餐飲行業(yè)成本控制-閱讀頁
2024-08-18 03:39本頁面
【正文】 (A) 量大, 價(jià)低。 (C) 付款條件苛, 價(jià)高。 (2) 驗(yàn)收: ━ (A) 確定貨品符合采購訂單之要求, 并作適當(dāng)記錄。 (C) 使付款工作順利。 8 (3) 倉儲(chǔ)管理: ━ (A) 保持貨品原味。 (C) 避免損失 采 先進(jìn)先出 原則/ 盤點(diǎn)....等。 (A) 絕對(duì)高溫: (攝氏) 60 度以上。 (C) 中等高溫: (攝氏) 40 度至 45 度。 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0 度時(shí)仍能生長(zhǎng))。 (B) 故一般冷藏庫溫度保持在 (攝氏) 15 度以下。 (D) 一般來說, 攝氏 (零下) 10 度時(shí), 細(xì)菌大致停止生長(zhǎng)。 (通常建議保持在攝氏 18 度左右)。 (攝氏) 10 度、相對(duì)濕度 50%至 60%。 (C) 冷凍庫 適當(dāng)溫度 (攝氏) 18 度以下 (華氏0 度以下)。 : 理想溫度 (攝氏) 。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應(yīng)臥置, 使空氣不會(huì)進(jìn)入。 ━ (A) 進(jìn)貨。 (C) 登帳 依驗(yàn)收單登錄于存貨管制帳卡。 (E) 整理 檢查安全存量。 (G) 盤點(diǎn)。 (2) 保持適當(dāng)濕度、溫度。 (4) 應(yīng)有防火、防水設(shè)備。 (6) 符合動(dòng)線流程、并對(duì)空間預(yù)留宜考慮未來展望。 10 (4) 發(fā)貨: 。 * 領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá) (前一天) , 對(duì)發(fā)貨之順利幫助極大。 ━ 計(jì)算因食物加熱后造成的收縮對(duì)成本之影響。 * 標(biāo)準(zhǔn)菜譜之功用: 。 。 。(而非主廚) (6) 準(zhǔn)備: 。 (7) 服務(wù): 。 (8) 帳務(wù): (A) 復(fù)查餐廳出納工作, 以確定沒有不法行為存在。 (C) 沒有任何尚未被檢查及標(biāo)價(jià)的食物被帶離廚房或餐廳。 若有任何漏失, 將使前面系列工作等于白干。 。 。十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: (參附件)。 (1) 請(qǐng)購單 (17) 員工優(yōu)待申請(qǐng)單 (33) 餐飲損益報(bào)表 (2) 緊急請(qǐng)購單 (18) 每日招待 / 優(yōu)待記錄表 (3) 采購報(bào)價(jià)匯總表 (19) 每日招待 / 優(yōu)待統(tǒng)計(jì)表 (4) 生鮮請(qǐng)購單 (20) 內(nèi)部轉(zhuǎn)帳單 (5) 食品請(qǐng)購單 (21) 報(bào)銷單 (6) 訂購單 (22) 切割 amp。 ━ 計(jì)劃、執(zhí)行、考核。 (2) 變通性: 能適用各式餐廳, 且不影響制度本身基本目標(biāo)。 : * 考慮前提 ━ 合乎邏輯/ 具合理性/ 有相融性/ 實(shí)用性。 (2) 設(shè)計(jì)新 (改善) 方案。 18 陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng): 一、以控制者立場(chǎng): ━ (1) 堅(jiān)持 就事論事, 切勿人身攻擊。 (3) 溝通協(xié)調(diào) (整合) 化解阻力, 增加助力 (點(diǎn)、線、面)。 ━ (1) 宣導(dǎo)期: 觀念貫輸, 減少阻力。 。 (3) 追蹤檢查: 方式有 實(shí)地觀察/ 金額資料/ 實(shí)體資料....等。 (5) 研究改進(jìn): 針對(duì)缺點(diǎn), 修正補(bǔ)充。 : ( * 成本過高基本因素列舉 ━ 75項(xiàng)原因探究) (1) 菜單 (6) 準(zhǔn)備 (2) 采購 (7) 調(diào)理 (3) 驗(yàn)收 (8) 服務(wù) (4) 儲(chǔ)藏 (9) 推銷 (含出納) (5) 發(fā)放 19 二、以被控制者立場(chǎng): ━ (1) 參與 化被動(dòng)為主動(dòng)。 (3) 坦誠(chéng) 將本身及單位之問題告知。 ━ (1) 宣導(dǎo)期: 盡快了解此制度之原則及其細(xì)節(jié)。 。 (4) 分析得失: 與預(yù)期比較/ 與過去比較/ 與同業(yè)比較....等。 (6) 全面正式推動(dòng): 利用此系統(tǒng)獲得需要的營(yíng)運(yùn)資料, 使其成為本身之管 理工具。 二、由擬定成本策略, 刺激銷售之道。~g2l0。臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座 ━ 餐飲成本控制 主講人: 馬德新 / 黃宏達(dá)~W1。 貳、 成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性。 肆、 餐飲成本控制的介紹。 二、餐飲成本控制的目的。 四、餐飲成本控制范圍。 六、餐飲成本控制之基本作業(yè)流程 ━ 圖表/ 文字說明。 八、組織溝通線定位及編制。 十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: 。 伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng): 一、考慮原則。 陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng): 一、以控制者立場(chǎng) ━ 心理上/ 推動(dòng)步驟/ 食物成本過高基本因素。 柒、餐飲成本控制與銷售額 / 利潤(rùn)之相互關(guān)系: ~P9。 ~W2。 課目: 成 本 控 制 的 觀 念 及 技 巧47 / 4
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