【正文】 新為貴”。2. 可從香氣分辨新茶與陳茶?？傊?，新茶都給人以色鮮、香高、味醇的感覺。第十四節(jié) 真假茶的鑒別真茶與假茶，一般可用感官審評(píng)的方法去鑒別。鑒別真假茶時(shí)，通常首先用雙手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶葉氣味，凡具有茶香者，為真茶；凡具有青腥味，或夾雜其他氣味者即為假茶。若茶葉顏色雜亂，很不協(xié)調(diào)，或與茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。②真茶主脈明顯，葉背葉脈凸起。而假茶葉片側(cè)脈多呈羽毛狀,直達(dá)葉片邊緣。④真茶葉片在莖上呈螺旋狀互生；假茶葉片在莖上通常是對(duì)生，或幾片葉簇狀著生。所以，自古以來(lái)，茶人對(duì)花茶就有“茶引花香”，以益茶味”之說(shuō)。歷史悠久的花茶花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。我國(guó)的花茶生產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)。北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》中，也寫到在貢茶中有摻“龍腦”以增加香氣的做法。開始正式生產(chǎn)花茶，一般認(rèn)為始于南宋。明代開始，花茶生產(chǎn)有所發(fā)展。1939年起，江蘇的蘇州發(fā)展成為另一花茶制造中心。目前，我國(guó)的花茶產(chǎn)區(qū)遍及福建、江蘇、浙江、湖南、安徽、廣東、四川、江西、臺(tái)灣、廣西、云南等省區(qū)。這些花茶，主銷我國(guó)長(zhǎng)江以北各?。▍^(qū)），尤以北京、天津兩大城市銷量最大。他們認(rèn)為，“在中國(guó)的花茶里，可以聞到春天的氣味。茶葉疏松多細(xì)孔，具有毛細(xì)管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點(diǎn)?；ú杞?jīng)窨花后，要進(jìn)行提花，就是將已經(jīng)失去花香的花干，通過篩分剔除，尤其是高級(jí)花茶更是如此，只有少數(shù)香花的片、末偶爾殘留于花茶之中。所以，對(duì)成品花茶而言，它并非是由香花和茶葉兩部分構(gòu)成的，只是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。這種茶，由于香花已經(jīng)失去香味，茶葉已無(wú)香可吸，拌上些花干，只是造成人們的一種錯(cuò)覺而已。如何區(qū)分香花茶與拌花茶要區(qū)分香花茶與拌花茶，通常用感官審評(píng)的辦法進(jìn)行。倘若將茶葉用開水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無(wú)花香存在，更易作出判斷。不過，這種花茶的香氣只能維持12個(gè)月，以后就消失殆盡。用天然鮮花窨制的花茶，則有悶濁之感。審評(píng)花茶香氣時(shí)，通常多用溫嗅，重復(fù)23次進(jìn)行。為使花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”者，就屬正宗上品。倘若花茶有郁悶混濁之感，自然稱不上上等花茶了。面所有這些，在拌花茶中是無(wú)法達(dá)到的，最多在頭泡時(shí)尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。唐代韓琬的《御史臺(tái)記》寫道：“貯于陶器，以防暑濕。每用，撥灰開瓶，取茶些少，仍覆上灰，再無(wú)蒸灰。”說(shuō)明我國(guó)古代對(duì)茶葉的保藏就十分講究。常見的容器有陶甏瓦壇，無(wú)銹鐵桶等。第十七節(jié) 罐藏法 　　目前，有許多家庭采用市售的鐵罐，竹盒或木盒等裝茶。裝有茶葉的鐵罐或盒，應(yīng)放在陰涼處，避免潮濕和陽(yáng)光直射。第十八節(jié) 袋藏法 　　目前用得最多的是用塑料袋保藏茶葉，這也是家庭貯藏茶葉最簡(jiǎn)便，最經(jīng)濟(jì)的方法之一。第十九節(jié) 　　冷藏法 　　用冰箱冷藏茶葉，可以收到令人滿意的效果。第七章 茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)次的審評(píng)一般說(shuō)來(lái)，茶葉的品質(zhì)是由色、香、味、形4個(gè)因子構(gòu)成的。1. 干看評(píng)外形首先，用雙手捧起一把茶葉，放于鼻端，用力深深吸一下茶葉的香氣。凡香氣高、氣味正的必然的優(yōu)質(zhì)茶；凡香氣低、氣味不正的就是粗老茶，或者是劣質(zhì)茶。凡色澤勻正，嫩度高，條索或顆粒緊實(shí)，粗細(xì)一致，碎末茶少的，是上乘茶葉。2. 濕看識(shí)內(nèi)質(zhì)濕看，就是開湯審評(píng)。開湯后，應(yīng)先嗅香氣，接著看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底。凡聞之茶香清高純正，使人不心曠神怡之感者，就可算得上為好茶。茶湯審評(píng)，應(yīng)結(jié)合茶品，按湯色性質(zhì)以及明暗、深淺、清濁等評(píng)比優(yōu)次。具體說(shuō)來(lái)，綠茶湯色以淺綠或黃綠為宜，并要求清而不濁，明亮澄澈。如果是工夫紅茶，那么，若茶杯四周湯面上形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品。茶茶以黃綠明亮為上。嘗茶湯滋味應(yīng)在看湯色后立即進(jìn)行。嘗茶湯滋味時(shí)，必須使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，這樣才能正確而全面的辯別茶湯滋味。第八章 各產(chǎn)茶省茶品目錄第二十節(jié) 安徽省：　　紅茶有祁門的祁紅，綠茶有休寧、歙縣的屯綠，黃山的黃山毛峰、黃山銀鉤，六安的瓜片、齊山名片，太平的太平猴魁，休寧的休寧松蘿，涇縣的涌溪火青、涇縣特尖，青陽(yáng)的黃石溪毛峰，歙縣的老竹大方、綠牡丹，宣城的敬亭綠雪、天湖鳳片、高峰云霧茶，金寨的齊山翠眉、齊山毛尖，舒城的蘭花茶，桐城的天鵝香茗、桐城小花，九華山的閔園毛峰，績(jī)溪的金山時(shí)茶，休寧的白岳黃芽、茗洲茶，潛山的天柱劍毫，岳西的翠蘭，寧國(guó)的黃花云尖，霍山的翠芽，廬江的白云春毫等；黃茶有皖西黃大茶等。黃茶有溫州黃湯。第二十二節(jié) 江西省：　　綠茶有廬山的廬山云霧，遂川的狗牯腦茶，婺源的茗眉、大鄣山云霧茶、珊厚香茶、靈巖劍峰、梨園茶、天舍奇峰，井崗山的井崗翠綠，上饒的仙臺(tái)大白、白眉，南城的麻姑茶，修水的雙井綠、眉峰云霧、鳳凰舌茶，臨川的竹葉青，寧都的小布巖茶、翠微金精茶、太沽白毫，安遠(yuǎn)的和霧茶，興國(guó)的均福云霧茶，南昌的梁渡銀針、白虎銀毫、前嶺銀毫，吉安的龍舞茶，上猶的梅嶺毛尖，永新的崖霧茶，鉛山的苦甘香茗，遂川的羽絨茶、圣綠，定南的天花茶，豐城的羅峰茶、周打鐵茶，高安的瑞州黃檗茶，永修的攢林茶，金溪的云林茶，安遠(yuǎn)的九龍茶，宜豐的黃檗茶，泰和的蜀口茶，南康的窩坑茶，石城的通天巖茶，吉水的黃獅茶，玉山的三清云霧等。第二十三節(jié) 四川?。?綠茶有名山的蒙頂茶、蒙山甘露、蒙山春露、萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春，雅安的峨眉毛峰、金尖茶、雨城銀芽、雨城云霧、雨城露芽，灌縣的青城雪芽，永川的秀芽，邛崍的文君綠茶，峨眉山的峨芯、竹葉青，雷波的黃郎毛尖，達(dá)縣的三清碧蘭，樂山的沫若香茗、重慶的巴山銀芽、縉云毛蜂、大足松茗等。緊壓茶有重慶沱茶。第二十五節(jié) 　　湖北?。骸　【G茶有思施的玉露，宜昌的鄧村綠茶、峽州碧 峰、金崗銀針，隨州的車云山毛尖、棋盤山毛尖、云霧毛尖，當(dāng)陽(yáng)的仙人掌茶，大梧的雙橋毛尖，紅安的天 臺(tái)翠峰，竹溪的毛峰，宜都的熊洞云霧，鶴蜂的容美茶，武昌的龍泉茶、劍毫，咸寧的劍春茶、蓮臺(tái)龍井、白云銀毫、翠蕊，?？档木呕试旗F，蒲圻的松峰茶，隆中的隆中茶，英山的長(zhǎng)沖茶；麻城的龜山巖綠，松滋 的碧澗茶，興山的高崗毛尖，?？档你y芽等。第二十七節(jié) 　　福建省： 　　烏龍茶有祟安武夷山的武夷巖茶，包括武夷水仙、大紅袍、肉桂等，安溪的鐵觀音、黃金桂、色種等，祟安、建甌的龍須茶，永春的佛手，詔安的八仙茶等。白茶有政和、福鼎的白毫銀針、白牡丹，福安的雪芽等。紅茶有福鼎的白琳工夫，福安的坦洋工夫， 祟安的正山小種等。黑茶有西雙版納、思茅的普洱茶。綠茶有勐海的南糯白毫、云海白毫、竹 筒香茶，宜良的寶洪茶，大理的蒼山雪綠，墨江的云針，綠春的瑪玉茶，牟定的化佛茶，大關(guān)的翠華茶等。紅茶有英德紅茶、荔枝紅茶、玫瑰紅茶等。 第三十節(jié) 　　海南省：　　南海、通什、嶺頭等的海南紅茶?；ú栌泄鸨钡墓鸹?茶。第三十二節(jié) 　　河南省：　　綠茶有信陽(yáng)的信陽(yáng)毛尖，固始的仰天雪綠，桐柏的太白銀毫等。第三十四節(jié) 　　　　貴州省： 　　綠茶有貴定的貴定云霧，都勻的都云毛尖，湄潭的湄江翠片、遵義毛峰，大方的海馬宮茶，貴陽(yáng)的羊艾毛峰，平壩的云針綠茶等。第三十六節(jié) 　　臺(tái)灣?。?烏龍茶有南投的凍頂烏龍，臺(tái)北、花蓮的包種茶等。第三十八節(jié) 古代茶具的概念及其種類 茶具，古代亦稱茶器或茗器。據(jù)西漢辭賦家王褒《憧約》有“烹茶盡具，酺已蓋藏”之說(shuō)，這是我國(guó)最早提到“茶具”的一條史料，到唐代，“茶具”一詞在唐詩(shī)里觸處可見，諸如唐詩(shī)人陸龜蒙《零陵總記》說(shuō)：“客至不限匝數(shù)，競(jìng)?cè)請(qǐng)?zhí)持茶器。”唐代文學(xué)家皮日休《褚家林亭詩(shī)》有“蕭疏桂影移茶具”之語(yǔ)，宋、元、明幾個(gè)朝代，“茶具”一詞在各種書籍中都可以看到，如《宋史南宋詩(shī)人翁卷寫有“一軸黃庭看不厭，詩(shī)囊茶器每隨身?！泵鞒跆?hào)稱“吳中四杰”的畫家徐責(zé)一天夜晚邀友人品茗對(duì)飲時(shí)，他趁興寫道：“茶器晚猶設(shè)，歌壺醒不敲。說(shuō)明茶具是茶文化不可分割的重要部分。主要指茶壺、茶杯這類飲茶器具。但是古代“茶具”的概念似乎指更大的范圍?！逼渲小安鑹]”是指種茶的凹地?！?“茶籯”是箱籠一類器具?！笨芍安杌k”是一種竹制、編織有斜紋的茶具，“茶舍”多指茶人居住的小茅屋，唐皮日休《茶舍詩(shī)》日“陽(yáng)崖忱自屋，幾日嬉嬉活，棚上汲紅泉，焙前煎柴蕨，乃翁研茶后，中婦拍茶歇，相向掩柴扉，清香滿山月。 古人煮茶要用火爐（即炭爐），唐以來(lái)煮茶的爐通稱“茶灶”，《唐書束書茶灶。唐詩(shī)人陳陶《題紫竹詩(shī)》寫道：“幽香入茶灶，靜翠直棋局。 古時(shí)把烘茶葉的器具叫“茶焙”。地理志》提到“建安有北苑茶焙。 除了上述例舉的茶具之外。究竟有多少種茶具呢？據(jù)《云溪友議》說(shuō)：“陸羽造茶具二十四事。這段史料所言的“茶具”概念與今是有很大不同的。在唐代以前的飲茶方法，是先將茶葉碾成細(xì)未，加上油膏、米粉等，制成茶團(tuán)或茶餅，飲時(shí)搗碎，放上調(diào)料煎煮。如宋歐陽(yáng)修《集古錄跋尾》說(shuō)：“于茶之見前史，蓋自魏晉以來(lái)有之。所以認(rèn)為煎茶始于魏晉?！倍鴵?jù)王褒《憧約》有“烹茶盡具”之語(yǔ)，說(shuō)明煎煮茶葉需要一套器具。時(shí)至唐代，隨著飲茶文化的蓬勃發(fā)展，蒸焙、煎煮等技術(shù)更是成熟起來(lái)?！辈栾?、茶串必須要用煮茶茶具煎煮后才能飲用。 從中世紀(jì)后期來(lái)看，宋、元、明三代，煮茶器具是使用一種銅制的“茶罏”。陸游《過憎庵詩(shī)》日：“茶罏煙起知高興，棋子聲疏識(shí)苦心?！边@二家鑄法主要精干罏面的拔蠟，使之光滑美觀，又在茶罏上有細(xì)巧如錦的花紋?！睂?shí)指鍍金。其中有一種饕餮銅罏在明代最為華貴。是一種講究的琢刻裝飾。 我國(guó)中世紀(jì)后期，除了煮茶用茶罏，還有專門煮水用的“湯瓶”。最早我國(guó)古人多用鼎和鑊煮水。說(shuō)山訓(xùn)》載：“嘗一臠肉，知一鑊之味”高誘注：“有足日鼎，無(wú)足日鑊”。）從史料記載來(lái)看，到中世紀(jì)后期，用鼎、鑊煮水的古老方法才逐漸被“湯瓶”取而代之。但據(jù)筆者所收集的史料來(lái)看，煮水用瓶在南宋就存在了。南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》有記載說(shuō)：“茶經(jīng)以魚目、涌泉、連珠為煮水之節(jié)，然近世（指南宋）淪茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水，難以候視，則當(dāng)以聲辨一沸、二沸、三沸”。”陸羽是唐朝人，是《茶經(jīng)》的作者，被認(rèn)為是我國(guó)唐代茶文化興起的奠基人。又據(jù)宋代文學(xué)家蘇軾在《煎茶歌》中談到煮水說(shuō)“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴……銀瓶瀉湯誇第二、未識(shí)古人煎水意。 明朝，淪茶煮水使用“湯瓶”更是普遍之事，而且湯瓶的樣式品種也多起來(lái)。當(dāng)時(shí)茶瓶的形狀多是竹筒形?？梢姕考戎笏挚捎糜谂莶鑳煞N功用?！彼詫?shí)際上，明代日常生活中是不用瓷茶瓶的。見《頌古聯(lián)珠通集》“一口吸盡江南水，龐老不曾明自己，爛碎如泥瞻似天，鞏縣茶瓶三只嘴。無(wú)疑，這種怪異茶瓶只能作為收藏裝飾物，僅此而已。這一概念與今所說(shuō)的茶具基本相同。因?yàn)榻饘俨杈吲莶柽h(yuǎn)不如陶瓷品，所以是不能登上所謂茶道雅桌的，唐以來(lái)主要變化較大的飲茶茶具有：茶壺、茶盞（杯）和茶碗?！　。ㄒ唬┎鑹?茶壺在唐代以前就有了?！崩浭且环N小口大肚的瓶子，唐代的茶壺類似瓶狀，腹部大便于裝更多的水，口小利于泡茶注水。后人把泡茶叫“點(diǎn)注”。明代茶道藝術(shù)越來(lái)越精，對(duì)泡茶、觀茶色、酌盞、燙壺更有講究，要達(dá)到這樣高的要求，茶具也必然要改革創(chuàng)新。因?yàn)樯皦嘏莶璨晃柘?，茶色不損，所以砂壺被視為佳品?！闭f(shuō)到宜興砂壺幾乎無(wú)人不知。據(jù)史料記載說(shuō)，明朝宜興有一位名叫供春的陶工是使宜興砂壺享譽(yù)的第一人。”吳頤山是一位讀書人，在金沙寺中讀書，供春在家事之余，偷偷模仿寺中老僧用陶土搏坯，制做砂壺。供春真姓“龔”。此后又有一個(gè)名叫時(shí)大彬的宜興陶工，用陶土，或用染顏色的硇砂土制作砂壺。”頓生感悟，回到宜興后始作小壺。”《畫航錄》說(shuō)：“大彬之壺，以柄上拇痕為識(shí)。從此宜興砂壺名聲遠(yuǎn)布，流傳至今，還是人見人愛的精制茶具。茶盞在唐以前已有，《博雅》說(shuō)：“盞杯子。見《陸游詩(shī)》云：“藤杖有時(shí)緣石瞪，風(fēng)爐隨處置茶杯。茶盞是古代一種飲茶用的小杯子，是“茶道”文化中必不可少的器具之一。茶盞也隨同茶文化的盛起而有較大的變化。據(jù)宋蔡襄《茶錄》載：“茶白色、宜黑盞，建安所造者紂黑，紋路兔毫，其杯微厚，熁火，久熱難冷，最為要用，出他處者，或薄或色紫，皆不及也。”依這段史料，可以看出，如盛白葉茶，就選用黑色茶盞，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)注意到茶具的搭配關(guān)系。宋代建安（今福建建甌）制造的一種稍帶紅色的黑茶盞，被時(shí)人看作是佳品，其次可以看到，當(dāng)時(shí)評(píng)賞茶盞的質(zhì)量，還有茶盞表面的細(xì)紋，如建安的紺黑茶盞已經(jīng)精制到“紋路兔毫”的地步，足見陶藝水平很高?！盁换稹敝庖姟稄V韻》曰“火氣上”，又《集韻》“火通也”，熁音協(xié)，含燙意。宋代建安生產(chǎn)的“紺黑盞”比其它地區(qū)產(chǎn)品要厚，所以捧在手中有“久熱難冷”的好處。 《長(zhǎng)物志》中還記錄有明朝皇帝的御用茶盞。《長(zhǎng)物志》說(shuō)：“明宣宗（朱瞻基）喜用“尖足茶盞，料精式雅，質(zhì)厚難冷，潔白如玉，可試茶色，盞中第一。明宣宗的茶盞形狀實(shí)在怪異，可見明代陶藝人思維活躍，有所創(chuàng)新。明世宗的壇盞上特別刻有“金籙大醮壇用”的字樣。因明世宗后期迷信道教，日事“齋醮餌丹藥”?？墒沁@種迷信并沒有使這位皇帝長(zhǎng)壽，年僅59歲就駕崩了。在定州，窯瓷茶盞上有素凸花、劃花、印花、牡丹、萱草、飛鳳等花式。時(shí)人辨別白定瓷的真?zhèn)?，主要從是否白色滋?rùn)，或見釉色如竹絲白紋等判定是否真品。盡管白定窯茶盞色白光滑滋潤(rùn)，但是在明朝白定窯茶盞始終是作為“藏為玩器，不宜日用”。使盞變熱，如果盞冷而不熱的話，泡出來(lái)的茶色不浮，因此也影響到茶色和茶味。即見熱易破裂，可謂是好看不好用，所以被明人作為精品玩物收藏。先秦時(shí)期，又有“榶盂”一名。《方言》又說(shuō)：“楚、魏、宋之間，謂之盂?，F(xiàn)代人習(xí)慣上已把碗和孟清楚地分開了。諸如唐白居易《閑眼詩(shī)》云：“晝?nèi)找徊筒鑳赏?，更無(wú)所要到明朝。纖纖多形容細(xì)。 上述不難看出，茶碗也是唐代一種常用的茶具，茶碗當(dāng)比茶盞稍大，但又不同于如今的飯碗，當(dāng)是一種“