餐飲連鎖的三道坎-閱讀頁
2025-07-13 11:46本頁面
【正文】 蓋整個華東、華北及東北地區(qū)。中心廚房在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時延伸出新的功能。從中心廚房運(yùn)到各門店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時間由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規(guī)定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)最大限度地縮短了菜式上桌的時間，與傳統(tǒng)中餐相比，味千的速度顯然更具優(yōu)勢，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿足。公司編制的《排班手冊》詳細(xì)羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個小時的細(xì)項，并且根據(jù)客流量的不同相應(yīng)調(diào)配員工。在保證菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)之上，標(biāo)準(zhǔn)化的管理確保了后臺高效率的平滑運(yùn)行，使味千的翻臺率一直保持在較高的水平。首先，標(biāo)準(zhǔn)化可以使企業(yè)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)原料成本降低，進(jìn)而產(chǎn)品價格降低；其次，標(biāo)準(zhǔn)化可以保證質(zhì)量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點(diǎn)王、真功夫吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的；第三，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費(fèi)者在用餐時更加舒適、放心。第三道坎：如何用知識管理復(fù)制餐飲連鎖？ 在長期為眾多連鎖經(jīng)營企業(yè)的咨詢服務(wù)中，我們越來越感覺到企業(yè)經(jīng)營高層對標(biāo)準(zhǔn)化的重視，也在這方面投入了更多的人力、物力與財力，到底要如何才能讓更標(biāo)準(zhǔn)化，從而促進(jìn)企業(yè)降低運(yùn)營成本，快速復(fù)制與擴(kuò)張呢，真正體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營所特有的規(guī)模化效益呢？ 為此，我們根據(jù)在連鎖咨詢實(shí)戰(zhàn)的經(jīng)驗，餐飲連鎖要快速復(fù)制與擴(kuò)張就必須解決一個知識管理體系的問題，需要建立一個龐大的知識管理體系，這個管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)化的形成體系、標(biāo)準(zhǔn)化的輸出體系、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化的督導(dǎo)體系等。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時間、地點(diǎn)的變化而異化。 一是終端銷售體系標(biāo)準(zhǔn)化。二是終端庫存管理標(biāo)準(zhǔn)化。并逐步推行自動補(bǔ)貨模式，實(shí)現(xiàn)流動庫存或者零庫存，最大限度地降低庫存管理的成本。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化就是通過流程和內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)化來實(shí)現(xiàn)對服務(wù)水平的量化考核，是保障服務(wù)質(zhì)量的前提?，F(xiàn)代商業(yè)給顧客提供的應(yīng)當(dāng)是一種全面細(xì)致的服務(wù)而不僅僅是商品，這樣才是培養(yǎng)忠誠顧客群，保證企業(yè)存在與發(fā)展的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)化的管理更多的表現(xiàn)在于各個店面在各個運(yùn)營中用統(tǒng)一報表、圖表等方式，并盡可能的量化與定性。這樣才能有效的提升企業(yè)的終端營業(yè)力和執(zhí)行力。建立中心廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。但是又要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點(diǎn)與優(yōu)勢，不能一味強(qiáng)調(diào)大而全的工業(yè)化?！ 《⑷绾谓鉀Q標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制問題單店的盈利力與營業(yè)力的問題解決了，標(biāo)準(zhǔn)化問題也解決了，下一步就是如何快速擴(kuò)張，邁過以上兩道坎后，招商的問題就不難了，難的是招到加盟商后，如何快速復(fù)制，快速讓加盟商賺錢？必須建立健全一套培訓(xùn)體系。如果餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)不完善，餐飲連鎖就不能快速復(fù)制與擴(kuò)張。這套餐飲培訓(xùn)體系包括了課程體系、師資體系、硬件體系，這必須是一個完整的整體?？罩信嘤?xùn)是指通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行網(wǎng)上的視頻教學(xué)，網(wǎng)下要有培訓(xùn)教室、培訓(xùn)設(shè)施等。網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程培訓(xùn)可以提供更有效、更及時、更有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間和地點(diǎn)機(jī)動靈活，降低培訓(xùn)成本，將在崗學(xué)習(xí)和培訓(xùn)有機(jī)地結(jié)合在一起，擴(kuò)展了企業(yè)人員學(xué)習(xí)的空間和途徑，由傳統(tǒng)的被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃佑羞x擇地學(xué)習(xí)，充分提高培訓(xùn)效率。外部培訓(xùn)師知識面廣、專業(yè)、了解同行業(yè)的企業(yè)的現(xiàn)狀，可以幫助分析餐飲連鎖企業(yè)的運(yùn)營問題，提出改進(jìn)方案或者之類的建議，一些高層的培訓(xùn)、戰(zhàn)略、商業(yè)模式等方面的培訓(xùn)必須由專業(yè)的咨詢公司或者培訓(xùn)公司培訓(xùn)。咨詢式培訓(xùn)是以培訓(xùn)的延伸與拓展，是培訓(xùn)的一種更高形態(tài)與境界，是在對傳統(tǒng)培訓(xùn)進(jìn)行辯證的否定之否定的基礎(chǔ)上經(jīng)過揚(yáng)棄后創(chuàng)新的一種培訓(xùn)方法。以診斷為起點(diǎn)的培訓(xùn)178。以解決問題為目的的培訓(xùn)咨詢式的培訓(xùn)師會運(yùn)用各種咨詢工具與理論，診斷、分析制約企業(yè)發(fā)展面臨的普遍和瓶頸問題在企業(yè)問題診斷的基礎(chǔ)上，從培訓(xùn)角度系統(tǒng)設(shè)計問題解決方案組成雙方參與的以資深項目經(jīng)理為核心的培訓(xùn)師團(tuán)隊授課內(nèi)容突出實(shí)戰(zhàn)性、先進(jìn)性，啟發(fā)性，具有可操作性。以過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)咨詢式培訓(xùn)不是以結(jié)果為導(dǎo)向，是以過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)。關(guān)注培訓(xùn)課堂的交互式教學(xué)、案例研討，以項目經(jīng)理為主的培訓(xùn)師團(tuán)隊創(chuàng)造全新感受的培訓(xùn)文化。不能為企業(yè)解決問題，既使再努力，咨詢式培訓(xùn)均視為沒有價值的無效勞動。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)建立的途徑如下。途徑二：逐步建立起企業(yè)自己的培訓(xùn)中心或者商學(xué)院。五是餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)的常規(guī)化連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)基本上可分為崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、脫產(chǎn)培訓(xùn)和網(wǎng)絡(luò)自我培
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