞香。品啜時(shí),先將聞香杯置于雙手手心間,使聞香杯口對(duì)準(zhǔn)鼻孔,再用雙手慢慢來(lái)回搓動(dòng)聞香杯,使杯中香氣盡可能得到最大限度的享用。3.紅茶品飲紅茶,人稱迷人之茶,這不僅由于色澤紅艷油潤(rùn)滋味甘甜可口,還因?yàn)樗凤嫾t茶,除清飲水思源外,還喜歡調(diào)飲,酸的如檸檬,辛的如肉桂,甜的臺(tái)砂糖,潤(rùn)的如奶酪。品飲時(shí),先聞其香,再觀其色,然后嘗味。4.花茶品飲花茶,融茶之味花之香于一體,茶的滋味為茶湯的本味,花香為茶泌之精神,茶中學(xué)教師與花香巧妙地融合,構(gòu)成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味,故而人稱花茶是詩(shī)一般的茶葉。當(dāng)沖泡2~3分鐘后,即可用鼻聞香。5.細(xì)嫩白茶與黃茶品飲白茶屬輕微發(fā)酵茶,制作時(shí),通常將鮮葉經(jīng)萎凋后,直接烘干而成,所以,湯色和滋味均較清淡。由于白茶和黃茶,特別是白茶中的白毫銀針,黃茶中的君山銀針,具有極高的欣賞價(jià)值,因此是以觀賞為主的一種茶品。所以在品飲前,可先觀茶干,它似銀針落盤,如松針?shù)伒?,再用直筒無(wú)花紋的玻璃杯以70℃ 的開(kāi)水沖泡,觀賞茶芽在杯水中上下浮動(dòng),最終個(gè)個(gè)林立的過(guò)程,接著,聞香觀色。這些茶特重觀賞,其品飲的方法帶有一定的特殊性。花茶性溫,春飲花茶可以散發(fā)漫漫冬季積郁于人體之內(nèi)的寒氣,促進(jìn)人體陽(yáng)氣生發(fā)。夏季飲綠茶夏天驕陽(yáng)高溫,溽暑蒸人,出汗多,人體內(nèi)津液消耗大,此時(shí)宜飲龍井、毛峰、碧茶。綠茶綠葉綠湯,清鮮爽口,滋味甘香并略帶苦寒味,富含維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,飲之既有消暑解熱之功,又具增添營(yíng)養(yǎng)之效。青茶性適中,青茶介于紅、綠茶之間,不寒不熱,適合秋天氣候,常飲能潤(rùn)膚、益肺、生津、潤(rùn)喉,有效清除體內(nèi)余熱,恢復(fù)津液,對(duì)金秋保健大有好處。冬季飲紅茶冬天氣溫低,寒氣重,人體生理機(jī)能減退,陽(yáng)氣漸弱,對(duì)能量與營(yíng)養(yǎng)要求較高。紅茶性味甘溫,含有豐富的蛋白質(zhì),冬季飲之,可補(bǔ)益身體,善蓄陽(yáng)氣,生熱暖腹,能夠強(qiáng)身補(bǔ)體,紅茶干茶呈黑色,泡出后葉紅湯紅,醇厚干溫,可加奶、糖,芳香不改。黑茶有近乎
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