微生物的生長(zhǎng)及其控制-閱讀頁(yè)
2024-08-23 16:13本頁(yè)面
【正文】 滅菌是指采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖能力的措施；消毒是一種采用較溫和的理化因素，僅殺死物體中病原微生物的措施 ? 加熱滅菌和加熱消毒的方法： 干熱滅菌法 火焰滅菌法 干燥加熱空氣滅菌法 高溫滅菌 巴氏消毒法 (2) 常壓下 煮沸消毒法 濕熱滅菌法 間歇滅菌法 常規(guī)加壓滅菌法 加壓下 (高壓蒸汽滅菌法 ) 連續(xù)加壓滅菌法 影響加壓蒸汽滅菌效果的因素 ? 滅菌物體的含菌量 ? 滅菌鍋內(nèi)空氣的排除程度 ? 滅菌物體的 pH值 ? 滅菌對(duì)象的體積 ? 加熱與散熱的速度 高溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞成分發(fā)生不可逆的失活而死亡； 加熱引起的微生物死亡是以指數(shù)速率進(jìn)行的，因此加熱 溫度、起始微生物總數(shù)、微生物的抗熱性等影響加熱滅 菌的作用。水分子的存 在有助于破壞維持蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的氫鍵和其他相互作 用弱鍵，更易使蛋自質(zhì)變性，還可以使細(xì)胞腦膜脂溶解； （ 2）熱蒸汽比熱空氣穿透力強(qiáng)，能更加有效地殺滅微 生物； （ 3）蒸汽存在潛熱，當(dāng)氣體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w時(shí)可放出人星 熱量，故可迅速提高滅菌物體的溫度。 ? 低于冰點(diǎn)的溫度對(duì)微生物的影響： 水分的喪失；冰晶對(duì)細(xì)胞膜的物理?yè)p傷。尤其是 r射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強(qiáng)而用于食品的殺菌保藏。這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。 ?干燥對(duì)微生物的作用 受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。 酸堿添加劑的抑菌機(jī)理 ? 無(wú)機(jī)酸 可增加氫離子的濃度，引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類(lèi)的活性 ? 作為食品防腐劑的 有機(jī)酸 如苯甲酸和水楊酸可與微生物細(xì)胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長(zhǎng) ? 防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的措施 ? 堿類(lèi)物質(zhì) 可引起細(xì)胞物質(zhì)的水解或凝結(jié)，以殺死或抑制微生物，食品工業(yè)中常用石灰水、NaOH、 Na2CO3等作為機(jī)器、工具以及冷藏庫(kù)的消毒劑 幾種常用表面消毒劑及其應(yīng)用 表面消毒劑 ：對(duì)一切活細(xì)胞都有毒性，不能用作活細(xì)胞內(nèi)化學(xué)治療用的化學(xué)藥劑 類(lèi)型 名稱(chēng)及使用濃度 作用機(jī)制 應(yīng)用范圍 重金屬鹽 %升汞 %AgNO3 使蛋白質(zhì)變性 非金屬物品，器皿 皮膚，滴新生兒眼睛 酚類(lèi) 35%石炭酸 2%煤酚皂（來(lái)蘇兒） 蛋白質(zhì)變性，損傷細(xì)胞膜 地面、家具、器皿 皮膚 醇類(lèi) 7075%乙醇 蛋白變性、脫水、溶脂 皮膚、器械 醛類(lèi) %甲醛 蛋白質(zhì)變性 物品消毒、接種室熏蒸 氧化劑 %KMnO4 蛋白質(zhì)變性 皮膚、尿道、水果蔬菜 鹵素及其化合物 1020%漂白粉 %漂白粉 %碘酒 破壞細(xì)胞膜、酶、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)變性 飲水、游泳池水 地面、廁所 飲水、空氣、體表 皮膚 表面活性劑 %新潔爾滅 破壞膜及蛋白質(zhì)、 皮膚、黏膜、手術(shù)器械 染料 24%龍膽紫 蛋白質(zhì)變性 皮膚、傷口
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