兩種曲霉糖化性質(zhì)的比較-閱讀頁
2025-08-08 20:14本頁面
【正文】 /mL）244872969 3 討論10 曲霉屬菌種是霉菌中較高級的類群，在傳統(tǒng)釀造業(yè)的應(yīng)用已有數(shù)千年歷史，包括釀酒在內(nèi)的東方發(fā)酵食品主要利用了曲霉屬中的黑曲霉群和黃曲霉群菌種，以及日本釀酒所利用的米曲霉群菌種。11 本實驗的結(jié)果表明兩種曲霉的產(chǎn)酶活性都較高，生長速度快，適應(yīng)范圍廣，但黑曲霉具有比米曲霉具有更高活性的液化酶和糖化酶，且其酶更適應(yīng)酸性環(huán)境，證實黑曲霉更適宜作為酒曲進行釀造。此外，又因為米曲霉的液化酶和糖化酶最適宜溫度為35℃[6]，黑曲霉的最適溫度為28℃左右[7]，因此兩者的糖化酶酶活十分相近，液化酶酶活則是黑曲霉的更高。另外，兩種曲霉發(fā)酵的過程一方面由于糖化作用而使發(fā)酵液中的還原糖增多，另一方面，曲霉的發(fā)酵需要消耗一部分還原糖，生成和消耗還原糖的速度不一致導(dǎo)致了發(fā)酵液中還原糖的波動不定。12 綜上所失，黑曲霉具有很強的酶生產(chǎn)力和豐富的酶系，易培養(yǎng)，能夠顯著提高釀酒原料的利用率和出酒的質(zhì)量，是酒曲微生物的重要組成部分。13 Reference:14 [1] Xie S C. Enzymatic property of Aspergillus oryzae for liquormaking. China Brewing,2009,(3): 132134.15 [4] Zhou L P, Sun B S, Chen X F. Study on the culture characters of some strains of Asp. Oryzae for liquormaking. Liquormaking Science amp。產(chǎn)生耐酸性蛋白酶用于蛋白質(zhì)分解或食品、消化劑的制造。還有柚苷酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶、纖維素酶等。某些菌系除了在甾體化合物11a位起羥化作用外，還能將羥基孕甾酮轉(zhuǎn)化為雄烯。米曲霉能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、溶血酶等，有的已做成酶制劑用于工業(yè)生產(chǎn)。米曲霉也是酒廠和醬油廠常用的生產(chǎn)菌。米曲霉發(fā)酵所加工的產(chǎn)品及食品對人類或動物具有一定的保健功效，初步研究表明，米曲霉在茶葉（尤其普洱茶） 渥堆發(fā)酵中起著重要的作用。4 參考文獻[1]趙龍飛，[J].中國釀造，2003，（3）[2]黑曲霉產(chǎn)生的酶類及其運用[J].天然產(chǎn)物研究與發(fā)展,1998,(
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